عسل گشنیز عسلی تک‌گیاه است که زنبورها در خرداد و تیر از شهد گل‌های سفید و صورتی مزارع گشنیز می‌سازند. رنگش زرد طلایی تیره تا کهربایی است، عطری بسیار قوی و گیاهی دارد، ۶ ماه تا یک سال بعد شکرک می‌زند و در ایران بیشتر در نهاوند برداشت می‌شود.
در این مقاله همه‌چیز دربارهٔ عسل گشنیز را یک‌جا می‌خوانید: گیاه گشنیز و گل‌هایش، مناطق و زمان برداشت، رنگ و عطر و طعم، شناسنامهٔ آزمایشگاهی، خواص از نگاه طب سنتی و تجربهٔ مصرف‌کنندگان و پژوهش‌های علمی، فرقش با عسل‌های هم‌خانواده و راه خرید عسل گشنیز اصل.
عسل گشنیز چیست؟
عسل گشنیز عسلی تک‌گیاه است که زنبورها از شهد گل‌های گشنیز می‌سازند؛ همان سبزی آشنای سفره‌های ایرانی که دانه‌اش ادویه است. وقتی کندوها در فصل گل‌دهی وسط مزارع گسترده گشنیز قرار می‌گیرند، بیش از نیمی از شهدی که زنبورها جمع می‌کنند از همین گل‌ها می‌آید و عسل به‌دست‌آمده عطر و طعم گیاه مادرش را می‌گیرد۱.
عسل گشنیز در دنیا جزو عسل‌های کمیاب است، چون فقط در جاهایی تولید می‌شود که گشنیز در مزارع بزرگ کاشته می‌شود؛ مثل بلغارستان، رومانی، روسیه، اوکراین، هند و ایتالیا. در ایران هم قطب اصلی تولیدش مزارع نهاوند است۱.
گیاه گشنیز و گل‌هایش
گشنیز با نام علمی Coriandrum sativum گیاهی یک‌ساله از تیرهٔ چتریان است؛ همان خانواده‌ای که رازیانه، شوید و زیره هم از آن هستند. ۳۰ تا ۶۰ سانتی‌متر قد می‌کشد و برگ‌هایش دو شکل دارند: پهن در پایین ساقه و نخی‌شکل نزدیک گل‌ها۱.
گل‌های گشنیز ریز و سفید یا صورتی کم‌رنگ‌اند و به شکل چترهای کوچک کنار هم قرار می‌گیرند. همین شکل باعث می‌شود زنبور به‌راحتی به شهد و گرده دسترسی داشته باشد. مزارع گشنیز علاوه بر شهد، گردهٔ فراوانی هم دارند که جمعیت کندو را قوی می‌کند۱.
گشنیز گیاهی است با سابقهٔ چند هزار ساله در طب سنتی ملت‌ها، از مصر باستان تا ایران. عطر معروف دانه و برگش بیشتر از مادهٔ معطری به نام لینالول می‌آید۲؛ همان ماده‌ای که بعدتر در عطر عسل گشنیز هم پیدایش می‌کنیم.
عسل گشنیز کجا و کی برداشت می‌شود؟
در ایران، شهرستان نهاوند در استان همدان قطب اصلی کشت گشنیز است و بیش از ۵۵۰۰ هکتار زمین زیر کشت آن دارد. بعد از نهاوند، کنگاور و صحنه در کرمانشاه مهم‌ترین مناطق‌اند. در نهاوند، مزارع گشنیز بیشتر در روستاهای بخش خزل (مثل رزینی و فیروزآباد) و بخش مرکزی و زرین‌دشت (مثل دهفول، کوهانی، شعبان، جهان‌آباد، تکه و بیان) هستند۱.
زمان گل‌دهی: گشنیز در خرداد و تیر گل می‌دهد و گل‌دهی مؤثرش حدود ۴ هفته طول می‌کشد. در همین مدت زنبورداران زیادی از غرب کشور، آذربایجان، اصفهان و استان‌های دیگر کندوهایشان را به مزارع نهاوند و کنگاور کوچ می‌دهند۱.
