عسل زول (عسل بوقناق) عسلی کوهستانی و کمیاب است که زنبورها در تیر و مرداد از شهد گل‌های خاردار گیاه زول در ارتفاعات زاگرس و البرز می‌سازند. رنگش کهربایی است، بوی تند و خاصی دارد، ساکارزش بسیار پایین است و در طب سنتی ایران به‌عنوان یار بیماران دیابتی شناخته می‌شود.
در این مقاله همه‌چیز دربارهٔ عسل زول را یک‌جا می‌خوانید: گیاه زول و نام‌های محلی‌اش، مناطق تولید و دلیل کمیابی، رنگ و بو و طعم، شناسنامهٔ آزمایشگاهی، خواص از نگاه طب سنتی و پژوهش‌های علمی، رابطه‌اش با دیابت، طریقهٔ مصرف و عوارض، و راه خرید عسل زول اصل.
عسل زول چیست؟
عسل زول عسلی کوهستانی است که زنبورها از شهد گونه‌های مختلف گیاه زول، به‌ویژه زول کوهی (Eryngium billardieri)، می‌سازند. یکی از ناشناخته‌ترین و در عین حال خاص‌ترین عسل‌های ایران است؛ هم به‌خاطر بوی متفاوتش و هم به‌خاطر شهرتش در طب سنتی برای کمک به بیماران دیابتی۱.
زول معمولاً به‌صورت پراکنده و لکه‌ای در مراتع می‌روید. برای همین بیشتر سال‌ها آنچه با نام عسل زول شناخته می‌شود، عسلی چندگیاه با سهم بالای شهد زول است. فقط در سال‌های پرباران که زول در یک منطقه انبوه و منظم گل می‌دهد (زنبورداران محلی به آن «نرک زده» می‌گویند)، عسلی با غالبیت بسیار بالای زول برداشت می‌شود۱.
گیاه زول (بوقناق) چیست؟
زول با نام علمی Eryngium billardieri گیاهی چندساله و خاردار از تیرهٔ چتریان است؛ همان خانواده‌ای که گشنیز، رازیانه و چویل هم از آن هستند. در مناطق مختلف ایران به آن بوقناق، زولنگ، شش‌تیغ، چوچاق و چوچاخ هم می‌گویند. قدش بسته به گونه و منطقه از ۴۰ تا ۲۰۰ سانتی‌متر است، برگ‌هایش چرمی و پر از بریدگی‌های عمیق با لبه‌های خاردار است و گل‌هایش به شکل گوی‌های فشرده‌ای به رنگ آبی آسمانی، بنفش، سبز یا سفید با خارهای بلند در تیر و مرداد باز می‌شوند۱.
در ایران حدود ۹ گونه زول شناخته شده است؛ از جمله زول معمولی (اناریجه) در شمال و شمال‌غرب، زول خراسانی در شمال و شرق، زول بیابانی در دشت‌های مرکزی و زول گرمسیری. زنبورها علاقهٔ زیادی به گل‌های زول دارند و این گیاه از بهترین گیاهان شهدزای ایران است. برگ و گل زول معطر است و در بعضی مناطق شمالی، مثلاً در زیتون‌پرورده، به‌عنوان سبزی خوراکی هم مصرف می‌شود۱.
عسل زول کجا تولید می‌شود؟
عسل زول بیشتر در ارتفاعات زاگرس و البرز تولید می‌شود؛ در استان‌های کردستان، کرمانشاه، آذربایجان، لرستان، چهارمحال و بختیاری، خراسان، همدان و اصفهان. بیشترین تراکم زول در مراتع کوهستانی غرب کشور، به‌ویژه آذربایجان و کردستان، است. در دشت‌های مرکزی مثل اصفهان، فارس و کرمان هم زول بیابانی اگر انبوه باشد، سهم مهمی در عسل‌های چندگیاه بهاره دارد۱.
چرا عسل زول هر سال پیدا نمی‌شود؟
تولید عسل زول کاملاً به باران زمستان و بهار بستگی دارد. با بارش کافی، زول ساقه‌های گل‌دار زیادی می‌دهد و شهدش فراوان می‌شود؛ اما در سال‌های کم‌بارش، زول فقط به‌صورت پراکنده در دره‌ها یا تک‌ساقه دیده می‌شود و عسل قابل‌توجهی از آن به دست نمی‌آید۱.
برای همین تولید سالانهٔ عسل زول نوسان عجیبی دارد: در سال بسیار پرباران ۱۳۹۸ به چند هزار تن رسید، اما در بیشتر سال‌ها بین چند تن تا چند ده تن در کل کشور است۱. اگر عسل زول را همیشه و به هر مقدار جایی دیدید، جای سؤال دارد.
رنگ، بو و طعم عسل زول
رنگ: کهربایی۱.
