عسل چهل گیاه همان عسل چندگیاه است؛ عسلی که زنبورها از شهد ده‌ها گیاه وحشی و دارویی جمع می‌کنند و هیچ گیاهی در آن غالب نیست. دو نوع اصلی دارد: عسل چندگیاه کوهستان از مراتع ۱۰۰۰ تا ۳۰۰۰ متری البرز و زاگرس، با عطر گیاهی و لایه‌دار؛ و عسل چندگیاه دشت از دشت‌های زیر ۱۵۰۰ متر، با طعمی ملایم‌تر و قیمتی اقتصادی‌تر. هر دو طبیعی، خام و با کیفیتی یکسان‌اند.
در این مقاله یاد می‌گیرید عسل چهل گیاه دقیقاً چیست، از چه گیاهانی به دست می‌آید، عسل کوهستان و دشت چه فرقی با هم دارند، چرا رنگ و طعمش هر سال عوض می‌شود، در آزمایشگاه چه شناسنامه‌ای دارد، چه خواصی برایش ثابت شده و کدام را برای خانواده‌تان انتخاب کنید.
عسل چهل گیاه (چندگیاه) چیست؟
وقتی زنبورها در یک مرتع، هم‌زمان از گل‌های ده‌ها گیاه مختلف شهد جمع کنند و هیچ گیاهی سهم غالب نداشته باشد، عسلی به دست می‌آید که به آن چندگیاه می‌گویند. قدیمی‌ترها به همین عسل «چهل‌گیاه» یا «هزارگیاه» می‌گفتند۱؛ «چهل» در فارسی یعنی «خیلی زیاد»، نه دقیقاً چهل نوع گیاه.
گاهی در یک سال، شرایط برای یک گیاه مثلاً آویشن یا خارشتر آن‌قدر خوب می‌شود که عطر عسل شبیه عسل تک‌گیاه آن می‌شود. سید محمد رضویان فقط وقتی اسم یک عسل را «تک‌گیاه» می‌گذارد که غالب بودن آن گیاه علاوه بر عطر و طعم، در آزمایشگاه هم ثابت شود؛ در غیر این صورت، آن عسل خوش‌عطر یک عسل چندگیاه ممتاز است۱.
عسل چهل گیاه از چه گیاهانی است؟
جواب به اینکه عسل از کوهستان آمده یا از دشت بستگی دارد، چون پوشش گیاهی این دو کاملاً فرق می‌کند.
گیاهان عسل چندگیاه کوهستان
- ستون اصلی شهد (تیرهٔ بقولات): انواع گون‌ها و اسپرس‌ها؛ شهدی ملایم و روشن که پایهٔ عسل کوهستان را می‌سازد.
- عطر و طعم (تیرهٔ نعناعیان): آویشن، پونه‌سا، سنبله‌ای، مریم‌گلی، گوش‌بره و کلپوره.
- شهد اواخر فصل (کاسنیان): هزارخار، گل‌گندم و کنگر کوهی.
- شهد مکمل (چتریان): کما، جاشیر، گارچی و زول.
- گیاهان صخره‌دوست: چوبک و کلاه‌میرحسن.
این‌ها گیاهان همان مراتع کوهستانی‌اند که بیشتر عسل‌های ایران، از گون گز و آویشن تا چندگیاه کوهستان، از آن‌ها برداشت می‌شود۲۱.
گیاهان عسل چندگیاه دشت
- تیرهٔ شب‌بو: منداب، مندابی، خاکشیر، شلغم‌وش و کلزا.
- تیرهٔ بقولات: یونجه، خارشتر و جوسیخ.
- گیاهان دیگر: گاوپونه، کهورک، مریم‌گلی، چوبک، شکرتیغال، خلیلو، مریم‌نخودی و گلدر.
- درختان و درختچه‌ها در دشت‌های جنوب: کهور، آکاسیا و زالزالک.
این گیاهان در دشت‌های کمتر از ۱۵۰۰ متر، منبع اصلی شهد برای زنبورها هستند۳.
