نه. شکرک زدن عسل تبلور طبیعی قند گلوکز است و نه اصل بودن عسل را ثابت می‌کند و نه تقلبی بودنش را. عسل آن‌قدر قند دارد که آبش نمی‌تواند همه را حل‌شده نگه دارد؛ برای همین قند اضافه کم‌کم به شکل دانه‌های ریز جدا می‌شود. سرعت آن به نوع گل، نسبت قندها، رطوبت و دمای نگهداری بستگی دارد و از چند روز تا چند سال طول می‌کشد. اصالت عسل فقط با آزمایش مشخص می‌شود.
استاندارد جهانی Codex و استاندارد ملی چین هر دو صریحاً می‌گویند عسل می‌تواند مایع یا کاملاً متبلور باشد. با این حال، هنوز مقاله‌های زیادی شکرک را نشانه شکر افزوده می‌دانند.
این مقاله بر پایه کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل» نوشته دکتر بهزاد (محمد) رفاهی، نویسنده همین مقاله، و پژوهش‌های منتشرشده در اروپا، آمریکا، چین و کشورهای دیگر نوشته شده است.
شکرک زدن عسل چیست و چرا اتفاق می‌افتد؟
شکرک زدن یعنی بخشی از قند گلوکز عسل به شکل بلورهای ریز یا درشت جدا شود و عسل از حالت مایع به حالت دانه‌دانه، خامه‌ای یا سفت برسد. علتش این است که عسل ۸۰ تا ۸۵ درصد قند و به‌طور متوسط فقط ۱۸ درصد آب دارد؛ این مقدار آب نمی‌تواند همهٔ قند را حل‌شده نگه دارد و گلوکز اضافه کم‌کم ته‌نشین می‌شود.
در این فرایند گلوکز به دانه‌های جامد تبدیل می‌شود و از بخش مایع بیرون می‌آید؛ برای همین بخش مایعِ باقی‌مانده کمی آبکی‌تر می‌شود. بلورها دور ذرات گرده، موم و حباب‌های هوا جمع می‌شوند، کم‌کم در ته ظرف ته‌نشین می‌شوند و رنگ عسل هم روشن‌تر می‌شود. زنبورداران این پدیده را «رس بستن» و دانشمندان «کریستالیزاسیون» می‌نامند.
به گزارش هیئت ملی عسل آمریکا (National Honey Board)، بلورهای گلوکز شبکه‌ای می‌سازند که فروکتوز و آب را در خود نگه می‌دارد. ترکیب عسل در این فرایند تغییری نمی‌کند؛ فقط شکل فیزیکی آن عوض می‌شود.
گلوکز، فروکتوز و آب چه نقشی دارند؟
در میان قندهای عسل، گلوکز کمترین حلالیت و بیشترین تمایل به بلور شدن را دارد؛ فروکتوز تقریباً چهار برابر گلوکز در آب حل می‌شود. عسل‌هایی که بیش از ۳۰ درصد گلوکز دارند زودتر شکرک می‌زنند. مثلاً عسل آفتابگردان، عشقه و کلزا بیش از ۳۵ درصد گلوکز دارند و ظرف چند روز تا چند هفته شکرک می‌زنند. عسل اقاقیا، کنار و مریم‌گلی حدود ۲۵ درصد گلوکز دارند و شکرکشان چند سال طول می‌کشد.
دو عددی که سرعت شکرک را پیش‌بینی می‌کنند (برای علاقه‌مندان)
پژوهشگران دو نسبت را برای پیش‌بینی شکرک به کار می‌برند:
| شاخص | شکرک سریع | شکرک متوسط | شکرک کند یا بدون شکرک |
|---|---|---|---|
| نسبت فروکتوز به گلوکز (F/G) | کمتر از ۱٫۱۱ | ۱٫۱۱ تا ۱٫۳۳ | بیشتر از ۱٫۳۳ |
| نسبت گلوکز به آب (G/W) | بیشتر از ۲٫۱۶ | ۱٫۷ تا ۲٫۱۶ | کمتر از ۱٫۷ |
منبع جدول: نسبت G/W از کتاب دکتر رفاهی به نقل از Bhandari و همکاران (۱۹۹۹) و Dyce (۱۹۳۱)؛ نسبت F/G از Polatidou و همکاران، دانشگاه ارسطوی تسالونیکی، Foods، ۲۰۲۵. بررسی ۱۳۶ نمونه عسل اسپانیایی هم نشان داد نسبت F/G پایین‌تر با شکرک سریع‌تر همراه است. اگر برگه آزمایش مقدار فروکتوز، گلوکز و رطوبت را جداگانه گزارش کند، این دو نسبت را خودتان هم می‌توانید حساب کنید.