بو: مهم‌ترین ویژگی عسل زول بوی قوی، کمی نامطبوع و حیوانی آن است؛ آن‌قدر مشخص که زنبورداران محلی به آن «زول پشگلی» می‌گویند. این بو کاملاً طبیعی است و از ترکیبات شهد گیاه زول می‌آید. عسل زول دشت‌های مرکزی، که از زول بیابانی یا گرمسیری است، معمولاً بوی قوی‌تری از عسل زول کوهستان دارد۱.
طعم: شیرینی متوسطی دارد؛ نه به تندی بعضی عسل‌ها و نه خیلی ملایم. با وجود بوی خاصش، کسانی که عسل زول را امتحان می‌کنند معمولاً طعمش را دوست دارند۱.
شناسنامهٔ آزمایشگاهی عسل زول
| شاخص | یعنی چه؟ | حد استاندارد ملی | عسل زول |
|---|---|---|---|
| ساکارز | قند شکر؛ بالا بودنش یعنی تغذیهٔ زنبور با شکر | حداکثر ۵٪ | کمتر از ۱٪ |
| پرولین | نشانهٔ رسیده و طبیعی بودن عسل | حداقل ۱۸۰ | ۶۰۰ تا ۸۰۰ یا بیشتر |
ساکارز بسیار پایین و پرولین بالا هر دو نشانهٔ اصالت و کیفیت خوب عسل زول‌اند. عسل زول همچنین سرشار از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی است که از گیاه مادرش به ارث می‌برد۱.
خواص عسل زول؛ طب سنتی و علم
سید محمد رضویان خواص را در دو لایه و با منبع می‌گوید تا بدانید کدام از طب سنتی آمده و کدام را پژوهش‌ها روی گیاه زول نشان داده‌اند.
در طب سنتی ایران
در طب سنتی برای گونه‌های مختلف زول این اثرها گزارش شده است: ادرارآور، اشتهاآور، ملین، قاعده‌آور، ضدنفخ، خلط‌آور و ضدالتهاب؛ کمک به ناراحتی‌های پوستی، کبدی و کلیوی؛ تسکین درد؛ و مهم‌تر از همه کاهش قند خون. عرق بوقناق سابقهٔ شناخته‌شده‌ای در کمک به بیماران دیابتی دارد و به همین دلیل عسل زول هم در بازار ایران با عنوان «عسل دیابتی» شناخته می‌شود۱.
آنچه پژوهش‌ها دربارهٔ گیاه زول گفته‌اند
- دیابت (روی انسان): دو کارآزمایی بالینی در ایران نشان داده‌اند گیاه زول در کنار داروهای معمول دیابت به کنترل قند کمک می‌کند. جزئیاتشان در بخش بعدی آمده است۲۳.
- قند، چربی و کبد (روی حیوان): عصارهٔ ریشهٔ زول در موش‌های دیابتی قند خون، چربی‌های خون و آنزیم‌های کبدی را پایین آورد۴.
- مقاومت به انسولین (روی حیوان): در موش‌هایی که رژیم پرچرب داشتند، عصارهٔ زول فعالیت ژن‌های مرتبط با مقاومت به انسولین را در بافت قلب به سمت بهتر شدن برد۵.
- ضدباکتری (آزمایشگاه): اسانس زول در آزمایشگاه طیف وسیعی از باکتری‌ها را مهار کرد و پژوهشگران آن را نگهدارندهٔ طبیعی بالقوه برای مواد غذایی دانسته‌اند۶.
- سلول‌های سرطانی (فقط در آزمایشگاه): عصاره‌های زول در ظرف آزمایش، سلول‌های سرطان پانکراس۷، پستان و ملانوما۸ را به مرگ برنامه‌ریزی‌شده واداشتند.
مهم: همهٔ این پژوهش‌ها روی عرق، عصاره یا اسانس گیاه زول انجام شده‌اند، نه روی عسل زول. مقدار این ترکیبات در عسل بسیار کمتر از عصارهٔ گیاه است. عسل زول دارو یا درمان بیماری نیست؛ عسلی خاص و کمیاب است که بخشی از ترکیبات گیاه مادرش را دارد.
عسل زول و دیابت
برخلاف بسیاری از گیاهان دارویی، اثر زول بر دیابت روی انسان هم بررسی شده است:
- در یک کارآزمایی بالینی دوسوکور، بیماران دیابتی نوع ۲ سه ماه روزانه ۵۰ میلی‌لیتر عرق بوقناق را کنار داروهایشان مصرف کردند. قند سه‌ماهه (HbA1c) و کلسترول خونشان به‌طور معنادار پایین آمد و آسیبی به کبد و کلیه‌شان نرسید۲.
