عسل گون گز چیست؟ خواص، طبع و مشخصات عسل گون اصل

در این مقاله هرچه دربارهٔ عسل گون گز لازم است بدانید، از گیاه و منطقهٔ رویش تا رنگ، طعم، خواص، طبع و راه تشخیص عسل اصل، یک‌جا آمده است؛ بر پایهٔ پژوهش‌های علمی ایران و جهان و بیش از ۵۰ سال تجربهٔ زنبورداری خانوادهٔ رضویان در مراتع زاگرس.

گون گزانگبین چه گیاهی است و کجا می‌روید؟

گون گزانگبین (گون گزی) با نام علمی Astragalus adscendens درختچه‌ای خاردار و چندساله از خانوادهٔ نیامداران (بقولات) است. بوته‌هایش معمولاً نیم تا یک متر قد دارند و شکلشان شبیه قیف وارونه است. نام علمی دیگرش Astragalus brachycalyx است و اولین بار در سال ۱۸۷۰ میلادی، گیاه‌شناس آلمانی هاوسکنشت (Haussknecht) آن را در کوه‌های جنوب‌غرب ایران ثبت کرد^۱۱. در ایران صدها گونه گون می‌روید، مثل گون زرد و گون کتیرا؛ اما گون گزانگبین همان گونه‌ای است که هم شهد فراوانی برای زنبورها دارد و هم گزانگبین روی ساقه‌هایش جمع می‌شود.

این گیاه بومی رشته‌کوه زاگرس است، بیشترین تراکمش در ارتفاع ۱۰۰۰ تا ۲۵۰۰ متر است و در جنوب آذربایجان غربی، کردستان، کرمانشاه، ایلام، لرستان، چهارمحال و بختیاری، جنوب اصفهان و کهگیلویه می‌روید^۱. عسل گون گزانگبین بعد از عسل‌های چندگیاه کوهستان و دشت، در کنار عسل گون، کنار و مرکبات، از پرتولیدترین عسل‌های ایران است^۲.

گون گزی از اواخر خرداد تا اوایل مرداد گل می‌دهد و اوج گل‌دهی‌اش در تیرماه است. گل‌ها سفیدند و صبح‌های تیر عطرشان کل مرتع را پر می‌کند. زنبورها فقط حدود ۳ تا ۴ هفته فرصت دارند شهد این گل‌ها را جمع کنند؛ برای همین زنبورداران از اواسط خرداد کندوها را به ارتفاعاتی می‌برند که پوشش غالبشان گون گزی است.

بر اساس سال‌ها بررسی میدانی سید روح‌الله رضویان روی کلنی‌های زنبور در سراسر کمربند زاگرس، خوش‌عطرترین عسل گون از ارتفاعات چهارمحال و بختیاری برداشت می‌شود؛ مناطقی مثل کوهرنگ (بیرگان، بازفت، گردنهٔ چری و چلگرد)، باباحیدر، فارسان، دوپلان، سبزکوه، گندمکار، دینارون، سرخون، ناغان، لم‌لمی، کاسه‌کاسه و پشت‌کوه فریدون‌شهر^۱۱. هوای سرد و خشک، دوری از مزرعه و سم، و مرتع‌های وسیع گون، عسلی غلیظ و خوش‌عطر به دست می‌دهد. میزان شهد هر سال به آب‌وهوای فصل گل‌دهی بستگی دارد؛ اما گون گزی گیاهی مقاوم است و حتی در سال‌های خشک هم می‌تواند شهد خوبی به زنبورها بدهد.

از گل تا شیشه؛ عسل گون چطور تولید می‌شود؟

عسل گون تک‌گیاه اتفاقی به دست نمی‌آید؛ پشتش یک روند دقیق است^۱۱:

• کوچ به دل مرتع: از اواسط خرداد، کندوها به مراتع چند هزار هکتاری‌ای برده می‌شوند که پوشش غالبشان گون گزانگبین است. زنبور تا شعاع حدود ۳ کیلومتری کندو شهد جمع می‌کند؛ وقتی همهٔ این شعاع پر از گون باشد، غذای زنبورها هم تقریباً فقط گون است.
• وفاداری زنبور به گل: زنبورها سراغ پرشهدترین گیاه منطقه می‌روند و در خرداد و تیر این گیاه گون گزانگبین است؛ برای همین کمتر سراغ گیاهان دیگر می‌روند.
• شیفت شبانه: زنبورها روز شهد را به کندو می‌آورند و شب با بال زدن مداوم، رطوبت اضافی‌اش را تبخیر می‌کنند تا شهد به عسل غلیظ تبدیل شود.
• پولک زدن: اواخر تیر، وقتی عسل کاملاً رسید، زنبورها روی سلول‌ها را با لایهٔ نازکی از موم می‌پوشانند؛ این یعنی تأیید کیفیت به دست خود زنبور.
• استخراج بدون حرارت: فقط قاب‌های پولک‌شده برداشت می‌شوند و عسل با دستگاه گریز از مرکز، بدون حرارت، از شان جدا می‌شود.