رطوبت هم مهم است: به گفته کتاب، شکرک در عسل‌هایی با ۱۵ تا ۱۸ درصد رطوبت به‌طور طبیعی انجام می‌شود و در رطوبت‌های پایین‌تر یا بالاتر کندتر است.
عامل بعدی «هسته» است. ذرات گرده، موم، گرد و غبار، حباب هوا، بلورهای قبلی و حتی قطعات بدن زنبور نقطه شروع شکرک می‌شوند. به همین دلیل عسل خام و صاف‌نشده معمولاً زودتر از عسل صنعتی فیلترشده شکرک می‌زند.
تفاوت رس بستن، شکرک زدن و قندک زدن چیست؟
هیچ تفاوتی ندارند. هر سه نام محلی یک پدیده‌اند: تبلور گلوکز. برخی سایت‌ها رس بستن را طبیعی و شکرک را نشانه تقلب معرفی می‌کنند که پایه علمی ندارد. آنچه واقعاً فرق می‌کند اندازه بلور است:
- بلور ریز (عسل خامه‌ای): بافت نرم و قابل مالیدن؛ وقتی شکرک سریع یا کنترل‌شده باشد.
- بلور درشت (دانه‌دانه): زیر دندان حس می‌شود؛ وقتی شکرک آهسته و در دمای بالاتر اتفاق بیفتد. پژوهش دانشگاه آنهالت آلمان بلورهای قند عسل را تا بیش از ۰٫۲ میلی‌متر اندازه گرفته است.
بافت عسل شکرک‌زده هم به نوع گل بستگی دارد. عسل خارشتر و یونجه بافتی بسیار ریز و کاملاً سفت پیدا می‌کنند، به‌طوری که به‌سختی از ظرف جدا می‌شوند. در مقابل، عسل برازمبل بلورهای زبری دارد که زیر زبان مثل دانه شکر حس می‌شوند. هیچ‌کدام از این بافت‌ها نشانه کیفیت بالا یا پایین نیست.
آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟ آیا عسلی که شکرک نمی‌زند تقلبی است؟
بله، بیشتر عسل‌های طبیعی دیر یا زود شکرک می‌زنند؛ اما شکرک نزدن هم نشانه تقلب نیست. برخی عسل‌های طبیعی پرفروکتوز سال‌ها مایع می‌مانند. از طرف دیگر، به گفته کتاب دکتر رفاهی همه انواع عسل، چه طبیعی، چه تغذیه‌ای و چه صنعتی (شبه‌عسل)، شکرک می‌زنند؛ چون شکرک یک ویژگی فیزیکی محلول‌های اشباع قند است. پس شکرک به‌تنهایی هیچ چیزی درباره اصالت نمی‌گوید.
استانداردهای جهانی هم همین را می‌گویند:
- استاندارد Codex برای عسل (FAO/WHO) در بند ۲.۲ قوام عسل را «مایع، غلیظ یا بخشی تا کاملاً متبلور» تعریف می‌کند.
- استاندارد ملی چین GB 14963-2011 عسل را در دمای اتاق «مایع غلیظ، یا بخشی یا کاملاً متبلور» توصیف می‌کند.
- مرکز تحقیقات کشاورزی میائولی تایوان شایعه «عسل شکرک‌زده تقلبی است» را رد کرده و توضیح داده برخی عسل‌های مخلوط تجاری با افزودن فروکتوز مایع نگه داشته می‌شوند.
اندازه واقعی مشکل تقلب را یک پژوهش اتحادیه اروپا نشان می‌دهد: از ۳۲۰ محموله عسل وارداتی، ۱۴۷ مورد (۴۶ درصد) مشکوک به افزودن شربت قند بودند. این موارد فقط با روش‌های پیشرفته آزمایشگاهی پیدا شدند، نه با نگاه کردن به شکرک.