فرق عسل چندگیاه کوهستان و دشت
هر دو عسل طبیعی، خام و حرارت‌ندیده‌اند و از نظر خلوص و کیفیت فرقی ندارند. فرقشان در منطقه، گیاهان، طعم و میزان محصول است:
| عسل چندگیاه کوهستان | عسل چندگیاه دشت | |
|---|---|---|
| ارتفاع مرتع | ۱۰۰۰ تا ۳۰۰۰ متر | کمتر از ۱۵۰۰ متر |
| مناطق | البرز و زاگرس | دشت‌های جنوب، مرکز، غرب، شمال و شرق ایران |
| فصل برداشت | تیر و مرداد | فروردین و اردیبهشت در جنوب؛ تیر و مرداد در بعضی دشت‌ها |
| گیاهان اصلی | گون، اسپرس، آویشن، پونه‌سا، کما، جاشیر | منداب، کلزا، یونجه، خارشتر، گاوپونه، مریم‌نخودی |
| عطر و طعم | گیاهی، گرم و لایه‌دار | ملایم، نرم و همه‌پسند |
| شکرک‌زدن | معمولاً ۶ ماه تا ۱ سال | از زیر ۳ ماه تا بیش از ۶ ماه، بسته به گیاهان |
| برداشت از هر کندو | ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرم | ۵ تا ۱۰ کیلوگرم؛ در سال‌های پرباران بیشتر |
| قیمت | کمی بیشتر | اقتصادی‌تر |
کدام را انتخاب کنم؟ اگر عطر گیاهی و طعم پرمایهٔ گل‌های کوهی را دوست دارید، چندگیاه کوهستان را امتحان کنید. اگر برای صبحانه و مصرف روزانهٔ خانواده دنبال یک عسل طبیعی خوش‌طعم و به‌صرفه‌اید، چندگیاه دشت بهترین انتخاب است.
عسل چندگیاه کوهستان؛ از ارتفاعات البرز و زاگرس
در اواخر بهار، پیش از کوچ، مراتع مختلف از نزدیک بررسی می‌شوند تا پرگل‌ترین‌ها انتخاب شوند. بعد کندوها در خرداد و تیر، شبانه به ارتفاعات خنک کوچ داده می‌شوند و عسل معمولاً در تیر و مرداد برداشت می‌شود۱. مناطق کوچ هر سال بسته به بارندگی فرق می‌کند:
- زاگرس میانی: کوهرنگ در چهارمحال و بختیاری؛ پشت‌کوه، فریدون‌شهر، بوئین میاندشت و افوس در اصفهان؛ و ارتفاعات فارس.
- زاگرس شمالی: دالانپر، اشنویه و پیرانشهر در آذربایجان غربی و کردستان.
- البرز و نوار غربی: دامنه‌های مرتفع تهران، مازندران، البرز، قزوین، زنجان، همدان و آذربایجان.
چرا عسل کوهستان کمی گران‌تر است؟ چون تولیدش سخت‌تر است. زنبورداران گاهی ۴۰ تا ۶۰ روز در چادر و در دل کوه می‌مانند. باران بی‌موقع، روزهای ابری یا باد گرم می‌تواند جریان شهد را هفته‌ها متوقف کند و گاهی کندوها باید شبانه از جاده‌های خاکی به مرتع دیگری کوچ داده شوند۱.
یک نکتهٔ جالب: کوهستان حتی در تابستان شب‌های سردی دارد. زنبورها برای گرم نگه داشتن کندو و نوزادانشان، بخشی از عسلی را که روز جمع کرده‌اند شب می‌خورند. به همین دلیل از هر کندو معمولاً ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرم عسل برداشت می‌شود، در سال‌های سخت فقط ۳ تا ۵ کیلوگرم، و سال‌هایی هم بوده که از یک زنبورستان هیچ عسلی برداشت نشده است۱.
