عسل کما از چه گیاهی تولید می‌شود؟

کما نام رایج گروهی از گیاهان جنس Ferula از خانواده چتریان (Apiaceae) است. این جنس در ایران تنوع گونه‌ای بالایی دارد و برخی گونه‌های آن از گیاهان مهم مراتع کوهستانی و از منابع شهد و گرده زنبورعسل به شمار می‌روند.

بر اساس بررسی‌های گیاه‌شناسی و مطالعات میدانی انجام‌شده طی حدود ۱۵ سال، برخی از گونه‌های جنس کما که در نمونه‌های عسل کمای بررسی‌شده نقش داشته‌اند، عبارت‌اند از:

• Ferula stenocarpa کمای سازوئی
• Ferula ovina کمای غلافدار
• Ferula oopoda کمای معطر
• Ferula diversivittata

البته تنوع گونه‌های جنس Ferula در ایران بسیار بیشتر از این موارد است و هنوز برای تعیین دقیق نقش تمام گونه‌های کما در تولید عسل تک‌گیاه، به مطالعات بیشتری نیاز است.

بررسی‌های میدانی انجام‌شده توسط دکتر بهزاد رفاهی طی سال‌های فعالیت در حوزه گیاهان زنبورداری و همچنین بررسی نمونه‌های عسل، نشان داده است که ارتباط میان گونه گیاهی، پراکنش جغرافیایی و ویژگی‌های حسی و آزمایشگاهی عسل کما موضوعی گسترده است و هنوز بخش‌هایی از آن نیازمند مطالعه و داده‌های بیشتر است.

آیا عسل آنغوزه و باریجه هم عسل کما محسوب می‌شود؟

در جنس Ferula گونه‌های دیگری نیز وجود دارند که از نظر گیاه‌شناسی به گروه کما تعلق دارند، اما از نظر ویژگی‌های حسی و ترکیبات فرار، با بسیاری از گونه‌های دیگر تفاوت محسوسی دارند.

از جمله:

• Ferula assa-foetida آنغوزه
• Ferula gummosa باریجه
• Ferula foetida گندکما
• آنغوزه تلخ و برخی گونه‌های موسوم به گندکما

این گیاهان دارای ترکیبات فرار بسیار قوی و مشخصی هستند و به‌ویژه در مورد آنغوزه، وجود ترکیبات گوگردی باعث ایجاد بوی تند و مشخص در گیاه می‌شود.

به همین دلیل، عسلی که بخش قابل‌توجهی از شهد آن از این گونه‌ها تأمین شده باشد، ممکن است از نظر عطر و طعم با عسل حاصل از سایر گونه‌های کما تفاوت محسوسی داشته باشد. همچنین حضور ترکیبات گیاهی و احتمال ورود مقادیری از رزین یا بره‌موم مرتبط با این گیاهان می‌تواند بر ویژگی‌های بویایی محصول اثرگذار باشد.

بنابراین، صرف قرار گرفتن نام یک گونه از جنس Ferula در ترکیب پوشش گیاهی منطقه، به‌تنهایی برای نام‌گذاری یک عسل به عنوان «عسل تک‌گیاه کما» کافی نیست و باید غالبیت شهد، زمان گلدهی، پوشش گیاهی منطقه و ویژگی‌های عسل نیز در نظر گرفته شود.

چه گیاهانی در کنار کما در تولید این عسل نقش دارند؟

در طبیعت، زنبورعسل معمولاً فقط از یک گونه گیاهی تغذیه نمی‌کند. بنابراین حتی در عسل‌هایی که غالبیت یک گیاه در آنها بسیار بالاست، ممکن است شهد و گرده تعدادی از گیاهان همراه نیز وجود داشته باشد.

در مناطق کوهستانی زاگرس، به‌ویژه در فصل بهار، گیاهانی مانند آوندول، پیکل، کلوس‌گره و کرفس کوهی نیز می‌توانند در تأمین شهد مورد نیاز کلنی‌ها نقش داشته باشند.

به همین دلیل، عسل کما ممکن است علاوه بر ویژگی‌های شاخص شهد کما، تحت تأثیر پوشش گیاهی همراه منطقه نیز قرار گیرد.

عسل کما در کدام مناطق ایران تولید می‌شود؟

پراکنش گیاهان کما در بخش‌هایی از مناطق کوهستانی ایران گسترده است؛ اما وجود گیاه کما در یک منطقه به معنای تولید عسل تک‌گیاه کما نیست. برای تولید چنین عسلی باید تراکم گلدهی، سطح پوشش گیاه، زمان گلدهی، شرایط آب‌وهوایی و وضعیت کلنی‌های زنبورعسل همزمان شرایط مناسبی داشته باشند.