باورهای غلط رایج درباره شکرک عسل
| باور غلط | واقعیت علمی |
|---|---|
| شکرک نشانه شکر افزوده است، رس بستن نشانه اصالت | هر دو یک پدیده‌اند: تبلور گلوکز |
| اگر شکرک از بالای شیشه شروع شود، عسل تقلبی است | محل شروع به حباب هوا، ذرات و تفاوت رطوبت لایه‌ها بستگی دارد |
| بلور درشت که زیر دندان حس شود یعنی شکر افزوده | اندازه بلور به سرعت شکرک و دما بستگی دارد؛ در ۲۰ درجه بلور درشت‌تر از زیر صفر تشکیل می‌شود |
| با حرارت ۶۰ درجه یا کبریت می‌شود عسل تقلبی را شناخت | هیچ آزمون خانگی اعتبار ندارد (راهنمای برگه آزمایش و تعیین اصالت عسل) |
| یخچال همیشه عسل را شکرک‌زده می‌کند | سریع‌ترین شکرک در ۱۰ تا ۱۸ درجه است و زیر ۱۰ درجه شکرک کند می‌شود؛ مشکل اصلی یخچال جذب رطوبت از ظرف دربازی است که شکرک را تسریع می‌کند |
| آنزیم دیاستاز شکرک را سریع می‌کند | شکرک به نسبت قندها، آب، دما و هسته‌ها بستگی دارد |
ویدیو: دکتر رفاهی درباره باورهای غلط شکرک زدن عسل
دکتر بهزاد رفاهی در این ویدیوی ۵ دقیقه‌ای باورهای رایج درباره شکرک زدن عسل را یکی‌یکی بررسی می‌کند؛ از رابطه شکرک با تقلب تا نقش دیاستاز و زمان رس بستن.
بیشتر بخوانید: عسل تغذیه‌ای (عسل شکری) چیست؟
کدام عسل‌ها زودتر و کدام دیرتر شکرک می‌زنند؟
عسل‌های پرگلوکز مثل کلزا، خارشتر، یونجه و آفتابگردان کمتر از دو ماه بعد شکرک می‌زنند؛ عسل‌های پرفروکتوز مثل کنار، اقاقیا، قنقال و آویشن ممکن است بیش از یک سال تا چند سال مایع بمانند. نوع گیاه مهم‌ترین عامل است، چون نسبت قندهای شهد را تعیین می‌کند. بیشتر عسل‌های ایران در دسته میانی قرار می‌گیرند و کمتر از یک سال بعد شکرک می‌زنند.
کتاب دکتر رفاهی عسل‌های ایران را در سه دسته می‌گذارد:
| دسته | زمان شکرک | عسل‌ها |
|---|---|---|
| زودشکرک | کمتر از ۲ ماه؛ چند روز تا چند هفته | عشقه، کلزا، خارشتر، یونجه، آفتابگردان، برازمبل، پنبه |
| شکرک متوسط | کمتر از یک سال | چندگیاه کوهستان، دشت و جنگل، مرکبات (بهارنارنج)، گون، شبدر، اسپرس، نمدار |
| دیرشکرک | بیش از یک سال، گاهی چند سال | کنار، عناب، قنقال، مریم‌گلی، اقاقیا، آویشن |
برخی عسل‌های زودشکرک مثل کلزا و عشقه حتی داخل شان‌های کندو شکرک می‌زنند، طوری که استخراج آن‌ها با دستگاه ممکن نیست. پژوهش‌های اروپایی هم همین الگو را نشان می‌دهند: در بررسی ۱۳۶ نمونه عسل، نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل اقاقیا، شاه‌بلوط، اکالیپتوس و عسلک بالای ۱٫۴ بود و این عسل‌ها کندتر شکرک زدند.
این دسته‌بندی قطعی نیست. غالب بودن شهد یک گیاه، رطوبت، مقدار گرده، شرایط نگهداری، شوک دمایی و حتی نوع ظرف هم اثر دارند. مثلاً عسل کنار در مناطق گرمسیر جنوب به‌ندرت شکرک می‌زند، ولی همین عسل در شهر سردتری مثل تهران ممکن است نیمه‌جامد شود.
در فروشگاه ما، عسل کنار ایرانی، عسل اقاقیا و عسل قنقال از دیرشکرک‌ترین‌ها هستند و برای کسی که عسل مایع می‌خواهد گزینه مناسبی‌اند. عسل بهارنارنج، عسل گون گزانگبین و عسل چندگیاه دشت در دسته میانی‌اند. همه را می‌توانید در دسته عسل‌های تک‌گیاه و چندگیاه ببینید.