زمان برداشت: اوج برداشت عسل گشنیز در تیرماه است و در بعضی سال‌ها، بسته به آب‌وهوا، تا اوایل مرداد ادامه پیدا می‌کند. چون گشنیز گل‌های فراوان و شهد پیوسته‌ای دارد، زنبورها در این چهار هفته تقریباً فقط روی همین گیاه کار می‌کنند و همین، تولید عسل تک‌گیاه را ممکن می‌کند۱.
رنگ، عطر و طعم عسل گشنیز
رنگ: عسل گشنیز خالص زرد طلایی تیره تا کهربایی است و در مقیاس جهانی رنگ عسل (پفوند) معمولاً بین ۵۰ تا ۷۰ میلی‌متر قرار می‌گیرد. رنگ در این عسل نشانهٔ مهمی است: رنگ خیلی روشن‌تر معمولاً یعنی زنبورها با شربت شکر تغذیه شده‌اند و رنگ خیلی تیره‌تر یعنی شهد گیاهان دیگر مثل فرفیون با آن مخلوط شده است۱.
عطر: عطر عسل گشنیز بسیار قوی، تند و کاملاً گیاهی است. پژوهشگران در عسل گشنیز ترکیبات خاصی از خانوادهٔ لینالول پیدا کرده‌اند که در عسل‌های دیگر کمتر دیده می‌شود و آن‌ها را نشانهٔ شیمیایی عسل گشنیز می‌دانند۳. در منابع جهانی، عطرش را گاهی تند و حتی عجیب توصیف کرده‌اند۱.
طعم: برجسته، کمی دارویی و خاص. راستش را بخواهید، همه طعم عسل گشنیز خالص را نمی‌پسندند. برای همین در بازار بیشتر عسل گشنیز را با عسل‌های ملایم‌تر مخلوط می‌کنند تا به عسل‌های چندگیاه تجاری عطر بدهد. بعضی زنبورداران هم برای ملایم‌تر کردن طعم، در فصل شهد به زنبورها شربت شکر می‌دهند؛ کاری که کیفیت و ارزش عسل را به‌شدت پایین می‌آورد۱. پس اگر عسل گشنیزی خریدید که طعمش قوی و خاص است، نگران نباشید؛ نشانهٔ خالص بودن است.
شکرک‌زدن: عسل گشنیز نسبتاً دیر شکرک می‌زند؛ معمولاً بین ۶ ماه تا یک سال، بسته به دمای جایی که نگهداری می‌شود۱. اگر شکرک زد، ظرف را در آب ولرم (نه داغ) بگذارید تا روان شود. برای اطلاعات بیشتر مقالهٔ چرا عسل شکرک می‌زند را ببینید.
شناسنامهٔ آزمایشگاهی عسل گشنیز
آزمایشگاه تخصصی عسل مجموعه در یک پژوهش چهارساله (۱۴۰۰ تا ۱۴۰۴) بیش از ۳۰ نمونه عسل گشنیز تک‌گیاه نهاوند را بررسی کرده است. اول تک‌گیاه و طبیعی بودن نمونه‌ها با ارزیابی چشایی و بویایی متخصصان تأیید شد و بعد آزمایش‌ها طبق استاندارد ملی ایران (شمارهٔ ۹۲) انجام شد. نتیجه این جدول است۱:
| شاخص | یعنی چه؟ | حد استاندارد ملی | عسل گشنیز نهاوند (میانگین) |
|---|---|---|---|
| ساکارز | قند شکر؛ بالا بودنش یعنی تغذیهٔ زنبور با شکر | حداکثر ۵٪ | ۰٫۴ تا ۲٫۱٪ (۱٫۲۶٪) |
| پرولین | نشانهٔ رسیده و طبیعی بودن عسل | حداقل ۱۸۰ | ۷۰۱ تا ۱۱۰۰ (۸۲۱) |
| دیاستاز | آنزیم طبیعی عسل؛ با حرارت از بین می‌رود | حداقل ۸ | ۱۴ تا ۲۸ (۲۰٫۱) |
| HMF | نشانهٔ حرارت دیدن یا کهنگی عسل | حداکثر ۴۰ | ۰٫۴ تا ۱۲ (۴٫۴۱) |
عدد پرولین و ساکارز بر حسب میلی‌گرم در کیلوگرم و درصد، دیاستاز بر حسب واحد گوته و HMF بر حسب میلی‌گرم در کیلوگرم است. خلاصهٔ حرف این جدول ساده است: عسل گشنیز طبیعی و تازه باید ساکارز کمتر از ۲٪، پرولین بالای ۸۰۰ و HMF پایین داشته باشد. فاصلهٔ زیاد از این عددها یعنی افت کیفیت یا خلوص۱.
