عسل شناس شویم

رمزگشایی شاخص های شیمیای در برگه آزمایش عسل

مهم ترین روش تشخیص کیفیت و اصالت عسل استفاده از آزمایش شیمیایی محصول می باشد که در آزمایشگاه های تخصصی عسل و در ۶ پارامتر بررسی و اندازه گیری می شود. هر یک  از این پارامترها معنا و مفهوم خاصی دارد که در زیر هر پارامتر توضیح داده شده است.

رمزگشایی شاخص های شیمیای در برگه آزمایش عسل

 این پارامترها در استاندارد ملی ایران با حداقل ها و حداکثرها تعریف شده است که آشنایی با این عوامل و اعداد و ارقام مربوط به آن در فرایند تشخیص عسل طبیعی بسیار مؤثر است:

  1. قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز:
  • قندهای فروکتوز، گلوکز، مالتوز جزء قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز است که در استاندارد حداقل ۶۵گرم درصد، درنظر گرفته شده است.
  • توضیح: عسل هایی که در آن ها قندهای احیاکننده بیشتر از ۷۰درصد است، معمولاً نشان دهنده کیفیت و طبیعی بودن عسل می باشد.
  • این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:
  • الف: زنبورعسل آن را به خوبی فرآوری کرده است، یعنی عسل رسیده است.
  • ب: عسل هایی که کمتر از ۶۸ گرم درصد، قند احیاکننده دارند یا تغذیه با شربت شکر شده اند یا عسل نارِس است.
  • ج: گاهاً چند نوع عسل تک گل از این قاعده مستثنی هستنـد(مخصــوصاٌ در زمان برداشت) مثل عسل کنار و عسل بهارنارنج.
  1. ساکارز:
  • قند دی ساکاریدی است که به صورت طبیعی در شهد گل ها نیز وجود دارد. زنبور عسل در عسل های طبیعی، قند دی ساکارید را طی فرایند آنزیمی اینورتاز، کاهش داده و به فروکتوز و گلوکز تبدیل می کند.
  • حداکثر قابل قبول در استاندارد عسل ایران و استاندارد بین المللی ۵ درصد است. درصد بالاتر از این مقدار دلایل زیر را شامل می شود:
  • الف: تغذیه با شربت شکر
  • ب: عسل نارس
  • ج: برخی عسل های خاص(مثل کنار، بهارنارنج، گل گندم)
  • تمام سعی زنبور این است که قند دی ساکارید را به قند گلوکز و فروکتـوز تبدیـل کنـد و میـــزان ســــاکاروز را بــــه زیــــر ۵ و بین ۱ تا ۲ درصد برساند.
  • توجه: در عسل های تغذیه با شکر ساکاروز بالای ۵ است. البته استثناعاتی هم وجود دارد. مثلاً در عسل کنار خالص و تازه به روش فهلینگ، ساکاروز ۸ الی ۱۳ می باشد ولی در روش HPLC میزان کمتری نشان داده می شود. در اغلب عسل های طبیعی و رسیده ساکاروز تا عدد ۵ می باشد.
  • – ساکاروز یکی از شاخص های مهم برای تفکیک عسل طبیعی از عسل تغذیه با شکر است.
  • – طی فرآیند آنزیم اینورتاز، ساکاروز تبدیل به قند فروکتوز و گلوکز می شود.
  • – به مرور زمان و طی انبارداری از میزان ساکارز عسل کاسته می شود.
  • – ساکاروز به هیچ عنوان به تنهایی شاخص خوبی برای قیمت گذاری و تعیین کیفیت عسل نیست!
  • این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:
  • الف. تغذیه زنبور عسل به چه صورت بوده است.
  • ب. فعالیت زنبور عسل بصورت کامل صورت گرفته یا خیر؟ (عسل رسیده است یا نارِس)
  1. نسبت فروکتوز به گلوکز (F/G):