عسل در چه دمایی زودتر شکرک می‌زند؟
عسل در دمای ۱۰ تا ۱۸ درجه سانتی‌گراد بیشترین تمایل را به شکرک دارد و در حدود ۱۴ درجه این روند از همیشه سریع‌تر است. زیر ۱۰ درجه و بالای ۲۵ درجه، عسل مدت طولانی‌تری مایع می‌ماند. بالای ۳۰ درجه هسته‌های بلور حل می‌شوند. کتاب نگهداری در ۲۰ تا ۳۰ درجه را توصیه می‌کند، مثلاً در کابینت آشپزخانه.
| دما | اتفاقی که برای عسل می‌افتد |
|---|---|
| زیر صفر (فریزر) | شکرک به تعویق می‌افتد؛ اگر رخ دهد، بلورها بسیار ریزند |
| زیر ۱۰ درجه (یخچال) | شکرک کند می‌شود، ولی ظرف باز رطوبت و بو جذب می‌کند |
| ۱۰ تا ۱۸ درجه (انبار خنک، زمستان) | بیشترین تمایل به شکرک؛ اوج حدود ۱۴ درجه |
| ۲۰ تا ۳۰ درجه (کابینت آشپزخانه) | دمای توصیه‌شده نگهداری؛ بالای ۲۵ درجه شکرک کند می‌شود |
| بالای ۳۰ درجه | بلورها حل می‌شوند؛ ماندن طولانی کیفیت را کم و HMF را زیاد می‌کند |
| بالای ۴۵ درجه | حرارت طولانی مواد مؤثره عسل را از بین می‌برد |
منابع جدول: کتاب دکتر رفاهی؛ Polatidou و همکاران، ۲۰۲۵؛ Conforti، ۲۰۰۶؛ هیئت ملی عسل آمریکا.
به همین دلیل عسلی که در پاییز و زمستان در انبار یا آشپزخانه سرد نگه داشته می‌شود، معمولاً همان موقع شکرک می‌زند. روش کنترل‌شده تولید عسل خامه‌ای هم دقیقاً از همین دمای حدود ۱۴ درجه استفاده می‌کند.
آیا عسل را در یخچال بگذاریم؟
نه. کتاب دکتر رفاهی نگهداری عسل در یخچال را توصیه نمی‌کند، به‌خصوص با در باز. عسل جاذب رطوبت و بوست و در یخچال رطوبت و بوی مواد دیگر را جذب می‌کند؛ رطوبت بیشتر هم شکرک و حتی تخمیر را تسریع می‌کند. عسل سرد هم سخت از قاشق جدا می‌شود.
بیشتر بخوانید: بهترین روش نگهداری عسل در خانه
لکه‌های سفید و لایه آبکی روی عسل شکرک‌زده یعنی چه؟
لکه‌های سفید گل‌مانند روی دیواره شیشه بی‌خطرند؛ ولی لایه آبکی روی عسل شکرک‌زده خطر تخمیر را بالا می‌برد. هیچ‌کدام نشانه تقلب نیستند.
لکه سفید (گل دادن عسل)
انستیتو زنبورداری سله آلمان این پدیده را «گل دادن» (Blütenbildung) می‌نامد. اگر عسل هنگام پر کردن کاملاً به دیواره شیشه نچسبیده باشد، فاصله هوایی بسیار ریزی بین عسل و شیشه می‌ماند. بلورهای گلوکز در این فاصله رشد می‌کنند و چون هوا لابه‌لایشان است، سفید دیده می‌شوند.
علت‌های رایج آن:
- عسل خیلی کم‌رطوبت و غلیظ است
- تغییر دمای مکرر در نگهداری
- اختلاف دمای زیاد بین عسل و شیشه هنگام پر کردن
این لکه‌ها کیفیت یا سلامت عسل را تغییر نمی‌دهند و بیشتر نشانه عسل کم‌رطوبت‌اند.
لایه آبکی یا بافت اسفنجی روی عسل (جدا شدن فاز)
گاهی بلورها در کف ظرف می‌نشینند و یک لایه مایع روی آن‌ها می‌ماند. به گزارش همان انستیتو، این لایه بالایی بیشتر فروکتوز و آب دارد. چون گلوکز هنگام بلور شدن آب آزاد می‌کند، آب باقی‌مانده در بخش مایع زیادتر می‌شود.
کتاب دکتر رفاهی می‌گوید این پدیده بیشتر در عسل‌هایی دیده می‌شود که هم گلوکز و هم رطوبت بالایی دارند، مثل عسل کلزا یا مرکبات. اگر بخش شکرک‌زده بافت اسفنجی پیدا کند، معمولاً نشانه تخمیر و ترش شدن عسل است.