نتیجهٔ این روند، عسلی است که بیش از ۸۰ درصد شهدش از گون گزانگبین است؛ این را آزمون‌های حسی و آزمایشگاهی مجموعه نشان داده‌اند. اما مقدارش کم است: حتی در بهترین سال‌ها و با کلنی‌های قوی، هر کندو فقط ۱۰ تا ۲۰ کیلو عسل گون می‌دهد.

اگر عسل گون را همراه با همین شان‌های مومی دوست دارید، عسل گون گز خودبافت را ببینید.

فرق عسل گون گز با گزانگبین و گز اصفهان

بیشترین سردرگمی دربارهٔ این عسل از اسمش می‌آید. سه چیز متفاوت به یک گیاه مربوط‌اند:

گزانگبین هر سال از اواسط تابستان تا اوایل پاییز برداشت می‌شود و به‌خاطر کم شدن جمعیت پسیل، خشکسالی و برداشت غیراصولی، امروز کمیاب و گران است. اما عسل گون گز یک عسل گل است، نه عسل شیره (عسلک)؛ عسل‌های شیره‌ای معمولاً تیره‌تر و تندترند^۳.

عسل گون اصل چه رنگ و طعمی دارد؟

رنگ: زرد طلایی و شفاف

رنگ بیشتر عسل‌های گون، از جمله گون گزی، زرد روشن تا زرد طلایی است^۴. در مقیاس جهانی رنگ عسل (پفوند)، عسل گون گز سید محمد رضویان معمولاً زیر ۳۰ میلی‌متر است و در دستهٔ عسل‌های «سفید» یعنی روشن‌ترین گروه‌ها قرار می‌گیرد. سید محمد رضویان همیشه می‌گوید: «عسل خالص گون گز باید زلال و شفاف باشد، مثل اشک چشم.» اگر عسلی کهربایی تیره را به اسم گون گز به شما فروختند، به احتمال زیاد تک‌گیاه نیست.

عطر و طعم: ملایم و گلی

عطر عسل گون گز گلی و ملایم است؛ کمی شبیه عسل بهارنارنج، اما با شخصیت خودش. وقتی عسل را در دهان می‌گذارید، عطر گل‌های گون از پشت حلق به بینی می‌رسد و آن‌قدر واضح است که بعضی‌ها اول خیال می‌کنند اسانس دارد. شیرینی‌اش ملایم است و گلو را نمی‌سوزاند؛ همان چیزی که باعث شده هم بچه‌ها و هم کسانی که میانهٔ خوبی با شیرینی ندارند، آن را دوست داشته باشند.

شکرک زدن: دیر و کره‌ای

عسل گون گز در دمای اتاق معمولاً ۶ تا ۱۲ ماه بعد از برداشت شکرک می‌زند و بافتی نرم و کره‌ای پیدا می‌کند که روی نان پخش می‌شود. یکی از دلیل‌های دیر شکرک زدنش این است که فروکتوز آن خیلی بیشتر از گلوکز است؛ در پژوهشی روی عسل گون استان ارزروم ترکیه، فروکتوز ۴۱٫۵ و گلوکز ۲۷٫۱ درصد گزارش شده است^۵. دربارهٔ اینکه چرا شکرک زدن نشانهٔ تقلب نیست، مقالهٔ شکرک زدن عسل را بخوانید.

یک نکتهٔ مهم: رنگ و طعم کمک می‌کنند، اما به‌تنهایی اصالت را ثابت نمی‌کنند. عسل گون گز رطوبت کم، رنگ زرد و طعمی منحصربه‌فرد دارد، ولی فقط با چشیدن نمی‌شود از اصل بودنش مطمئن شد^۶.