  • – از تقسیم میزان فروکتوز به میزان گلوکز حاصل می شود.
  • – در اغلب عسل ها میزان فروکتوز بیشتر از میزان گلوکز است.
  • – حداقل میزان قابل قبول این شاخص در استاندارد ۹ و در اغلب عسل ها بین رنج ۰.۹ الی ۱.۳ می باشد.
  • – در عسل های تغذیه ای با شربت شکر اغلب میزان آن کمتر از ۰.۹ و مابین ۰.۸۵ تا ۰.۸۸ می باشد.
  • – براساس این شاخص مدت زمان رُس بستن عسل را می توانیم تاحد زیادی مشخص کنیم.
  • – عسل های با نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر دیررُس هستند(یعنی مدت زمان بیشتری طول می کشد تا رُس ببندند) و بالعکس با نسبت فروکتوز به گلوکز پایین تر، زودرُس محسوب می شوند.
  • – به طور مثال در عسل های کنار، اقاقیا و مریم گلی میزان این شاخص اغلب بالای ۱.۱ است که این عسل ها دیررُس محسوب می شوند.
  • – عسل های با نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر شاخص گلیسمی پایین تری دارند و درنتیجه برای بیماران دیابتی مناسب تر هستند.
  • این شاخص در عسل به ما نشان می دهد که:
  • الف. وضعیت تغذیه زنبور به چه صورتی بوده است.
  • ب. فعالیت زنبور عسل بصورت کامل صورت گرفته یا خیر؟(عسل رسیده است یا نارِس)
  • ج. شرایط و مدت رُس بستن عسل به چه صورت است.
  • د. آیا افراد دیابتی می توانند با احتیاط از عسل مصرف کنند یا خیر.
  1. دیاستاز:
  • – یکی از آنزیم های مهم عسل است.
  • – منشاء شهد، گرده گل و زنبورعسل دارد.
  • – کار اصلی این آنزیم تبدیل نشاسته به قندهای ساده تر است.
  • – غدد هایپوفارنژیال در زنبوران کارگرِ چراگر، مسئول تولید آنزیم دیاستاز است.
  • – شاخص کیفی، تازگی و خام بودن عسل است.
  • – میزان آن در عسل های روشن: ۸ الی ۳۰
  • – در عسل های تیره: ۸ الی ۴۰
  • – در عسلک ها: ۱۴ الی ۴۵
  • – در برخی از عسل ها از جمله عسل شبدر و اقاقیا در حد ۳ الی ۸ می باشد.
  • – در عسل های تغذیه ای: اغلب زیر ۸ واحد است.
  • – آنزیم دیاستاز به حرارت و انبارداری حساس است و هرچه دما و یا مدت انبارداری زیاد شود از مقدار دیاستاز کاسته خواهد شد.
  • – هرچه فرآوری زنبورعسل بیشتر باشد، میزان دیاستاز بیشتر می شود. درعسل های نارِس میزان دیاستاز کمتر است.
  • – این آنزیم ارزش تغذیه ای و دارویی خاصی ندارد.
  • – عسل ها با دیاستاز بالاتر، ارزش بیشتری دارند و این به جهت دارا بودن ترکیبات پلی فنولی بیشتر است. اما خودِ دیاستاز ارزش غذایی و دارویی خاصی ندارد. بعضاً گفته می شود دیاستاز چربی های اطراف قلب را کاهش می دهد، اما این موضوع از لحاظ علمی رد شده و دیاستاز تنها آنزیمی با کارکرد خاص و آن هم تبدیل نشاسته به قندهای ساده تر است.
  • این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:
  • الف. فعالیت زنبور عسل بصورت کامل صورت گرفته است یا خیر.
  • ب. مدت زمان انبارداری عسل زیاد بوده است یا خیر.
  • به نوعی می توان گفت این شاخصِ تازگی، خام بودن یا رسیده بودن عسل است.
  1. پرولین:
  • – در حدود ۲۶ آمینواسید مختلف در عسل شناسایی شده است که مهمترین آمینواسید عسل، پرولین است.