رطوبت بالاتر یعنی خطر تخمیر بیشتر. این اعداد از کتاب دکتر رفاهی است:
| رطوبت عسل | معنای آن |
|---|---|
| ۱۴ تا ۱۷ درصد | رایج در عسل مراتع کوهستانی و دشت‌های نیمه‌خشک ایران؛ نگهداری طولانی‌مدت بدون نگرانی |
| ۱۷ درصد | رطوبت بهینه |
| بالای ۱۸ درصد | مستعد تخمیر و ترش شدن؛ بهتر است حداکثر تا ۶ ماه مصرف شود |
| گاهی بالای ۲۲ درصد | در عسل‌های مناطق مرطوب مثل مرکبات شمال و عسل جنگل؛ احتمال ترش شدن بسیار بالاست |
راهنمای زنبورداران نیوزیلند هم بالای ۱۹ درصد رطوبت را بسیار پرخطر می‌داند و فعالیت مخمرهای عامل تخمیر را بین ۱۰ تا ۲۷ درجه گزارش می‌کند.
عسل جاذب رطوبت است. به گفته کتاب، عسلی با ۱۷٫۴ درصد رطوبت با هوایی با ۵۸ درصد رطوبت نسبی در تعادل است. در هوای مرطوب‌تر، لایه رویی عسل در ظرف باز آب جذب می‌کند و آب کم‌کم به عمق ظرف نفوذ می‌کند. اگر لایه آبکی دیدید، عسل را هم بزنید، در شیشه را محکم ببندید و زودتر مصرف کنید. اگر بوی ترشی یا الکل می‌دهد یا کف کرده، عسل تخمیر شده است.
عسل شکرک زده را چکار کنیم؟
بهترین کار این است که عسل شکرک‌زده را همان‌طور مصرف کنید؛ ارزش غذایی آن تغییری نکرده است. توصیه کتاب دکتر رفاهی این است که عسل شکرک‌زده را حرارت ندهید و «به تصمیم زنبورعسل احترام بگذارید». اگر به هر دلیل عسل مایع لازم دارید، فقط مقدار کم را در بن‌ماری ولرم و زیر ۴۰ درجه گرم کنید.
چرا نباید عسل را حرارت داد؟
به گفته کتاب، مواد مؤثره عسل مثل آنزیم‌ها و ویتامین‌ها حدود ۱ تا ۵ درصد وزن آن‌اند و به حرارت حساس‌اند. حرارت بالای ۴۵ درجه به‌تدریج این مواد را از بین می‌برد و ماده‌ای به نام HMF تولید می‌کند. اگر عسل مدت نسبتاً طولانی بالای ۶۰ درجه بماند، به گفته کتاب عملاً غیرقابل مصرف می‌شود. حرارت زیاد و فیلتر کردن صنعتی شکرک را عقب می‌اندازند، ولی به همان اندازه خواص عسل را هم کم می‌کنند.
منابع بین‌المللی هم همین را می‌گویند. انستیتو زنبورداری سله آلمان حتی برای زنبورداران حرفه‌ای سقف ۴۰ درجه را توصیه می‌کند. استاندارد Codex در بند ۳.۲ می‌گوید عسل نباید آن‌قدر حرارت ببیند که ترکیب اصلی‌اش تغییر کند و حداکثر HMF را ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم تعیین کرده است. در یک آزمایش روی عسل کلزا هم با بالا رفتن دمای حرارت، فعالیت آنزیم دیاستاز کم و HMF بیشتر شد.
مایکروویو کنترل دمای کمی دارد. در پژوهشی در جمهوری چک، عسل در بیشترین توان و زمان به ۸۰ تا ۹۰ درجه رسید. پس مایکروویو، شعله مستقیم و آب جوش برای عسل مناسب نیستند.
اگر ناچارید عسل را مایع کنید: روش ملایم قدم‌به‌قدم
- فقط مقداری را که لازم دارید جدا کنید. هر بار گرم و سرد شدن به کیفیت عسل آسیب می‌زند؛ کل شیشه را گرم نکنید.
- عسل را در ظرف شیشه‌ای بریزید. ظرف پلاستیکی را گرم نکنید.
- قابلمه‌ای آب ولرم آماده کنید. دمای آب حداکثر ۴۰ درجه باشد؛ یعنی کمی گرم‌تر از دمای بدن. با دماسنج آشپزخانه چک کنید.
- شیشه را با در نیمه‌باز داخل آب بگذارید. آب نباید وارد عسل شود و سطح آب کمی پایین‌تر از سطح عسل باشد.
- هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه هم بزنید. با قاشق خشک هم بزنید. اگر آب سرد شد، کمی آب ولرم اضافه کنید، نه اینکه قابلمه را روی شعله بگذارید.
- پس از حل شدن بلورها، شیشه را خشک کنید و در آن را محکم ببندید. عسل ذوب‌شده با گذشت زمان دوباره شکرک می‌زند.
خوردن عسل شکرک زده خوب است یا بد؟
خوردن عسل شکرک‌زده کاملاً بی‌خطر است و ارزش غذایی آن با عسل مایع فرقی ندارد. شکرک فقط شکل فیزیکی گلوکز را عوض می‌کند و پژوهش دانشگاه ارسطوی تسالونیکی تأکید می‌کند که ویژگی‌های غذایی و شیمیایی عسل را تغییر نمی‌دهد. تنها استثنا عسلی است که لایه آبکی، کف، بوی ترشی یا الکل دارد؛ یعنی تخمیر شده است.
عسل شکرک‌زده حتی مزیت‌هایی هم دارد: روی نان نمی‌چکد، با قاشق راحت‌تر برداشته می‌شود و برای مالیدن روی نان مناسب‌تر است.
عسل شکرک‌زده همان مقدار قند عسل مایع را دارد. اگر دیابت یا بیماری زمینه‌ای دارید، مقدار مصرف هر نوع عسل را با پزشک خود هماهنگ کنید.
چطور از شکرک زدن عسل جلوگیری کنیم؟
شکرک را نمی‌شود کاملاً متوقف کرد، ولی با نگهداری در ۲۰ تا ۳۰ درجه، در بسته و دور از رطوبت می‌شود آن را عقب انداخت. مهم‌ترین عامل یعنی نوع گل دست شما نیست. اگر عسل شما از نوع زودشکرک باشد، دیر یا زود از ته ظرف شکرک می‌زند؛ پس اگر عسل مایع می‌خواهید، از ابتدا عسل دیرشکرک بخرید.
چک‌لیست نگهداری برای دیرتر شکرک زدن
- ✅ عسل را در دمای ۲۰ تا ۳۰ درجه نگه دارید، مثلاً در کابینت آشپزخانه؛ نه در انبار یا بالکن سرد
- ✅ از دمای ۱۰ تا ۱۸ درجه دوری کنید؛ سریع‌ترین بازه شکرک است
- ✅ شیشه را دور از اجاق، نور مستقیم خورشید و بخاری بگذارید
- ✅ عسل را در یخچال نگذارید
- ✅ در ظرف را بعد از هر بار مصرف محکم ببندید تا عسل رطوبت جذب نکند
- ✅ فقط با قاشق خشک و تمیز عسل بردارید؛ جنس قاشق اهمیتی ندارد
- ✅ ظرف شیشه‌ای یا سفالی لعاب‌دار بهترین است؛ ظرف پلاستیکی PET با گرید غذایی هم در دمای اتاق مشکلی ندارد
- ✅ اگر عسل مایع می‌خواهید، عسل دیرشکرک مثل کنار، اقاقیا یا قنقال انتخاب کنید
- ✅ عسل شکرک‌زده را بارها گرم و سرد نکنید
عسل مایع و دیرشکرک می‌خواهید؟ عسل کنار ایرانی معمولاً بیش از یک سال مایع می‌ماند و برگهٔ آزمایش هم دارد.
دیدن عسل کنار ایرانی
عسل خامه‌ای چیست و چه ربطی به شکرک دارد؟
عسل خامه‌ای همان عسل طبیعی است که شکرکش کنترل‌شده و با بلورهای بسیار ریز انجام شده است. در این روش مقداری عسل خامه‌ای به عسل مایع اضافه می‌شود تا بلورهای ریز «بذر» شکرک شوند. نتیجه، عسلی نرم و قابل مالیدن است که دیگر دانه‌دانه نمی‌شود.
این روش را البتون دایس در دانشگاه کورنل آمریکا ابداع کرد و در سال ۱۹۳۵ ثبت اختراع شد. در روش دایس حدود ۵ درصد عسل خامه‌ای به عسل اضافه می‌شود و عسل در حدود ۱۴ درجه نگه داشته می‌شود تا ظرف چند روز خامه‌ای شود. Codex هم شکرک دادن با روش‌های فیزیکی را مجاز می‌داند، ولی هر نوع افزودنی شیمیایی برای تغییر شکرک را ممنوع کرده است.
بیشتر بخوانید: عسل سفید چیست؟ روش تولید عسل خامه‌ای
عسل سفید (خامه‌ای) ما با همین روش شکرک کنترل‌شده و بدون هیچ افزودنی درست می‌شود. موجودی فعلی تمام شده و به‌زودی دوباره عرضه می‌شود.