عسل چندگیاه دشت؛ اقتصادی‌ترین عسل طبیعی
عسل چندگیاه دشت در پهنهٔ وسیعی از دشت‌های کم‌ارتفاع ایران تولید می‌شود۳:
- جنوب و گرمسیر (پربازده‌ترین): خوزستان، بوشهر، هرمزگان، جنوب فارس، جنوب کرمان و سیستان و بلوچستان.
- دشت‌های مرکزی: اصفهان، یزد، سمنان، قم و خراسان جنوبی.
- دشت‌های غربی: ایلام، کرمانشاه، لرستان، همدان، کردستان، دشت مغان و اطراف ارومیه.
- شمال و شرق: گلستان، خراسان شمالی و رضوی، سیستان و شرق کرمان در سال‌های پرباران.
اگر بارش‌های پاییز و زمستان خوب باشد، در دشت‌های گرمسیر فارس، بوشهر، کرمان و خوزستان عسل در فروردین و اردیبهشت برداشت می‌شود. در بعضی دشت‌ها، حتی در تیر و مرداد هم از خارشتر، یونجه، گاوپونه و کهور عسل گرفته می‌شود۳.
چرا عسل دشت اقتصادی‌تر است؟ چون در سال‌های پرباران محصول بیشتری می‌دهد و کوچ به آن ساده‌تر است. معمولاً ۵ تا ۱۰ کیلوگرم از هر کندو برداشت می‌شود و در سال‌های استثنایی مثل ۱۴۰۵، بعضی زنبورستان‌ها دو یا سه بار برداشت داشتند و میانگین به حدود ۳۰ کیلوگرم رسید۳. البته در سال‌های خشک، دشت هم ممکن است هیچ عسلی ندهد. نتیجه این است که عسل دشت، با همان کیفیت و خلوص، قیمتی مناسب‌تر دارد.
رنگ، طعم و شکرک‌زدن
رنگ: عسل چندگیاه معمولاً کهربایی روشن تا کهربایی متوسط است و شاخص رنگش روی مقیاس جهانی پفوند بین ۳۰ تا ۸۰ میلی‌متر قرار می‌گیرد۱۴. اگر در یک سال سهم گیاهان چتری مثل کما، جاشیر و خلیلو بیشتر شود، رنگ تیره‌تر می‌شود و اگر گیاهان شب‌بو مثل منداب غالب باشند، روشن‌تر۳. رنگ معیار کیفیت نیست.
عطر و طعم: عسل کوهستان شیرینی ملایم و دلچسبی دارد و طعم گل‌های کوهی مثل گون، آویشن و پونه‌سا زیر زبان حس می‌شود؛ نه آن‌قدر شیرین است که گلو را بزند و نه طعم عجیبی دارد۱. عسل دشت اول شیرین و نرم است و ته‌مزه‌اش بسته به گیاهان غالب، از لطیف و گلی تا کمی ادویه‌ای فرق می‌کند۳.
چرا رنگ و طعمش هر سال فرق می‌کند؟ چون عسل فرمول کارخانه‌ای ندارد. بارندگی، سرمای شب، منطقه و زمان کوچ هر سال گیاهان پرگل را عوض می‌کند. این تغییر نشانهٔ طبیعی بودن عسل است، نه ایراد۱۳.
شکرک‌زدن (رس بستن): عسل چندگیاه کوهستان معمولاً بین ۶ ماه تا یک سال بعد شکرک می‌زند۱. در عسل دشت این زمان به گیاهان بستگی دارد: اگر بیشتر از خارشتر، یونجه، منداب و شلغم‌وش باشد زیر سه ماه، و اگر از مریم‌نخودی و شکرتیغال باشد بیش از شش ماه۳. شکرک‌زدن نشانهٔ خام و حرارت‌ندیده بودن عسل است؛ اگر عسل مایع می‌خواهید، شیشه را در آب گرم حداکثر ۴۰ درجه بگذارید. برای توضیح بیشتر، مقالهٔ چرا عسل شکرک می‌زند را ببینید.
شناسنامهٔ آزمایشگاهی
هر محمولهٔ عسل چندگیاه سید محمد رضویان پیش از عرضه در آزمایشگاه تخصصی عسل مجموعه آزمایش می‌شود. این‌ها شاخص‌هایی است که در آزمایش نمونه‌های سید محمد رضویان به دست آمده۱۳:
| شاخص | حد مجاز استاندارد ملی | عسل کوهستان سید محمد رضویان | عسل دشت سید محمد رضویان |
|---|---|---|---|
| رطوبت | — | معمولاً کمتر از ۱۷٪ | پایین؛ عسل غلیظ |
| ساکارز | حداکثر ۵٪ | معمولاً کمتر از ۳٪ | زیر حد استاندارد |
| پرولین | حداقل ۱۸۰ | ۴۰۰ تا ۸۰۰ | ۳۰۰ تا ۶۰۰ |
| HMF | حداکثر ۴۰ | بسیار پایین‌تر از حد مجاز | بسیار پایین‌تر از حد مجاز |
پرولین مهم‌ترین نشانهٔ طبیعی بودن عسل است و از خود زنبور و گیاه می‌آید؛ عسلی که از شکر و شربت ساخته شده باشد پرولین کمی دارد. HMF پایین هم یعنی عسل تازه است و برای جلوگیری از شکرک، حرارت ندیده است. مقدار کم ساکارز هم قند طبیعی خود شهد گل‌هاست، نه شکر اضافه‌شده۱.
عسل چهل گیاه برای چی خوبه؟
خواص در سه لایه و با منبع آمده تا بدانید هر ادعا از کجا آمده است.
آنچه علم دربارهٔ عسل‌های کوهستانی و چندگیاه می‌گوید
- تنوع گیاهی، آنتی‌اکسیدان بیشتر: پژوهشی روی ۹۴ نمونه عسل از البرز، زاگرس و آذربایجان نشان داد مقدار آنتی‌اکسیدان عسل ارتباط قوی‌ای با گیاهانی دارد که زنبورها انتخاب می‌کنند. ۴۲ تیرهٔ گیاهی در این عسل‌ها پیدا شد و گیاهان تیرهٔ گل‌سرخیان و بقولات (مثل گون و اسپرس) که با بالا رفتن ارتفاع تا حدود ۳۰۰۰ متر بیشتر می‌شوند، بیشترین اثر را بر آنتی‌اکسیدان عسل داشتند۵.
- عسل کوهستانی در ترکیه: عسل آنزر، عسل گل‌های کوهستانی معروف ترکیه، در آزمایشگاه سرشار از ترکیبات فنولی مثل پینوسمبرین، کریزین و کافئیک اسید بود و خاصیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد۶.
- سرفه: مرور کاکرین نشان داده یک قاشق عسل پیش از خواب، سرفهٔ بچه‌های بالای یک سال را بهتر از دارونما آرام می‌کند۷.
- زخم و سوختگی: مرور کاکرین دیگری نشان داده پانسمان عسلی، سوختگی‌های سطحی را سریع‌تر از پانسمان‌های معمولی ترمیم می‌کند۸.
آنچه مشتریان سید محمد رضویان گزارش کرده‌اند
این‌ها تجربه‌های مصرف‌کنندگان سید محمد رضویان است، نه نتیجهٔ آزمایش بالینی۱۳:
- عسل کوهستان: انرژی و رفع خستگی، کمک به گوارش و معده، مقاومت بیشتر در فصل سرما و سرماخوردگی، و استفادهٔ موضعی روی زخم‌ها.
- عسل دشت: انرژی روزانه، کمک به هضم غذا و کاهش نفخ؛ بعضی مشتری‌ها هم بهتر شدن کم‌خونی و کاهش دردهای عصبی را گزارش کرده‌اند.