- در کارآزمایی دیگری روی ۶۰ بیمار دیابتی، مصرف هم‌زمان عصارهٔ زول و کندر به مدت ۴ هفته قند ناشتا، مقاومت به انسولین و تری‌گلیسیرید را کاهش داد۳.
- یک مرور نظام‌مند تازه هم شواهد کاربرد سنتی و سازوکارهای اثر گونه‌های زول را در دیابت جمع‌بندی کرده است۹.
اما باید صادق بود: هیچ‌کدام از این پژوهش‌ها روی خود عسل زول نبوده‌اند. شهرت عسل زول برای دیابت فعلاً بر پایهٔ تجربهٔ مصرف‌کنندگان و باور طب سنتی است و تأیید علمی آن به پژوهش روی خود عسل نیاز دارد۱. عسل زول هم مثل هر عسلی قند دارد و قند خون را بالا می‌برد. اگر دیابت دارید، فقط با نظر پزشک، به مقدار کم و هرگز به جای دارو مصرفش کنید. برای آشنایی بیشتر با انتخاب عسل برای دیابتی‌ها، عسل چندگیاه ویژهٔ دیابتی سید محمد رضویان را هم ببینید که بخشی از آن عسل زول است.
طریقهٔ مصرف و عوارض عسل زول
طریقهٔ مصرف: عسل زول را مثل بقیهٔ عسل‌ها مصرف کنید: روزانه یک تا دو قاشق مرباخوری، به‌تنهایی، با نان و کره، یا حل‌شده در آب یا دمنوش ولرم (نه داغ، چون حرارت به ترکیبات عسل آسیب می‌زند). اگر بوی تندش برایتان سنگین است، با گردو یا ماست بخورید.
عوارض و احتیاط‌ها: عسل زول برای بیشتر آدم‌ها عارضه‌ای ندارد، اما این نکته‌ها را در نظر بگیرید:
- دیابت: فقط با نظر پزشک و به مقدار کم؛ داروهایتان را قطع نکنید.
- حساسیت: اگر به گیاهان تیرهٔ چتریان مثل گشنیز، رازیانه یا کرفس حساسیت دارید، با احتیاط مصرف کنید.
- بارداری، شیردهی یا بیماری زمینه‌ای: پیش از مصرف منظم با پزشک مشورت کنید۱.
- کودکان: به نوزاد زیر یک سال به هیچ شکلی عسل ندهید۱۰.
چطور عسل زول اصل بخریم؟
- بوی تند را عیب ندانید: بوی قوی و خاص از نشانه‌های عسل زول واقعی است.
- به موجودی همیشگی شک کنید: عسل زول فقط در سال‌های پرباران به مقدار قابل‌توجه تولید می‌شود.
- تک‌گیاه بودن را واقع‌بینانه ببینید: بیشتر عسل‌های زول بازار چندگیاه با غالبیت زول‌اند و این طبیعی است.
- برگهٔ آزمایش بخواهید: ساکارز زیر ۱٪ و پرولین بالا از نشانه‌های عسل زول طبیعی است.
آزمایش‌های خانگی مثل کبریت، یخچال یا قطرهٔ آب، اصل بودن عسل را ثابت نمی‌کنند. عسل زول سید محمد رضویان از زنبورستان‌های منتخب در مناطق اصلی رویش زول در زاگرس و البرز برداشت می‌شود؛ مراتعی که در آن‌ها سم و کود شیمیایی به کار نمی‌رود. هر محموله پیش از عرضه در آزمایشگاه تخصصی عسل مجموعه آزمایش و درجه‌بندی می‌شود و در شیشه بسته‌بندی می‌شود۱.
برای دیدن همهٔ عسل‌های تک‌گیاه و چندگیاه سید محمد رضویان و خرید عسل طبیعی با ارسال رایگان به همهٔ شهرها، به صفحهٔ اصلی فروشگاه عسل محمد سر بزنید.
سوالات پرتکرار دربارهٔ عسل زول
عسل زول چیست؟
عسلی کوهستانی است که زنبورها در تیر و مرداد از شهد گل‌های خاردار گیاه زول (بوقناق) در ارتفاعات زاگرس و البرز می‌سازند. رنگش کهربایی است، شیرینی متوسطی دارد و بوی تند و خاصی دارد که آن را از عسل‌های دیگر جدا می‌کند.
گیاه زول چیست؟
زول یا بوقناق با نام علمی Eryngium billardieri گیاهی چندساله و خاردار از تیرهٔ چتریان است با گل‌های کروی آبی، بنفش یا سفید. در مناطق مختلف به آن زولنگ، شش‌تیغ، چوچاق و چوچاخ هم می‌گویند و از بهترین گیاهان شهدزای ایران است.
عسل زول همان عسل بوقناق است؟
بله. بوقناق یکی از نام‌های محلی گیاه زول است و عسل زول و عسل بوقناق یک عسل‌اند.