دیدن عسل سفیداصالت عسل را چطور مطمئن شویم؟
تنها راه مطمئن، آزمایش عسل در آزمایشگاه است. شکرک، رنگ، طعم و تست‌های خانگی هیچ‌کدام اصالت را ثابت نمی‌کنند. برگه آزمایش معتبر، بسته به آزمون‌هایی که درخواست شده، شاخص‌هایی مثل قندهای احیاکننده، ساکارز، پرولین، HMF، رطوبت، دیاستاز و نسبت قندها را نشان می‌دهد. از فروشنده برگه آزمایش همان محصول را بخواهید.
این شاخص‌ها در برگه آزمایش با شکرک ارتباط دارند:
| شاخص | ارتباط با شکرک | عدد مرجع |
|---|---|---|
| نسبت فروکتوز به گلوکز (F/G) | پیش‌بینی سرعت شکرک | زیر ۱٫۱۱ سریع، بالای ۱٫۳۳ کند |
| رطوبت | در ۱۵ تا ۱۸ درصد شکرک به‌طور طبیعی انجام می‌شود؛ بالای ۱۸ درصد خطر تخمیر بالا می‌رود | بهینه ۱۷ درصد؛ حداکثر ۲۰ درصد در Codex |
| ساکارز | ساکارز بالا شکرک را سریع می‌کند و می‌تواند نشانه تغذیه با شکر باشد | حداکثر ۵ گرم در ۱۰۰ گرم در Codex (برای برخی عسل‌ها تا ۱۰) |
| HMF | بالا بودن آن نشانه حرارت دیدن (مثلاً برای ذوب شکرک) یا کهنگی است | حداکثر ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم در Codex |
| مجموع فروکتوز و گلوکز | کیفیت کلی | حداقل ۶۰ گرم در ۱۰۰ گرم در Codex |
رطوبت عسل در آزمایشگاه با دستگاه رفراکتومتر در دمای ۲۰ درجه اندازه‌گیری می‌شود و عدد آن با جدول مرجع استاندارد ملی ۹۲ ایران تعیین می‌شود.
آزمایشگاه‌های پیشرفته برای کشف شربت قند از روش‌هایی مثل آزمون ایزوتوپ کربن (AOAC 998.12) استفاده می‌کنند. این آزمون نسبت ایزوتوپ‌های کربن را اندازه می‌گیرد و قند گیاهانی مثل ذرت و نیشکر را پیدا می‌کند.
برای همه محصولات مجموعه زنبورداری سید محمد رضویان برگه آزمایش وجود دارد. در برگه‌های فعلی، قندهای احیاکننده، ساکارز، پرولین و HMF طبق استاندارد ملی ۹۲ گزارش شده است. برای خرید عسل طبیعی با برگه آزمایش، فروشگاه مجموعه را ببینید.
بیشتر بخوانید: برگه آزمایش عسل و شاخص‌های تعیین اصالت
همهٔ عسل‌های تک‌گیاه مجموعه برگهٔ آزمایش دارند و قبل از خرید می‌توانید نتیجهٔ آزمایش هر عسل را در صفحهٔ همان محصول ببینید.
دیدن عسل‌های تکگیاهسؤالات متداول درباره شکرک زدن عسل
چرا عسلم در زمستان شکرک زد ولی تابستان نه؟
چون عسل در دمای ۱۰ تا ۱۸ درجه، و از همه سریع‌تر در حدود ۱۴ درجه، شکرک می‌زند. در زمستان آشپزخانه و انبار معمولاً در همین بازه‌اند. بالای ۲۵ درجه عسل مدت طولانی‌تری مایع می‌ماند و بالای ۳۰ درجه هسته‌های بلور حل می‌شوند.
عسلی که هیچ‌وقت شکرک نمی‌زند تقلبی است؟
نه لزوماً. عسل‌های طبیعی پرفروکتوز مثل کنار و اقاقیا ممکن است سال‌ها مایع بمانند. از آن طرف، برخی عسل‌های صنعتی هم با افزودن فروکتوز یا حرارت زیاد مایع نگه داشته می‌شوند. فقط برگه آزمایش می‌تواند درباره اصالت آن عسل قضاوت کند.
چرا رنگ عسل بعد از شکرک روشن‌تر شد؟
این طبیعی است. وقتی گلوکز به بلور تبدیل می‌شود، عسل روشن‌تر و مات‌تر دیده می‌شود؛ مثل شکر که دانه‌اش شفاف است ولی پودرش سفید. رنگ روشن‌تر عسل شکرک‌زده نشانه تقلب یا افت کیفیت نیست و اگر عسل را ملایم ذوب کنید، رنگ قبلی برمی‌گردد.