بر اساس نمونه‌های دریافت‌شده و بررسی‌های میدانی واحد تحقیق و توسعه سید محمد رضویان، عسل کما از برخی مناطق کوهستانی و دامنه‌های زاگرس و نواحی مجاور گزارش شده است.

استان کرمان

از جمله مناطق مهم گزارش‌شده می‌توان به:

• ارتفاعات جبال بارز
• ساردوئیه
• بردسیر
• لاله‌زار
• ارتفاعات هزار و چهل‌تن

اشاره کرد.

استان‌های اصفهان و چهارمحال و بختیاری

در ارتفاعات زاگرس مرکزی و به‌ویژه مناطق:

• پادنا سمیرم اصفهان
• سی‌سخت در استان کهکیلویه و بویراحمد
• دامنه‌ها و ارتفاعات دنا

نمونه‌هایی از عسل با غالبیت شهد کما گزارش و بررسی شده است.

استان فارس

برخی مناطق کوهستانی فارس، از جمله:

• سپیدان
• بوانات
• و تعدادی از مناطق مرتفع و کوهستانی دیگر

نیز از مناطق گزارش‌شده برای تولید عسل کما هستند.

علاوه بر این، در برخی مناطق کوهستانی و دامنه‌های جنوبی‌تر زاگرس در جنوب فارس، هرمزگان، بوشهر و خوزستان نیز گزارش‌هایی از تولید عسل با غالبیت شهد گونه‌های کما وجود دارد.

با این حال، باید تأکید کرد که پراکنش گیاه کما با پراکنش عسل تک‌گیاه کما یکسان نیست و برای تعیین مناطق اصلی تولید این عسل، مطالعات دقیق‌تر پوشش گیاهی و آنالیز گرده‌شناسی عسل ضروری است.

عسل کما چه زمانی تولید می‌شود؟

گلدهی بسیاری از گونه‌های کما ارتباط نزدیکی با میزان بارندگی پاییزه، زمستانه و بهاره دارد. در سال‌هایی که میزان بارندگی مناسب باشد، گیاه کما می‌تواند در مناطق مستعد رشد و تراکم بیشتری داشته باشد و در نتیجه فرصت مناسبی برای تولید عسل فراهم شود.

بر اساس مشاهدات میدانی، در برخی مناطق زمانی که بارندگی زمستان و بهار مناسب باشد، به‌ویژه در سال‌هایی با بارندگی حدود ۳۰۰ میلی‌متر یا بیشتر، شرایط رویشی و گلدهی کما در ارتفاعات و دامنه‌های زاگرس مناسب‌تر می‌شود.

دوره گلدهی بسته به گونه و منطقه متفاوت است، اما در بسیاری از مناطق، گلدهی کما از فروردین آغاز شده و تا اواسط خرداد ادامه پیدا می‌کند.

در نتیجه، عسل تولیدشده از این جریان شهد معمولاً در خرداد و تیرماه برداشت می‌شود.

البته این زمان ثابت نیست و ارتفاع، گونه گیاه، دما، بارندگی و شرایط اقلیمی هر سال می‌تواند زمان گلدهی و برداشت را تغییر دهد.

عسل کما چه طعم و عطری دارد؟

یکی از ویژگی‌های جذاب عسل کما، عطر و طعم گیاهی و گلی متمایز آن است.

عسل‌های کمای بررسی‌شده معمولاً رنگی در محدوده کهربایی دارند و از نظر حسی می‌توانند دارای ویژگی‌های زیر باشند:

• رنگ کهربایی
• عطر گلی و گیاهی مشخص
• رایحه نسبتاً قوی و متمایز
• طعم گیاهی و گلی
• مزه مطلوب و ماندگار
• مشتری‌پسندی بالا در میان علاقه‌مندان به عسل‌های خاص

البته ویژگی‌های حسی عسل کما در همه مناطق کاملاً یکسان نیست. گونه کما، گیاهان همراه، شرایط آب‌وهوایی، زمان برداشت و شرایط نگهداری می‌توانند بر رنگ، عطر و طعم محصول تأثیر بگذارند.

شاخص‌های آزمایشگاهی عسل تک‌گیاه کما چیست؟

بررسی بیش از ۱۰ نمونه عسل تک‌گیاه و با غالبیت بالای شهد کما که به مجموعه تحقیق و توسعه سید محمد رضویان ارسال شده و مورد بررسی قرار گرفته‌اند، نشان داده است که این نمونه‌ها در برخی شاخص‌های آزمایشگاهی، الگوهای قابل‌توجهی داشته‌اند.

در نمونه‌های بررسی‌شده:

• ساکارز: معمولاً کمتر از ۲ درصد
• پرولین: معمولاً بالاتر از ۶۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم

بوده است.

این اعداد می‌توانند به عنوان داده‌های تجربی اولیه برای شناخت عسل کما مورد استفاده قرار گیرند؛ اما نباید آنها را به عنوان یک استاندارد قطعی برای تمام عسل‌های کما در ایران در نظر گرفت.

برای تعیین یک الگوی علمی معتبر، به بررسی تعداد بیشتری نمونه از مناطق مختلف، سال‌های متفاوت و گونه‌های مختلف کما نیاز است. همچنین در شناسایی عسل تک‌گیاه، آنالیز گرده‌شناسی، بررسی شاخص‌های فیزیکوشیمیایی و در صورت امکان روش‌های پیشرفته‌تر شناسایی منشأ گیاهی اهمیت دارد.

چگونه عسل تک‌گیاه کما تهیه کنیم؟

عسل تک‌گیاه کما از آن دسته عسل‌هایی نیست که بتوان آن را در تمام سال و از هر منطقه‌ای تهیه کرد.

تولید این عسل به شدت به شرایط اقلیمی، میزان بارندگی، تراکم گیاه کما، زمان کوچ زنبورداران و شرایط گلدهی وابسته است. به همین دلیل ممکن است یک منطقه در یک سال عسل کمای مناسبی تولید کند، اما در سال دیگر چنین شرایطی وجود نداشته باشد.

برای مثال، پس از چند سال که نمونه‌های شاخص عسل کما در دسترس نبود، در بهار ۱۴۰۵ نمونه‌های قابل‌توجهی از مناطق کرمان، جنوب فارس، پادنا و سی‌سخت به مجموعه سید محمد رضویان ارسال و بررسی شد.

به همین دلیل، عسل کمای عرضه‌شده توسط سید محمد رضویان بر اساس نمونه‌های واقعی تولیدکنندگان و مناطق مشخص انتخاب و عرضه می‌شود و تلاش شده است نمونه‌هایی با ویژگی‌های شاخص عسل کما در اختیار علاقه‌مندان قرار گیرد.

هنگام خرید عسل کما به چه نکاتی توجه کنیم؟

کمیاب بودن عسل کما باعث شده است نام این عسل در بازار نیز مورد سوءاستفاده قرار گیرد. ممکن است محصولی با عنوان عسل کما عرضه شود که در واقع عسل تغذیه‌ای، عسل طبیعی کوهستان یا یک عسل چندگیاه باشد که صرفاً نام کما روی آن گذاشته شده است.

بنابراین صرفاً مشاهده نام «عسل کما» روی برچسب محصول، دلیلی برای تک‌گیاه بودن آن نیست.

برای خرید عسل کمای واقعی بهتر است موارد زیر مورد توجه قرار گیرد:

• منطقه دقیق تولید مشخص باشد.
• زمان برداشت مشخص باشد.
• اطلاعات زنبوردار یا تولیدکننده قابل پیگیری باشد.
• ویژگی‌های حسی محصول بررسی شود.
• در صورت امکان، نمونه دارای نتایج آزمایشگاهی باشد.
• برای ادعای «تک‌گیاه» بودن، غالبیت شهد کما مورد توجه قرار گرفته باشد.
• عسل طبیعی کوهستان با عسل تک‌گیاه کما اشتباه گرفته نشود.

عسل کما؛ یک عسل خاص و منطقه‌ای

عسل کما را باید در گروه عسل‌های خاص، منطقه‌ای و محدود ایران قرار داد؛ عسلی که تولید آن بیش از آنکه به تعداد کلنی‌ها وابسته باشد، به وجود همزمان مجموعه‌ای از شرایط طبیعی وابسته است.

تنوع گونه‌های کما، تفاوت مناطق رویشی، میزان بارندگی، زمان گلدهی و حضور گیاهان همراه باعث می‌شود نمونه‌های این عسل از نظر رنگ، عطر، طعم و حتی برخی شاخص‌های آزمایشگاهی با یکدیگر تفاوت داشته باشند.

به همین دلیل، شناخت علمی عسل کما هنوز یک مسیر باز پژوهشی است و بررسی نمونه‌های بیشتر از مناطق مختلف ایران می‌تواند به تعیین دقیق‌تر گونه‌های گیاهی مؤثر، مناطق اصلی تولید و شاخص‌های اختصاصی این عسل کمک کند.

عسل تک‌گیاه کما سید محمد رضویان بر اساس همین رویکرد، از میان نمونه‌های واقعی مناطق تولیدکننده انتخاب شده است؛ با این هدف که عسل کما نه صرفاً به عنوان یک نام تجاری، بلکه به عنوان یک عسل با منشأ گیاهی و جغرافیایی مشخص و قابل بررسی به مصرف‌کننده معرفی شود.