چرا حرارت ندیدن مهم است؟ یک پژوهش در هند نشان داد که با بالا رفتن دما، HMF عسل گشنیز بیشتر می‌شود و آنزیم دیاستازش کاهش پیدا می‌کند۴. پژوهش‌های بلغارستان و رومانی هم نشان داده‌اند عسل گشنیز آن کشورها ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به بسیاری از عسل‌ها دارد و داده‌های عسل گشنیز ایران با این یافته‌های جهانی هم‌خوان است۱.
خواص عسل گشنیز؛ طب سنتی، تجربه و علم
سید محمد رضویان خواص را در سه لایه می‌گوید تا بدانید کدام از تجربهٔ مصرف‌کنندگان آمده، کدام را آزمایش روی خود عسل گشنیز نشان داده و کدام مربوط به گیاه گشنیز است.
تجربهٔ مصرف‌کنندگان
سید محمد رضویان بیش از ۱۵ سال است که عسل تک‌گیاه گشنیز تولید می‌کند. در این سال‌ها، این‌ها بیشترین بازخوردهایی بوده که مصرف‌کنندگان دربارهٔ عسل گشنیز گفته‌اند۱:
- تنفسی: آرام شدن سرفه‌های خشک و تحریکی و کمک در حساسیت‌های فصلی.
- گوارشی: کم شدن نفخ و گرفتگی شکم، تقویت معده، کمک به هضم و بهتر شدن اسهال.
- عمومی: التیام زخم‌های دهان، کمک به شیر مادر، تقویت حافظه و قوای جنسی و تسکین دردهای عضلانی.
- صرع و تشنج: گروهی از مصرف‌کنندگان گزارش داده‌اند که مصرف منظم عسل گشنیز در کنار داروهای صرع به آن‌ها کمک کرده است. در پژوهش‌های آزمایشگاهی و حیوانی هم برای عصاره و اسانس گیاه گشنیز اثر ضدتشنج گزارش شده۲، اما هنوز هیچ پژوهشی روی اثر خود عسل گشنیز بر صرع انجام نشده است. داروی صرع را هرگز بدون نظر پزشک کم یا قطع نکنید.
این‌ها تجربه‌های مصرف‌کنندگان است، نه نتیجهٔ آزمایش بالینی؛ و سید محمد رضویان برنامه دارد این تجربه‌ها را در آینده با پژوهش علمی بسنجد.
آنچه پژوهش‌ها روی خود عسل گشنیز نشان داده‌اند
پژوهشگران مصر، ایتالیا، آفریقای جنوبی و هند عسل گشنیز را در آزمایشگاه بررسی کرده‌اند:
- فلاونوئید و محافظت از چربی خون در برابر اکسید شدن: در مقایسهٔ چهار عسل مصری، عسل گشنیز و کنار مقدار زیادی فلاونوئید داشتند و همهٔ نمونه‌ها در آزمایشگاه جلوی اکسید شدن کلسترول بد (LDL) را گرفتند۵.
- ضدمیکروب: عسل گشنیز تازه در آزمایشگاه رشد باکتری استافیلوکوک طلایی، باکتری ای‌کولای و قارچ کاندیدا را مهار کرد. همین پژوهش نشان داد نگهداری طولانی، بخشی از ترکیبات معطر و اثر ضدمیکروبی عسل را کم می‌کند۶.
- باکتری هلیکوباکتر (عامل زخم معده): در بررسی عسل‌های آفریقای جنوبی، عسل گشنیز در کنار چند عسل دیگر بیشترین اثر را در برابر این باکتری در آزمایشگاه داشت۷.
- آنتی‌اکسیدان و سلول‌های استخوان‌ساز: در مقایسهٔ سه عسل ایتالیایی، عسل گشنیز بیشترین ترکیبات فنولی و قوی‌ترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی را داشت و سلول‌های استخوان‌ساز انسان را در ظرف آزمایش فعال‌تر کرد۸.