عسل شکرک‌زده فاسد شده است؟
خیر. شکرک فساد نیست و ارزش غذایی عسل را تغییر نمی‌دهد. عسل فاسد یا تخمیرشده نشانه‌های دیگری دارد: بوی ترشی یا الکل، کف روی سطح، یا لایه آبکی که مزه ترش می‌دهد. اگر این نشانه‌ها را ندارد، با خیال راحت مصرف کنید.
آیا می‌شود عسل شکرک‌زده را در چای داغ ریخت؟
بله، عسل شکرک‌زده در نوشیدنی گرم به‌راحتی حل می‌شود. فقط اگر می‌خواهید آنزیم‌های عسل حفظ شوند، صبر کنید چای کمی خنک شود و بعد عسل را اضافه کنید. به گفته کتاب دکتر رفاهی، حرارت بالای ۴۵ درجه مواد مؤثره عسل را به‌تدریج از بین می‌برد و این برای عسل مایع و شکرک‌زده یکسان است.
چند بار می‌شود عسل شکرک‌زده را ذوب کرد؟
هر چه کمتر بهتر. هر بار گرم کردن کمی HMF را بالا می‌برد و کمی از آنزیم‌ها را کم می‌کند. بهتر است فقط مقدار مصرف چند روز را جدا کنید و در بن‌ماری ولرم با دمای حداکثر ۴۰ درجه ذوب کنید، نه کل شیشه را.
لکه‌های سفید روی دیواره شیشه عسل کپک است؟
خیر. این لکه‌ها بلورهای گلوکزند که در فاصله هوایی ریز بین عسل و شیشه رشد کرده‌اند و به خاطر هوای لابه‌لایشان سفید دیده می‌شوند. معمولاً در عسل‌های کم‌رطوبت دیده می‌شوند و کیفیت عسل را تغییر نمی‌دهند.
آیا عسل موم‌دار هم شکرک می‌زند؟
بله. عسل داخل شان موم هم مثل عسل استخراج‌شده بسته به نوع گل شکرک می‌زند و ذرات موم می‌توانند نقطه شروع بلور باشند. برخی عسل‌ها مثل کلزا حتی داخل شان کندو شکرک می‌زنند. ذوب کردن عسل موم‌دار توصیه نمی‌شود؛ موم در حدود ۶۵ درجه ذوب می‌شود و این دما برای عسل بسیار زیاد است. محصول مرتبط: عسل چندگیاه با موم (شیشه‌ای)
درباره نویسنده: دکتر بهزاد رفاهی، نویسنده کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل» و مدیر تحقیق و توسعه مجموعه زنبورداری سید محمد رضویان.
منابع
منبع اصلی: رفاهی، محمد. دانستنی‌های محصولات زنبورعسل، پاسخ به سؤالات مصرف‌کنندگان. مشهد: ضریح آفتاب، ۱۳۹۹؛ سؤال‌های ۱۳ تا ۱۵، ۱۰۰ تا ۱۰۸ و ۱۳۶.
منابع علمی که کتاب در این بخش به آن‌ها ارجاع داده است:
- De-Melo A.A.M. et al. Composition and properties of Apis mellifera honey: a review. Journal of Apicultural Research, 2017
- Bhandari B., D’Arcy B., Kelly C. Rheology and crystallization of honey: present status. International Journal of Food Properties, 2(3), 217–226, 1999
- Bogdanov S. Honey Technology. Bee Product Science, 2016
- Boukraa L. Honey in Traditional and Modern Medicine. CRC Press, 2014
- Dyce E.J. Crystallization of honey. Journal of Economic Entomology, 24, 597–602, 1931
منابع بین‌المللی دیگر:
- Codex Alimentarius, Standard for Honey, CXS 12-1981, Rev. 2001
- Escuredo O. et al. Food Chemistry, 2014
- Polatidou K. et al. Foods, 2025
- Kędzierska-Matysek M. et al. J Food Sci Technol, 2016
- Weber M. et al. MethodsX, 2022
- Conforti P.A. et al. Int J Food Properties, 2006
- Bartáková K. et al. Czech J Food Sci, 2011
- von der Ohe W. LAVES Institut für Bienenkunde Celle, 2014
- National Honey Board. Honey Crystallization
- New Zealand Beekeeper, 2018
- Dyce E.J. US Patent 1,987,893, 1935
- GB 14963-2011 (China)
- European Commission JRC, 2023
- Futura Sciences, 2021
- Cofacts (Taiwan)
- Hill Laboratories. C4 sugars in honey
یک پاسخ