  • – منشاء شهد و گرده و زنبورعسل دارد.
  • – شاخص رسیدگی و طبیعی بودن عسل است.
  • – حداقل میزان قابل قبول در استاندارد:
  • ۱۸۰ میلی گرم در کیلوگرم است.
  • – در عسل های طبیعی مختلف میزان این شاخص می تواند از ۳۰۰ الی ۱۸۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم متفاوت باشد.
  • – در عسل های تغذیه ای کمتر از ۲۰۰ میلی گرم در کیلوگرم است.
  • – پرولین حساس به انبارداری و حرارت است ولی حساسیتش نسبت به آنزیم ها کمتر است.
  • – حداکثری برای وجود پرولین اعلام نشده است ولی این مقدار نهایتاً تا حدود ۲۰۰۰ است. طبیعتاً مقادیر بالاتر پذیرفته نیست.
  • – از آن جایی که منشاء زنبورعسل نیز دارد، هرچه میزان فرآوری زنبورعسل بیشتر باشد، میزان این آمینواسید نیز بیشتر خواهد بود.
  • – هرچقدر میزان پرولین در عسل بیشتر باشد، نشانگر شاخص کیفیت بالاتر و خلوص بالای عسل است.
  • این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:
  • الف. فعالیت زنبورعسل به طور کامل صورت گرفته است یا خیر؟
  • ب. کیفیت عسل را مشخص می کند که هرچقدر میزان پرولین بالاتر باشد عسل باکیفیت تر و خالص تر است.
  1. هیدروکسی متیل فورفورال‌ (HMF):
  • – یک ماده حد واسط تولید شده طی واکنش میلارد از قندهای فروکتوز و گلوکز، تحت شرایط دمایی بالا و اسیدی است.
  • – شاخص تازگی و خام بودن وحرارت ندیدن عسل است.
  • – حداکثر میزان قابل قبول این شاخص در استاندارد،۴۰ میلی گرم بر کیلوگرم است.
  • – در عسل های تازه و خام کمتر از ۱۰ میلی گرم بر کیلوگرم است.
  • – طی انبارداری و حرارت به تدریج افزایش می یابد.
  • – در مقادیر بالا خاصیت سرطان زایی دارد.
  • – در عسل های کهنه و حرارت دیده می تواند تا مقادیر بیش از ۱۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم نیز برسد.
  • – در عسل های مناطق گرمسیری تا ۸۰ میلی گرم بر کیلوگرم است که در دنیا برای این نوع عسل ها استثنا قائل می شوند ولی استاندارد ایران بالاتر از ۴۰ را نمی پذیرد.
  • – در عسل های صنعتی این مقدار تا ۲۴۰۰ نیز دیده شده است.

این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:

  • الف. عسل تازه و طبیعی است یا خیر.
  • ب. عسل حرارت دیده است یا خیر؟ اگر طی فرایند فیلتراسیون یا انبارداری عسل حرارت ببیند عدد این شاخص در آزمایش بالاتر می رود.
  • ج. لازم به ذکر است این شاخص در بسیاری از مواد غذایی مخصوصاً میوه های خشک و بسیاری از مرباها بالای ۸۰۰ و حتی تا ۳۰۰۰ واحد دیده شده است.

نتیجه:

  •  آزمایشگاه های تخصصی عسل باید نمونه را آزمایش کنند.
  •  رنگ، رطوبت، عطر و طعم در کیفیت عسل حائز اهمیت است.
  •  توجه به تمامی شاخص ها در هنگام تعیین کیفیت اهمیت دارد.
  •  تحلیل و تفسیر نتایج توسط یک کارشناس عسل صورت پذیرد.
  • – به عسل طبیعی، تازه و خام توجه ویژه شود.

2 فکر در مورد “ رمزگشایی شاخص های شیمیای در برگه آزمایش عسل

  1. Thanks for the good article, I hope you continue to work as well.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *