آنچه درباره برگه آزمایش باید بدانیم
نحوه تشخیص عسل طبیعی و تحلیل برگه آزمایش
شاخص
رنگ عسل
مناطق
زنبورداری ایران
برگه آزمایش
چیست؟
عسل چیست؟
عسل در ظاهر یک ترکیب قندی ساده است اما در واقع طیف وسیعی از ریزمغذی های ضروری است که به صورت هوشمندانه ای با قندها ترکیب شده است. به نحوی که عسل فراتر از یک غذا محسوب می شود. بلکه غذا دارو است!
عسل طبیعی به دو دسته تقسیم می شود:
1. عسل شکوفه:
عسلی است که از شهد گل ها تهیه می شود و اکثر تولیدات ایران در زمینه عسل را شامل می شود. مثل عسل اقاقیا، بهارنارنج، یونجه و …
2. عسلک:
عسلی است که از شیره درختان و مواد شیرین روی برگ ها تولید می شود. از لحاظ ظاهری و خواص با عسل متفاوت است. در ایران عسلک ترنجبین و خارشتر و در جهان عسلک کاج و شاه بلوط معروف هستند.
انواع تولیدات با نام عسل
طبی، طبیعی، تغذیه ای و صنعتی (پختنی). بر اساس گزارشات و آمارهای جهانی 50% عسل تولید شده در جهان صنعتی، 30%تغذیه ای، 15%طبیعی و 5% باقیمانده، طبی است.
1. عسل طبی:
عسل تک گلی است که بصورت آکادمیک روی خواص منحصر بفردی از آن کار شده و در آزمایش های بالینی اثبات شده که برای نوع خاصی از بیماری مفید است. مثل عسل مانوکا که تأثیرش برای درمان زخم و عفونت ها اثبات شده است.
2. عسل تغذیه ای:
عسلی است که در جریان شهددهی طبیعت نیز به زنبورها تغذیه کمکی داده می شود(شربت شکر، شربت اینوِرت و …) که این امر باعث کاهش کیفیت عسل و کاهش ترکیبات پـُــلی فنولی و آنزیم ها و آمینواسیدهای عسل می شود. در کل عسل تغذیه ای به نوعی عسل تجاری است که با کاهش هزینه، قیمت آن نیز کاهش می یابد و حتی در شرایط نامساعد و کاهش شهددهیِ گل ها، تولید آن بالاست.
3. عسل صنعتی یا پختنی:
از ترکیب مواد شیرین کننده و حتی گاهی سمی با اسانس عسل و قوام دهنده ها در کارگاه های اصولاً غیر بهداشتی تولید شده و بخاطر ظاهر شبیه به عسل، بجای عسل فروخته می شود. زنبور در تولید این محصول دخالتی ندارد و هیچکدام از خواص عسل را نیز دارا نیست و حتی برای سلامتی زیان آور است. ولی بخاطر بسته بندی های جذاب و قیمت بسیار پایین تر از عسل طبیعی در همه جای دنیا طرفداران زیادی دارد. و در سایر کشورها نظیر استرالیا و امریکا به مربای عسل معروف است. تا پیش از این در ایران معیاری برای جداسازی این محصول از عسل های طبیعی وجود نداشت که با اجباری شدن استاندارد، امید است این نوع محصول نامناسب از بازار جمع آوری گشته و یا حداقل به نام عسل به فروش نرسد.
توجه: در کشورهای پیشرفته، عسل های طبیعی،تغذیه ای و پختنی و حتی طبی از همدیگر به وسیله نوع لیبل و شرح محصـــول متمایز می گردد و اگر این امر صورت نپذیــرد با جریمه های سنگیـن مواجه می شوند ولی باز هم در تمام دنیا تقلبــــات حتــــی توسط شرکت های بــــزرگ صورت می پذیرد.
4. عسل طبیعی:
عسلی است که به تنهایی از جریان شهددهی طبیعت با افزودن آنزیم ها و فرآوری توسط خودِ زنبور تولید می شود. در این نوع عسل هنگام جریان شهددهی گل ها هیچگونه تغذیه کمکی به زنبورها داده نمی شود. حتی اکثر مواقع در زمستان که گل یافت نمی شود، برای بقاء، زنبـور ها تا فصل بهار هم از عسل خودشان در کندو تغذیـــه می شوند. بنابراین عسل طبیعی کاملاً خالص با ترکیبات مفید برای بدن و عاری از مواد صنعتی است. عسل طبیعی در دو دسته تک گیاه و چند گیاه تقسیم بندی می شود. البته از اسم این تقسیم بندی در سایر انواع عسل (صنعتی و تغذیه ای) هم استفاده می شود که خلاف واقع است.
ترکیبات پلی فنولی
به علت وجود خواص دارویی، مهمترین ترکیبات موجود در عسل ترکیبات پلی فنولی هستند. ترکیبات پلی فنولی ترکیبات گیاهی هستند که به صورت آنتی اکسیدان عمل کرده و رادیکال های آزاد را خنثی می کنند که موجب پیشگیری از سرطان و تخریب سلول های سرطانی می گردند. اکثر ترکیبات پلی فنولی ریشه بره موم دارند.
آنزیم ها:
آنــزیــم هایی مثـل دیــاستـاز، اینــورتــاز و … توسط غدد هایپوفارنژیال ترشح می شوند. این غدد در زمان پرستاری زنبور کار ترشح ژل رویال را به عهده دارند و در پایان این زمان و آغاز سن چراگری(21 روز پس از تولد) این غدد کارشان از تولید ژل رویال به ترشح آنزیم تغییر می یابد.
آب یا رطوبت :
15 تا 20درصد عسل شکوفه رطوبت است که در ابتــدا بـالای 70%بــوده و فسادپذیر است که زنبورعسل طی عملیات هوشمندانه ای آنرا کاهش داده و ماده غیرقابل فساد تولید می کند.
قندهای موجود در عسل:
ترکیب غالب قنــدهای ساده است که حدوداً 45 نوع قنــــد مختلف را شــامل می شود. 75 تا 85 درصد ترکیب عسـل قند است. از جمله پـــلی ساکارید، دی ســاکارید، اولیــگوساکارید و … . بیشترین مقدار قنــد در عســل گلوکز و فروکتــوز است. بعـد از آن دی سـاکارید که مهم ترینشان ســاکارز است را شــامل می شود. میـزان قنــدها در عسل با نوع تغذیه ارتباط مستقیم دارد. زمانی که زنبور با شربت شکر تغذیــه می شود، میـزان ساکارز این عســل بـالا می رود و اگر زنبـــور بــا شربت گلوکز و فروکتــوز تغذیـــه شود، این عسـل ساکارز پاییــن تری دارد که البتـــه می تــوان از میـــزان پایین آنزیـم(دیاستـــاز) و آمینـواسیــد(پرولیـــن) به تغذیـــه ای بودن عسل پی برد. با گذشت زمان بخاطر فعالیت آنزیم اینورتاز، میزان ساکارز کاهش پیدا می کند.
باقیمانده ها در عسل
۱. فلزات سنگین مثل جیوه، کادمیوم، سرب:
می تواند منشاء طبیعی و انسانی داشته باشد.
الف: منشاء طبیعی: که ممکن است در خاک وجود داشته باشند و توسط ساقه بالا روند و مخلوط به شهد شوند.
ب: منشاء انسانی: در هوا و درنتیجه سوخت های فسیلی ایجاد می شوند.
2. داروها:
که در زنبورداری طبیعی از داروهای ارگانیک مانند اسید فُرمیک و اسید اوگزالیک و یا تیمول آویشن و داروهای با منشاء غیر شیمیایی و غیر سمی استفاده می شود، که در این روش باقیمانده در عسل نمی ماند.
3. آفات و سموم نباتی:
که بخاطر استفاده از آفت کُش ها و سموم در مزرعه و باغات ممکن است به شهد و عسل انتقال یابد که البته بسیار نادر است.
توضیح: در زنبورداری طبیعی ایران به دلیل استقرار زنبورستان در مراتع و دشت های بِکر و به دور از شهرها و باغات و زمین های کشاورزی ،مشکل فلزات سنگین و باقیمانده آفت کُش نباتی در عسل بسیار کمتر از نقاط دیگر جهان است. بحث باقیمانده تحت استانداردی بنام MRL در جهان پیگیری می شود.
نکته: مقدار زیادی از ناخالصی ها و سموم توسط موم جذب شده و وارد عسل نمی شوند. متأسفانه استفاده زنبوردار ناآگاه، از سموم و داروهای قاچاق و غیراستاندارد باعث ایجاد باقیمانده سموم در عسل می شود.
تعیین اصالت عسل
به سه روش بصورت مکمل یا با سه مسیر در راستای هم میتوان اصالت و کیفیت عسل را تشخیص داد.
۱. شاخصههای فیزیکی: رنگ، رطوبت و قوام عسل.
۲. شاخصههای ارگانولپتیک: عطر، بو، طعم و مزه.
الف. رنگ: عسلهای تکگیاه هرکدام رنگ مخصوص به خود را دارند. رنگ عسل از زلال آبگون تا سیاه متغیر است.
ب. عطر و طعم: در دنیا توسط کارشناسان متخصص این رشته، افرادی هستند که با تست طعم، مزه و بو، تکگیاه بودن و اصالت عسل را تا حدود زیادی تشخیص میدهند. در ایران سیدن محمد رضویان و پسرش سید روحالله از معدود افرادی هستند که این تخصص و مهارت را دارند.
۳. شاخصههای شیمیایی: شامل پرولین، دیاستاز، نسبت فروکتوز به گلوکز، MFL و … که تحت عنوان استاندارد ملی ایران به شماره ۹۲ بررسی میگردد. این استاندارد قابلیت تشخیص عسلهای پختنی و عسلهای بسیار تغذیهای را دارد. بدیهی است که با آشنایی بیشتر با اعداد این پارامترها، میتوان به طبیعی بودن عسل پی برد. آزمایشاتی که در آزمایشگاههای تخصصی عسل انجام میشود. بر اساس همین معیار بوده و با تحلیل پارامترهای مختلف و نقش هرکدام از پارامترها میتوان تا حد بسیار زیاد، به طبیعی بودن عسل پی برد.
آزمون عسل در آزمایشگاه تخصصی
توجه کنید که استاندارد ملی ایران حداقلها را درنظر میگیرد و هرچقدر اعداد به سمت بهتر بودن میل کند، کیفیت عسل بالاتر خواهد رفت.
- حداقل ۲۰۰ گرم عسل برای آزمایشگاه ارسال شود.
- حتما به آزمایشگاه تخصصی عسل نمونه بفرستید.
- امکان تفاوت در نتایج آزمایشگاهی عسل برای نمونههای یکسان وجود دارد. این به معنای عدم قطعیت نتایج آزمایشگاههای مختلف است.
- کیفیت عسل یک مرتع در سالهای مختلف میتواند متفاوت باشد. این تفاوت بر اساس گلدهی مراتع و چراگری زنبورعسل میباشد.
- بر اساس تنها یک آزمون و یا یک پارامتر کیفیت عسل تعیین نمیشود.
- برای تعیین کیفیت واقعی عسل حتما باید پارامترهای اصلی مورد آزمابش قرار گیرد.
رمزگشایی شاخصهای شیمیایی در برگه آزمایش عسل:
مهم تــریــن روش تشخـیص کیفیت و اصالت عسـل استفاده از آزمایش شیمیـایی محصـول می بـاشد که در آزمایشگاه های تخصصــی عســـل و در 6 پــارامتـــر بـررسـی و انــدازه گیــری می شود. هر یک از این پارامترها معنا و مفهوم خاصی دارد که در زیر هر پارامتر توضیح داده شده است. ضمناً این پارامترها در استاندارد ملی ایران با حداقل ها و حداکثرها تعریف شده است که آشنایی با این عوامل و اعداد و ارقام مربوط به آن در فرایند تشخیص عسل طبیعی بسیار مؤثر است:
1. قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز
قندهای فروکتوز، گلوکز، مالتوز جزء قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز است که در استاندارد حداقل 65گرم درصد، درنظر گرفته شده است.
توجه: عسل هایی که در آن ها قندهای احیاکننده بیشتر از 70درصد است، معمولاً نشان دهنده کیفیت و طبیعی بودن عسل می باشد.
این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:
الف: زنبورعسل آن را به خوبی فرآوری کرده است، یعنی عسل رسیده است.
ب: عسل هایی که کمتر از 68 گرم درصد، قند احیاکننده دارند یا تغذیه با شربت شکر شده اند یا عسل نارِس است.
ج: گاهاً چند نوع عسل تک گل از این قاعده مستثنی هستنـد(مخصــوصاٌ در زمان برداشت) مثل عسل کنار و عسل بهارنارنج.
2. ساکارز
قند دی ساکاریدی است که به صورت طبیعی در شهد گل ها نیز وجود دارد. زنبور عسل در عسل های طبیعی، قند دی ساکارید را طی فرایند آنزیمی اینورتاز، کاهش داده و به فروکتوز و گلوکز تبدیل می کند. حداکثر قابل قبول در استاندارد عسل ایران و استاندارد بین المللی 5 درصد است. درصد بالاتر از این مقدار دلایل زیر را شامل می شود:
الف: تغذیه با شربت شکر
ب: عسل نارس
ج: برخی عسل های خاص(مثل کنار، بهارنارنج، گل گندم)
تمام سعی زنبور این است که قند دی ساکارید را به قند گلوکز و فروکتـوز تبدیـل کنـد و میـــزان ســــاکارز را بــــه زیــــر 5 درصد برساند.
توجه: در عسل های تغذیه با شکر ساکارز بالای 5 است. البته استثناء هم وجود دارد. به عنوان مثال در عسل کنار خالص و تازه به روش فهلینگ، ساکارز 8 الی 13 می باشد ولی در روش HPLC میزان کمتری نشان داده می شود. در اغلب عسل های طبیعی و رسیده ساکارز تا عدد 5 می باشد.
- ساکارز یکی از شاخص های مهم برای تفکیک عسل طبیعی از عسل تغذیه با شکر است.
- طی فرآیند آنزیم اینورتاز، ساکارز تبدیل به قند فروکتوز و گلوکز می شود.
- به مرور زمان و طی انبارداری از میزان ساکارز عسل کاسته می شود.
توجه: ساکارز به هیچ عنوان به تنهایی شاخص خوبی برای قیمت گذاری و تعیین کیفیت عسل نیست!
این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:
الف: تغذیه زنبور عسل به چه صورت بوده است.
ب: فعالیت زنبور عسل بصورت کامل صورت گرفته یا خیر؟ (عسل رسیده است یا نارِس)
3. نسبت فروکتوز به گلوکز (F/G)
- از تقسیم میزان فروکتوز بر میزان گلوکز حاصل می شود.
- در اغلب عسل ها میزان فروکتوز بیشتر از میزان گلوکز است.
- حداقل میزان قابل قبول این شاخص در استاندارد 0.9 و در اغلب عسل ها بین رنج 0.9 الی 1.3 می باشد.
توجه: در عسل های تغذیه ای با شربت شکر اغلب میزان آن کمتر از 0.9 و مابین 0.85 تا 0.88 می باشد.
- بـر اساس ایـن شاخص مدت زمان رُس بستـــن عسل را می توانیم تاحد زیادی مشخص کنیم.
توجه: عسل های با نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر دیررُس هستند(یعنی مدت زمان بیشتری طول می کشد تا رُس ببندند) و بالعکس با نسبت فروکتوز به گلوکز پایین تر، زودرُس محسوب می شوند.
- به طور مثال در عسل های کنار، اقاقیا و مریم گلی میزان این شاخص اغلب بالای 1.1 است که این عسل ها دیررُس محسوب می شوند.
- عسل های با نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر شاخص گلیسمی پایین تری دارند و درنتیجه برای بیماران دیابتی مناسب تر هستند.
این شاخص در عسل به ما نشان می دهد که:
الف: وضعیت تغذیه زنبور به چه صورتی بوده است.
ب: فعالیت زنبور عسل بصورت کامل صورت گرفته یا خیر؟(عسل رسیده است یا نارِس)
ج: شرایط و مدت رُس بستن عسل به چه صورت است.
د: آیا افراد دیابتی می توانند با احتیاط از عسل مصرف کنند یا خیر.
4. دیاستاز
- یکی از آنزیم های مهم عسل است.
- منشاء شهد، گرده گل و زنبورعسل دارد.
- کار اصلی این آنزیم تبدیل نشاسته به قندهای ساده تر است.
- غدد هایپوفارنژیال در زنبوران کارگرِ چراگر، مسئول تولید آنزیم دیاستاز است.
- شاخص کیفی، تازگی و خام بودن عسل است.
- میزان آن در عسل های روشن: 8 الی 30
- در عسل های تیره: 8 الی 40
- در عسلک ها: 14 الی 45
- در برخی از عسل ها از جمله عسل شبدر و اقاقیا در حد 3 الی 8 می باشد.
توجه: میزان دیاستاز در عسل های تغذیه ای اغلب زیر 8 واحد است.
- آنزیم دیاستاز به حرارت و انبارداری حساس است و هرچه دما و یا مدت انبارداری زیاد شود از مقدار دیاستاز کاسته خواهد شد.
- هرچـه فــرآوری زنبــورعسل بیشتر باشد، میزان دیاستاز بیشتر می شود. درعسل های نارِس میزان دیاستاز کمتر است.
- این آنزیم ارزش تغذیه ای و دارویی خاصی ندارد.
- عسل ها با دیاستاز بالاتر، ارزش بیشتری دارند و ایــن به جهت دارا بودن ترکیبات پلی فنولی بیشتر است. اما خودِ دیاستاز ارزش غذایی و دارویــی خاصی ندارد. بعضــاً گفته می شود دیــاستــاز چربــی های اطراف قلب را کاهش می دهد، اما ایـــن موضوع از لحاظ علمی رد شده و دیاستــاز تنها آنزیمی با کارکرد خاص و آن هم تبدیل نشاسته به قندهای ساده تر است.
این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:
الف: فعــالیت زنبـور عسل بصـورت کامل صورت گرفتـه است یا خیر.
ب: مدت زمان انبارداری عسل زیاد بوده است یا خیر.
به نــوعی می توان گفت این شاخصِ تازگی، خام بودن یا رسیده بودن عسل است.
5. پرولین
- در حدود 26 آمینواسید مختلف در عسل شناسایی شده است که مهمترین آمینواسید عسل، پرولین است.
- منشاء شهد و گرده و زنبورعسل دارد.
- شاخص رسیدگی و طبیعی بودن عسل است.
- حداقل میزان قابل قبول در استاندارد: 180 میلی گرم در کیلوگرم است.
- در عسل های طبیعی مختلف میزان این شاخص می تواند از 300 الی 1800 میلی گرم بر کیلوگرم متفاوت باشد.
توجه: پرولین در عسل های تغذیه ای کمتر از 200 میلی گرم در کیلوگرم است.
- پرولین حساس به انبارداری و حرارت است ولی حساسیتش نسبت به آنزیم ها کمتر است.
- حداکثری برای وجود پرولین اعلام نشده است ولی این مقدار نهایتاً تا حدود 2000 است. طبیعتاً مقادیر بالاتر پذیرفته نیست.
- از آن جایی که منشاء زنبورعسل نیز دارد، هرچه میزان فرآوری زنبورعسل بیشتر باشد، میزان این آمینواسید نیز بیشتر خواهد بود.
- هرچقدر میزان پرولین در عسل بیشتر باشد، نشانگر شاخص کیفیت بالاتر و خلوص بالای عسل است.
این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:
الف. فعالیت زنبورعسل به طور کامل صورت گرفته است یا خیر؟
ب. کیفیت عسل را مشخص می کند که هرچقدر میزان پرولین بالاتر باشد عسل باکیفیت تر و خالص تر است.
6. هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)
- یک ماده حد واسط تولید شده طی واکنش میلارد از قندهای فروکتوز و گلوکز، تحت شرایط دمایی بالا و اسیدی است.
- شاخص تازگی و خام بودن وحرارت ندیدن عسل است.
- حداکثر میزان قابل قبول این شاخص در استاندارد،40 میلی گرم بر کیلوگرم است.
- در عسل های تازه و خام کمتر از 10 میلی گرم بر کیلوگرم است.
- طی انبارداری و حرارت به تدریج افزایش می یابد.
- در مقادیر بالا خاصیت سرطان زایی دارد.
- در عسل های کهنه و حرارت دیده می تواند تا مقادیر بیش از 1000 میلی گرم بر کیلوگرم نیز برسد.
- در عسل های مناطق گرمسیری تا 80 میلی گرم بر کیلوگرم است که در دنیا برای این نوع عسل ها استثنا قائل می شوند ولی استاندارد ایران بالاتر از 40 را نمی پذیرد.
- در عسل های صنعتی این مقدار تا 2400 نیز دیده شده است.
این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:
الف: عسل تازه و طبیعی است یا خیر.
ب: عسل حرارت دیده است یا خیر؟ اگر طی فرایند فیلتراسیون یا انبارداری عسل حرارت ببیند عدد این شاخص در آزمایش بالاتر می رود.
ج: لازم به ذکر است این شاخص در بسیاری از مواد غذایی مخصوصاً میوه های خشک و بسیاری از مرباها بالای 800 و حتی تا 3000 واحد دیده شده است.
نتیجهگیری نهایی
- آزمایشگاه های تخصصی عسل باید نمونه را آزمایش کنند.
- رنگ، رطوبت، عطر و طعم در کیفیت عسل حائز اهمیت است.
- توجه به تمامی شاخص ها در هنگام تعیین کیفیت اهمیت دارد.
- تحلیل و تفسیر نتایج توسط یک کارشناس عسل صورت پذیرد.
- به عسل طبیعی، تازه و خام توجه ویژه شود.
بسته بندی:
بهترین بسته بندی برای عسل، شیشه یا پت های تیره دارویی می باشد که با تابش نور خورشید کمترین تأثیر را در کیفیت عسل بگذارد. ظروف پت بخاطر داشتن ضریب مهاجرت با عسل، ظروف مناسبی برای نگهداری طولانی مدت نیست. و با گذشت زمان باعث تأثیرگذاری بر عسل و ایجاد تغییراتی در آن می شود. از آنجایی که سلامتی و کیفیت عسل بــرای ما اهمیـــت دارد، مشکلات تهیــه و بسته بندی شیشه رو به جان خریدیم تا با بهترین شرایط عسل مرغوب به دست مصرف کنندگان عزیز برسد.
تأثیر گذشت زمان:
با گذشت زمان، به دلیل فعالیت آنزیم اینورتاز، ساکاروز عسل کاهش پیدا می کند و مقدار آنزیم ها هم کاهش می یابد. عسل تازه برای مصرف بسیار بهتر است.
شکرک زدن، رُس بستن یا جامد شدن عسل
این اتفاق از خاصیت های محلول های اشباع از قند است و ربطی به اصالت عسل ندارد. بنابراین رُس بستن یا نبستن عسل تعیین کننده کیفیت عسل نیست. تحت تأثیر میزان گلوکز، شرایط نگهداری و ذرات خارجی عسل می تواند از چندین روز تا چندین ماه زمان رُس بستن متغیر باشد. مثلاً در عسل های اَشَقه و کُلزا در چند روز رُس بستن اتفاق می افتد و حتی گاهاً عسل در شان رُس می بندد ولی در عسل های کُنار، اقاقیا، قنقال و مریم گلی تا چند سال این اتفاق به تعویق می افتد. در کُتب قدیمی عامل رُس بستن را آنزیم دیاستاز معرفی کردند که بر این اساس رُس بستن را دلیلی بر وجود آنزیم دیاستاز و طبیعی بودن عسل می پنداشتند. که امروزه مشخص شده هیچ ارتباطی بین دیاستاز و رس بستن وجود ندارد و رس بستن ویژگی فیزیکی محلول های اشباع از قند است.
شکرک زدن و رُس بستن هیچ تفاوتی با هم ندارند. باور غلط این است که اینها متفاوت هستند.
بافت رُس
ارتباط با میزان گلوکز، رطوبت، ذرات خارجی و شرایط انبارداری دارد که هسته کریستال ها را تشکیل می دهد. یعنی بافت رُس می تواند بسیار ریز و نرم باشد و برخی بسیار درشت مثل شکر. در همه انواع عسل ها و حتی مرباجات ما شاهد رُس بستن هستیم.
چرا عسل سید محمد رضویان؟