رنگ عسل زول چیست؟
کهربایی. رنگ دقیقش با منطقه و سال برداشت کمی فرق می‌کند و معیار کیفیت نیست.
چرا عسل زول بوی تندی دارد؟
بوی تند و کمی حیوانی عسل زول از ترکیبات طبیعی شهد گیاه زول است و زنبورداران محلی به آن «زول پشگلی» می‌گویند. این بو طبیعی است و نشانهٔ سهم بالای شهد زول در عسل است. عسل زول دشت‌های مرکزی معمولاً بوی قوی‌تری از عسل زول کوهستان دارد.
عسل زول برای دیابت خوب است؟
عسل زول در طب سنتی و بازار عسل ایران به‌عنوان عسل کمک‌کننده به دیابتی‌ها شناخته می‌شود و پژوهش‌های بالینی هم نشان داده‌اند عرق و عصارهٔ گیاه زول در کنار داروهای دیابت قند خون را بهتر می‌کند. اما این پژوهش‌ها روی گیاه بوده‌اند، نه روی عسل. عسل زول هم مثل هر عسلی قند دارد؛ افراد دیابتی فقط با نظر پزشک و به مقدار کم مصرف کنند و داروهایشان را قطع نکنند.
طریقهٔ مصرف عسل زول چیست؟
مثل بقیهٔ عسل‌ها: روزانه یک تا دو قاشق مرباخوری، به‌تنهایی، با نان و کره، یا حل‌شده در آب یا دمنوش ولرم (نه داغ). اگر بوی تندش برایتان سنگین است، با گردو یا ماست بخورید.
عوارض عسل زول چیست؟
عسل زول برای بیشتر آدم‌ها عارضه‌ای ندارد، اما مثل هر عسلی قند دارد و برای دیابتی‌ها فقط با نظر پزشک مناسب است. اگر به گیاهان تیرهٔ چتریان حساسیت دارید با احتیاط مصرف کنید و به نوزاد زیر یک سال هم عسل ندهید.
چرا عسل زول همیشه موجود نیست؟
چون زول فقط در سال‌های پرباران به‌صورت انبوه گل می‌دهد. تولید عسل زول در کشور از چند تن در سال‌های کم‌بارش تا چند هزار تن در سال پرباران ۱۳۹۸ نوسان داشته است.
منابع
- دکتر بهزاد رفاهی، یادداشت‌های پژوهشی دربارهٔ عسل زول؛ داده‌های میدانی مراتع زاگرس و البرز و نتایج آزمایش‌های آزمایشگاه تخصصی عسل مجموعه (۱۴۰۵، منتشرنشده).
- Hamami Chamgordani Z., Mazaheri M., Iraj B. et al. (2023). Antidiabetic effects of Eryngium billardieri hydrosol in the treatment of type 2 diabetic patients: A double-blind randomized clinical trial. Avicenna Journal of Phytomedicine 13(1): 34–44
- Effects of coadministration of Eryngium billardieri and Boswellia serrata extracts on insulin-related biomarkers in patients with type 2 diabetes: a randomized controlled clinical trial (2024). Journal of Kerman University of Medical Sciences
- Khani S., Abdollahi M., Asadi Z. et al. (2021). Hypoglycemic, hepatoprotective, and hypolipidemic effects of hydroalcoholic extract of Eryngium billardieri root on nicotinamide/streptozotocin-induced type II diabetic rats. Research in Pharmaceutical Sciences 16(2): 193–202
- Rashedi Osqueei M., Zaree Mahmoudabadi A., Bahari Z. et al. (2023). Eryngium billardieri extract affects cardiac gene expression of master regulators of cardiomyopathy in rats with high fat diet-induced insulin resistance. Clinical Nutrition ESPEN 56: 59–66
- Hajian-Maleki H., Shams-Bakhsh M. (2023). Identification of the chemical profile and evaluation of the antimicrobial effect of Eryngium billardieri Delar essential oil component against bacterial species of agricultural and food interest. Frontiers in Microbiology 14: 1249780
- Roshanravan N., Asgharian P., Dariushnejad H. et al. (2018). Eryngium billardieri Induces Apoptosis via Bax Gene Expression in Pancreatic Cancer Cells. Advanced Pharmaceutical Bulletin 8(4): 667–674
- Hasanbeiglu S., Hosseini K., Molavi O. et al. (2022). Eryngium billardieri Extract and Fractions Induce Apoptosis in Cancerous Cells. Anti-Cancer Agents in Medicinal Chemistry 22(11): 2189–2201
- Eryngium species in diabetes management: a systematic review of ethnopharmacological evidence and mechanisms of action (2026). Journal of Ethnopharmacology 370: 122049
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Infant botulism: do not feed honey to children younger than 12 months. CDC – Botulism