مشخصات آزمایشگاهی عسل گون گز

آزمایش، مطمئن‌ترین راه شناخت عسل است. جدول زیر حد مجاز استاندارد ملی، عددهای معمول عسل گون گز سید محمد رضویان و نتیجهٔ یک پژوهش ۲۰۲۴ روی عسل گون ترکیه را کنار هم نشان می‌دهد:

• رطوبت کم یعنی عسل غلیظ است و دیرتر خراب می‌شود. هوای سرد و خشک زاگرس دلیل اصلی آن است.
• ساکارز عسل گون کمی از قند طبیعی شهد خود گیاه است. در عسل‌های پرشهدی مثل گون گز، ساکارز در روزهای اول برداشت ممکن است کمی بالاتر باشد و با گذشت زمان پایین می‌آید؛ اما عدد بالای ۵ درصد می‌تواند نشانهٔ تغذیهٔ شکری زنبور باشد (بیشتر در مقالهٔ عسل تغذیه‌ای).
• HMF پایین یعنی عسل تازه است و برای جلوگیری از شکرک حرارت ندیده.
• پرولین به مرتع و سال بستگی دارد؛ عدد بالاتر لزوماً یعنی عسل بهتر نیست و نتیجه را باید کارشناس عسل تفسیر کند.

عسل گون گزانگبین رضویان

زرد طلایی، معطر و حرارت‌ندیده؛ برداشت‌شده از ارتفاعات چهارمحال و بختیاری، همراه با برگهٔ آزمایش.

قیمت 650 گرم: ۱,۵۴۵,۰۰۰ تومان

دیدن قیمت و خرید عسل گون گز

خواص عسل گون گز

خواص عسل گون گز از سه منبع می‌آید: طب سنتی، تجربهٔ مشتریان و پژوهش‌های علمی. سید محمد رضویان کنار هر خاصیت گفته است از کجا آمده تا با خیال راحت انتخاب کنید.

از نگاه طب سنتی

در طب سنتی ایران، عسل غذایی نیروبخش و مقوی معده است. حکیمان قدیم آن را برای سرفه و خلط سینه، سرماخوردگی، کمک به گوارش و رفع ضعف و خستگی توصیه می‌کردند. عسل گون گز به‌خاطر طعم ملایمش از عسل‌هایی است که برای مصرف هرروزه، به‌خصوص در فصل سرما، پیشنهاد می‌شود.

از تجربهٔ مشتریان

در چند دهه فروش عسل گون، بیشترین بازخوردهایی که سید محمد رضویان از مشتریان گرفته است این‌ها بوده است:

• کمک به کاهش دردهای مفصلی
• کمک به رفع ضعف و کم‌خونی، به‌ویژه در بانوان
• گوارش بهتر، آرامش معده و کاهش رفلاکس
• مقاومت بیشتر بدن در برابر سرماخوردگی‌های فصلی

این تجربه‌ها برای سید محمد رضویان کافی نیست؛ برنامه دارد با همکاری دانشگاه‌های علوم پزشکی کشور، این گزارش‌ها را با پژوهش بالینی بسنجد تا جایگاه علمی عسل گون گزانگبین روشن‌تر شود.

آنچه علم تأیید می‌کند

• انرژی سریع و سالم: عسل بیشتر از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده و جایگزین طبیعی و خوش‌طعمی برای شکر سفید است.
• تسکین سرفه و گلودرد: پژوهش‌ها نشان داده‌اند عسل سرفهٔ کودکان بالای یک سال را بهتر از دارونما آرام می‌کند^۷ و راهنمای رسمی NICE انگلستان هم عسل را برای سرفهٔ حاد توصیه می‌کند^۸. طعم ملایم عسل گون آن را برای این کار دلپذیر می‌کند.
• خاصیت ضدباکتری: عسل خام به‌خاطر اسیدی بودن، قند بالا و آنزیم‌هایش جلوی رشد بسیاری از میکروب‌ها را می‌گیرد؛ به همین دلیل عسلی که حرارت ندیده ارزشمندتر است.
• آنتی‌اکسیدان طبیعی: همهٔ عسل‌های طبیعی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی دارند که به محافظت از سلول‌های بدن کمک می‌کنند.

عسل گون برای مردان و بانوان: عسل گون برای همهٔ اعضای خانواده، از کودکان بالای یک سال تا بزرگسالان، یک خوراکی مقوی و انرژی‌زاست.

طبع عسل گون گز گرم است یا سرد؟

در طب سنتی ایران، عسل به‌طور کلی گرم و خشک به حساب می‌آید و عسل گون هم از این قاعده مستثنا نیست. البته عسل‌های روشن و ملایمی مثل گون معمولاً خنک‌تر از عسل‌های تیره و تندی مثل آویشن یا جاشیر دانسته می‌شوند. کسانی که طبع گرم دارند می‌توانند با مقدار کم شروع کنند، یا به روش سنتی عسل را با سرکه (سکنجبین) یا آبلیمو بخورند تا گرمی‌اش تعدیل شود.

