عسل شناس شویم

ترکیبات عسل

ترکیبات پلی فنولی: به علت وجود خواص دارویی، مهمترین ترکیبات موجود در عسل ترکیبات پلی فنولی هستند. ترکیبات پلی فنولی ترکیبات گیاهی هستند که بصورت آنتی اکسیدان عمل کرده و رادیکال های آزاد را خنثی می کنند که موجب پیشگیری از سرطان و تخریب سلول های سرطانی می گردند. اکثر ترکیبات پلی فنولی ریشه بره موم دارند.

آنزیم ها:  آنــزیــم هایی مثـل دیــاستـاز، اینــورتــاز و … توسط غدد هایپوفارنژیال ترشح می شوند. این غدد در زمان پرستاری زنبور کار ترشح ژل رویال را به عهده دارند و در پایان این زمان و آغاز سن چراگری(۲۱ روز پس از تولد) این غدد کارشان از تولید ژل رویال به ترشح آنزیم تغییر می یابد.

آب یا رطوبت :  ۱۵ تا ۲۰ درصد عسل شکوفه رطوبت است که در ابتــدا بـالای ۷۰%بــوده و فسادپذیر است که زنبورعسل طی عملیات هوشمندانه ای آنرا کاهش داده و ماده غیرقابل فساد تولید می کند.

قندهای موجود در عسل: ترکیب غالب قندهای ساده است که حدوداً ۴۵ نوع قند مختلف را شامل می شود. ۷۵ تا ۸۵ درصد ترکیب عسل قند است. از جمله پلی ساکارید، دی ساکارید، اولیگوساکارید و … . بیشترین مقدار قند در عسل گلوکز و فروکتوز است. بعد از آن دی ســـاکاریـــد که مهم ترینشــان ســاکاروز است را شــامل می شود. میزان قندها در عسل با نوع تغذیه ارتباط مستقیم دارد.

زمانی که زنبـــور با شربت شکر تغذیـه می شود، میـــزان ساکارز این عسل بـالا می رود و اگر زنبور با شربت گلوکز و فروکتوز تغذیه شود، این عسـل ساکاروز پاییــن تری دارد که البتــه می تــوان از میـــزان پایین آنزیـم(دیاستاز) و آمینواسید(پرولین) به تغذیه ای بودن عسل پی برد. با  گذشت زمان بخاطر فعالیت آنزیم اینورتاز، میزان ساکاروز کاهش پیدا می کند.

باقیمانده ها در عسل:

۱-  فلزات سنگین مثل جیوه، کادمیوم، سرب: می تواند منشاء طبیعی و انسانی داشته باشد.

الف: منشاء طبیعی: که ممکن است در خاک وجود داشته باشند و توسط ساقه بالا روند و مخلوط به شهد شوند.

ب: منشاء انسانی: در هوا و درنتیجه سوخت های فسیلی ایجاد می شوند.

۲- داروها: که در زنبورداری طبیعی از داروهای ارگانیک مانند اسید فورمیک و اسید اوگزالیک و یا تیمول آویشن و داروهای با منشاء غیر شیمیایی و سمی استفاده می شود، که در این روش باقیمانده در عسل نمی ماند.

۳- آفات و سموم نباتی: که بخاطر استفاده از آفت کُش ها و سموم در مزرعه و باغات ممکن است به شهد و عسل انتقال یابد که البته بسیار نادر است. توضیح: در زنبورداری طبیعی ایران به دلیل استقرار زنبورستان در مراتع و دشت های بِکر و به دور از شهرها و باغات و زمین های کشاورزی مشکل فلزات سنگین و باقیمانده آفت کُش نباتی در عسل بسیار کمتر از نقاط دیگر جهان است. بحث باقیمانده تحت استانداردی بنام MRL  در جهان پیگیری می شود.

نکته: مقدار زیادی از ناخالصی ها و سموم توسط موم جذب شده و وارد عسل نمی شوند. متأسفانه استفاده زنبوردار ناآگاه، از سموم و داروهای قاچاق و غیراستاندارد باعث ایجاد باقیمانده سموم در عسل می شود.