- آنتی‌اکسیدان: در هند، عسل‌هایی که زنبورها از مزارع گشنیز جمع کرده بودند ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی خوبی داشتند۹.
آنچه پژوهش‌ها دربارهٔ گیاه گشنیز گفته‌اند
دانه و اسانس گشنیز بسیار بیشتر از عسلش بررسی شده‌اند. مرور پژوهش‌ها نشان می‌دهد عصاره و اسانس گشنیز در آزمایشگاه و روی حیوانات اثر ضدمیکروبی، آنتی‌اکسیدانی، کاهش قند و چربی خون، آرام‌بخش، ضدالتهاب، تسکین درد و ضدتشنج داشته است۲. البته مقدار این ترکیبات در عسل بسیار کمتر از عصارهٔ گیاه است و این نتایج را نمی‌شود مستقیم به عسل نسبت داد.
مهم: پژوهش‌های روی عسل گشنیز همه در آزمایشگاه انجام شده‌اند، نه روی انسان. عسل گشنیز دارو یا درمان بیماری نیست؛ عسلی خاص و خوش‌عطر است که بخشی از ترکیبات ارزشمند گیاه مادرش را دارد. اگر بیماری دارید، آن را کنار درمان پزشکی‌تان مصرف کنید، نه به جای آن.
خواص عمومی عسل طبیعی هم برای عسل گشنیز صادق است؛ مثلاً مرور کاکرین نشان داده یک قاشق عسل پیش از خواب سرفهٔ بچه‌های بالای یک سال را کمی بهتر از دارونما آرام می‌کند۱۰.
عسل گشنیز برای چه کسانی مناسب است؟
عسل گشنیز برای کسانی مناسب است که طعم‌های قوی و گیاهی را دوست دارند و دنبال عسلی تک‌گیاه و متفاوت‌اند. اگر اولین بار است می‌خرید، با مقدار کم شروع کنید یا آن را با چای، دمنوش یا ماست بخورید. چند نکته را در نظر داشته باشید:
- حساسیت به گیاهان چتری: اگر به گشنیز، شوید، رازیانه یا کرفس حساسیت دارید، با احتیاط مصرف کنید.
- بیماری زمینه‌ای، بارداری، شیردهی یا مصرف داروی خاص: پیش از مصرف منظم با پزشک مشورت کنید.
- دیابت: عسل گشنیز هم مثل هر عسلی قند دارد و قند خون را بالا می‌برد؛ فقط با نظر پزشک و به مقدار کم.
- کودکان: برای بچه‌های بالای یک سال به مقدار کم مناسب است. به نوزاد زیر یک سال به هیچ شکلی عسل ندهید۱۱.
فرق عسل گشنیز با رازیانه، سیاه‌دانه و آویشن
| عسل | گیاه | منطقهٔ برداشت | ویژگی شاخص |
|---|---|---|---|
| گشنیز | گشنیز (چتریان) | نهاوند همدان | عطر بسیار قوی و گیاهی؛ زرد طلایی تیره تا کهربایی |
| رازیانه | رازیانه (چتریان) | رزن همدان | معروف به «عسل بانوان» |
| سیاه‌دانه | سیاه‌دانه | چهارمحال و بختیاری | کهربایی تیره و طعم تند |
| آویشن | آویشن کوهی | کوهستان‌های البرز و زاگرس | پرفروش در پاییز و زمستان |
گشنیز و رازیانه هر دو از تیرهٔ چتریان‌اند و مزارعشان هر دو در استان همدان است، اما عطر و طعم عسلشان کاملاً فرق دارد. هیچ‌کدام از این عسل‌ها مطلقاً بهترین نیست؛ انتخاب به ذائقه و نیاز شما بستگی دارد. برای آشنایی با بقیهٔ عسل‌ها، مقالهٔ انواع عسل در ایران را ببینید.
چطور عسل گشنیز اصل بخریم؟
- از طعم قوی نترسید: عسل گشنیز خالص عطر و طعمی قوی و خاص دارد. عسل گشنیزی که خیلی ملایم و بی‌عطر است، احتمالاً مخلوط است یا زنبورهایش شکر خورده‌اند.