فلسفهٔ تولید سید محمد رضویان: پیش از هر ادعای درمانی، عسل باید پاک باشد. در زنبورستان‌های سید محمد رضویان برای کنترل بیماری‌های زنبور از آنتی‌بیوتیک و سم شیمیایی استفاده نمی‌شود و فقط روش‌های طبیعی و علمی مثل اسید فرمیک و اسید اگزالیک به کار می‌رود. به قول استاد فقید زنبورداری ایران، زنده‌یاد اصغرپور: «داروسازان شفابخش را داروخور نکنید.»۱
برای بارداری، کودکان، معده و دیابت
- بارداری و شیردهی: عسل طبیعی برای خانم باردار سالم، به اندازهٔ معمول، یک خوراکی سالم است. اگر دیابت بارداری دارید، با پزشک مشورت کنید.
- کودکان: برای بچه‌های بالای یک سال مناسب است و طعم ملایم عسل دشت معمولاً برایشان خوشایندتر است. به نوزاد زیر یک سال به هیچ شکلی عسل ندهید۹.
- معده: بسیاری از مشتری‌ها عسل چندگیاه را برای گوارش مصرف می‌کنند۱؛ ولی اگر بیماری معده دارید، درمانتان را با پزشک پیش ببرید.
- دیابت و رژیم لاغری: عسل طبیعی هم قند و کالری دارد (هر قاشق غذاخوری حدود ۶۴ کالری). افراد دیابتی فقط با نظر پزشک و به مقدار کم مصرف کنند و در رژیم لاغری، عسل را جایگزین شکر کنید، نه اضافه بر آن.
کدام را بخریم و اصلش را چطور بشناسیم؟
- برای طعم پرمایه و عطر گیاهی: عسل چندگیاه کوهستان.
- برای مصرف روزانه و به‌صرفه: عسل چندگیاه دشت.
- برگهٔ آزمایش بخواهید: پرولین بالا، ساکارز کم و HMF پایین مهم‌ترین نشانه‌های عسل طبیعی‌اند.
- به شکرک‌زدن شک نکنید: عسل طبیعی دیر یا زود شکرک می‌زند؛ عسلی که سال‌ها مایع بماند، ممکن است حرارت دیده باشد.
- به رنگ ثابت شک کنید: رنگ و طعم عسل چندگیاه طبیعی هر سال کمی فرق می‌کند.
آزمایش‌های خانگی مثل کبریت، یخچال یا قطرهٔ آب، اصل بودن عسل را ثابت نمی‌کنند. برای اطلاعات بیشتر، مقالهٔ انواع عسل در ایران را هم ببینید.
برای دیدن همهٔ عسل‌های تک‌گیاه و چندگیاه سید محمد رضویان و خرید عسل طبیعی با ارسال رایگان به همهٔ شهرها، به صفحهٔ اصلی فروشگاه عسل محمد سر بزنید.
سوالات پرتکرار دربارهٔ عسل چهل گیاه
عسل چهل گیاه چیست؟
همان عسل چندگیاه است: عسلی که زنبورها از شهد ده‌ها گیاه وحشی و دارویی جمع می‌کنند و هیچ گیاهی در آن غالب نیست. «چهل» یعنی «خیلی زیاد»، نه دقیقاً چهل گیاه. به آن هزارگیاه هم می‌گویند.
عسل چهل گیاه از چه گیاهانی است؟
در کوهستان بیشتر از گون، اسپرس، آویشن، پونه‌سا، مریم‌گلی، کلپوره، کما، جاشیر و گارچی؛ و در دشت بیشتر از منداب، خاکشیر، کلزا، یونجه، خارشتر، گاوپونه، کهورک و مریم‌نخودی. ترکیب دقیقش هر سال و هر منطقه فرق می‌کند.