عسل گون برای چه کسانی مناسب است؟

عسل گون گز برای کسانی که عسل تند دوست ندارند، برای صبحانهٔ خانواده و برای کودکان بالای یک سال انتخاب خوبی است. اگر می‌خواهید آن را در چای بریزید، بگذارید چای کمی خنک شود تا عطر عسل حفظ شود.

عسل گون بهتر است یا چهل‌گیاه، کنار و آویشن؟

عسل «بهتر» نداریم؛ هر عسل برای کاری مناسب‌تر است. این مقایسهٔ کلی کمک می‌کند انتخاب کنید:

برای آشنایی با عسل‌های دیگر ایران، مقالهٔ انواع عسل در ایران را ببینید.

عسل گون گز با موم

همان عسل گون زاگرس، همراه با تکه‌های موم طبیعی که زنبورها ساخته‌اند؛ برای کسانی که عسل را با موم دوست دارند.

قیمت 900 گرم: ۱,۸۰۰,۰۰۰ تومان

خرید عسل گون گز با موم

عسل گون در کشورهای دیگر؛ از ترکیه تا چین

جنس گون (Astragalus) در بسیاری از کشورها عسل می‌دهد، اما گونه‌ها و طعم‌ها متفاوت‌اند:

• ترکیه (Geven balı): در شرق آناتولی عسل گون شناخته‌شده است و «عسل گون آغری» در سال ۲۰۲۲ نشان جغرافیایی گرفته است؛ یعنی فقط عسلی که در همان استان و با استانداردهای ثبت‌شده تولید شود می‌تواند این نام را داشته باشد. طبق سند ثبت آن، دست‌کم ۵۰ درصد گردهٔ عسل باید از گون باشد، رطوبت حداکثر ۱۸ درصد است، رنگش از زرد روشن تا نارنجی است و از نیمهٔ مرداد تا اواسط شهریور برداشت می‌شود^۹. جالب اینکه همین سند می‌گوید این عسل ته گلو کمی می‌سوزاند؛ برخلاف عسل گون گزی زاگرس که ملایم است. دلیلش تفاوت گونهٔ گون و اقلیم است.
• چین (黄芪蜜، عسل هوانگ‌چی): از گل‌های Astragalus membranaceus می‌آید؛ گیاهی که ریشه‌اش در طب سنتی چین مشهور است. این گونه با گون گزانگبین ایران فرق دارد.
• ایران: گون گزانگبین (Astragalus adscendens) بومی زاگرس است و گزانگبین هم محصولی است که تقریباً فقط در ایران برداشت می‌شود. به همین دلیل عسل گون گزی را می‌شود یکی از عسل‌های خاص ایران دانست.

چطور عسل گون گز اصل بخریم؟

در عسل تک‌گیاه معمولاً بیش از ۷۰ درصد شهد از یک گیاه است^۱۰. این را فقط آزمایش گرده‌شناسی می‌تواند نشان دهد، نه آزمایش‌های خانگی. قبل از خرید این موارد را بررسی کنید:

• رنگ: زرد طلایی و روشن؛ عسل تیره با نام گون مشکوک است.
• برگهٔ آزمایش: دست‌کم رطوبت، ساکارز، HMF و پرولین را ببینید.
• زمان برداشت: عسل گون تیر و مرداد برداشت می‌شود؛ تاریخ تولید باید با آن جور باشد.
• قیمت منطقی: هر کندو در بهترین سال‌ها فقط ۱۰ تا ۲۰ کیلو عسل گون می‌دهد؛ عسل گون خیلی ارزان جای سؤال دارد.
• فروشندهٔ قابل اعتماد: از زنبوردار یا فروشگاه تخصصی‌ای بخرید که پاسخگوی کیفیت باشد^۶.

آزمایش‌های خانگی مثل کبریت، یخچال یا قطرهٔ آب، اصل بودن عسل را ثابت نمی‌کنند. برای نگهداری درست عسل بعد از خرید هم مقالهٔ روش نگهداری عسل را ببینید.

طعم واقعی گون زاگرس

مستقیم از زنبورستان خانوادگی سید محمد رضویان؛ تک‌گیاه، حرارت‌ندیده و با برگهٔ آزمایش، با ارسال رایگان به همهٔ شهرها.

قیمت 650 گرم: ۱,۵۴۵,۰۰۰ تومان

خرید عسل گون گزانگبین

برای دیدن همهٔ عسل‌های تک‌گیاه و چندگیاه سید محمد رضویان و خرید عسل طبیعی با ارسال رایگان به همهٔ شهرها، به صفحهٔ اصلی فروشگاه عسل محمد سر بزنید.

سوالات پرتکرار دربارهٔ عسل گون گز