فرق عسل چندگیاه کوهستان و دشت چیست؟
کوهستان از مراتع ۱۰۰۰ تا ۳۰۰۰ متری البرز و زاگرس در تیر و مرداد برداشت می‌شود و عطرش گیاهی‌تر و لایه‌دارتر است؛ دشت از مناطق زیر ۱۵۰۰ متر می‌آید، طعمش ملایم‌تر است و چون محصول بیشتری می‌دهد، اقتصادی‌تر است. کیفیت و خلوص هر دو یکسان است.
عسل چهل گیاه برای چی خوبه؟
مثل هر عسل طبیعی، منبع انرژی است و به آرام شدن سرفه کمک می‌کند. پژوهشی روی عسل‌های کوهستانی ایران نشان داده هرچه تنوع گیاهی بیشتر باشد، خاصیت آنتی‌اکسیدانی عسل هم بیشتر می‌شود.
آیا عسل چهل گیاه عوارض دارد؟
برای بزرگسالان سالم، به اندازه، عارضه‌ای ندارد. اما قند دارد؛ افراد دیابتی با نظر پزشک مصرف کنند و به نوزاد زیر یک سال هرگز عسل ندهید. کسانی که به گرده یا گیاهان خاص حساسیت دارند هم احتیاط کنند.
عسل چهل گیاه برای زن باردار خوب است؟
عسل طبیعی برای خانم باردار سالم، به اندازهٔ معمول یک خوراکی سالم است. اگر دیابت بارداری دارید، با پزشک مشورت کنید.
عسل چهل گیاه برای بچه‌ها مناسب است؟
برای کودکان بالای یک سال بله؛ طعم ملایم عسل چندگیاه دشت معمولاً برای بچه‌ها خوشایندتر است. به نوزاد زیر یک سال عسل ندهید.
عسل چهل گیاه چرا شکرک می‌زند؟
چون طبیعی و حرارت‌ندیده است. عسل دشت اگر بیشتر از کلزا، یونجه و خارشتر باشد زیر سه ماه شکرک می‌زند؛ عسل کوهستان معمولاً بین شش ماه تا یک سال.
قیمت عسل چهل گیاه چرا متفاوت است؟
به منطقه و میزان محصول بستگی دارد. در کوهستان از هر کندو معمولاً ۱۰ تا ۱۵ کیلو عسل برداشت می‌شود و کوچ به ارتفاعات هزینهٔ زیادی دارد؛ در دشت‌ها در سال‌های پرباران محصول بیشتر است و قیمت مناسب‌تر.
منابع
- دکتر بهزاد رفاهی، یادداشت‌های پژوهشی دربارهٔ عسل چندگیاه کوهستان؛ داده‌های میدانی زنبورستان‌های البرز و زاگرس و نتایج آزمایش (۱۴۰۵، منتشرنشده).
- دکتر رفاهی (نویسندهٔ همین مقاله)، کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»، ص ۸۲ (مراتع کوهستانی و عسل‌های برداشت‌شده از آن‌ها).
- دکتر بهزاد رفاهی، یادداشت‌های پژوهشی دربارهٔ عسل چندگیاه دشت؛ داده‌های میدانی زنبورستان‌های دشت‌های ایران و نتایج آزمایش (۱۴۰۵، منتشرنشده).
- دکتر رفاهی (نویسندهٔ همین مقاله)، کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»، ص ۵۷ و ۵۸ (جدول ۵: رنگ عسل‌ها بر اساس شاخص پفوند).
- Shakoori Z. et al. (2024). The amount of antioxidants in honey has a strong relationship with the plants selected by honey bees. Scientific Reports 14: 351
- Malkoç M., Çakır H., Kara Y., Can Z., Kolaylı S. (2019). Phenolic composition and antioxidant properties of Anzer honey from Black Sea region of Turkey. Uludağ Arıcılık Dergisi 19(2): 143–151
- Oduwole O. et al. Honey for acute cough in children. Cochrane Database of Systematic Reviews, 2018.
- Jull A.B. et al. Honey as a topical treatment for wounds. Cochrane Database of Systematic Reviews, 2015.
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Infant botulism: do not feed honey to children younger than 12 months. CDC – Botulism