- به رنگ دقت کنید: رنگ عسل گشنیز خالص زرد طلایی تیره تا کهربایی است؛ نه خیلی روشن، نه خیلی تیره.
- برگهٔ آزمایش بخواهید: ساکارز کمتر از ۲٪ و پرولین بالای ۸۰۰ از نشانه‌های عسل گشنیز طبیعی و تازه است.
- عسل حرارت‌دیده نخرید: حرارت، آنزیم‌ها و عطر عسل گشنیز را از بین می‌برد.
آزمایش‌های خانگی مثل کبریت، یخچال یا قطرهٔ آب، اصل بودن عسل را ثابت نمی‌کنند. عسل گشنیز سید محمد رضویان از زنبورستان‌هایی برداشت می‌شود که در فصل گل‌دهی در دل مزارع نهاوند مستقر می‌شوند و هر محموله پیش از عرضه در آزمایشگاه تخصصی عسل مجموعه آزمایش و درجه‌بندی می‌شود۱.
برای دیدن همهٔ عسل‌های تک‌گیاه و چندگیاه سید محمد رضویان و خرید عسل طبیعی با ارسال رایگان به همهٔ شهرها، به صفحهٔ اصلی فروشگاه عسل محمد سر بزنید.
سوالات پرتکرار دربارهٔ عسل گشنیز
عسل گشنیز چیست؟
عسلی تک‌گیاه است که زنبورها در خرداد و تیر از شهد گل‌های سفید و صورتی مزارع گشنیز می‌سازند. رنگش زرد طلایی تیره تا کهربایی است، عطری بسیار قوی و گیاهی دارد و در ایران بیشتر در نهاوند همدان تولید می‌شود.
عسل گشنیز چه رنگی است؟
زرد طلایی تیره تا کهربایی. در مقیاس جهانی رنگ عسل (پفوند) معمولاً بین ۵۰ تا ۷۰ میلی‌متر است. رنگ خیلی روشن‌تر می‌تواند نشانهٔ تغذیهٔ زنبور با شکر باشد و رنگ خیلی تیره‌تر نشانهٔ مخلوط شدن با شهد گیاهان دیگر.
چرا عسل گشنیز بوی تندی دارد؟
عطر عسل گشنیز از مادهٔ معطری به نام لینالول و ترکیبات نزدیک به آن می‌آید که در اسانس گیاه گشنیز هم هست. این عطر قوی نشانهٔ تک‌گیاه بودن عسل است، نه عیب آن.
عسل گشنیز کجا تولید می‌شود؟
قطب اصلی تولید عسل گشنیز ایران، شهرستان نهاوند در استان همدان است. بعد از آن کنگاور و صحنه در کرمانشاه قرار دارند.
عسل گشنیز کی شکرک می‌زند؟
نسبتاً دیر؛ معمولاً بین ۶ ماه تا یک سال بعد از برداشت، بسته به دمای جایی که نگهداری می‌شود.
خواص عسل گشنیز چیست؟
مصرف‌کنندگان بیشتر از آرام شدن سرفه، کمک به گوارش و کم شدن نفخ و گرفتگی گفته‌اند. پژوهش‌های آزمایشگاهی روی خود عسل گشنیز، فلاونوئیدها و آنتی‌اکسیدان بالا، اثر ضدمیکروبی، اثر روی باکتری هلیکوباکتر و تحریک سلول‌های استخوان‌ساز را نشان داده‌اند؛ اما هنوز آزمایشی روی انسان انجام نشده است.
عسل گشنیز برای معده خوب است؟
مصرف‌کنندگان از کم شدن نفخ و گرفتگی و بهتر شدن هضم گفته‌اند و در یک پژوهش آزمایشگاهی، عسل گشنیز جزو بهترین عسل‌ها در برابر باکتری هلیکوباکتر بود. این‌ها جای درمان پزشکی را نمی‌گیرند؛ اگر بیماری معده دارید، عسل را کنار درمان پزشکی‌تان مصرف کنید.
عسل گشنیز برای دیابت خوب است؟
نه به‌عنوان درمان. عسل گشنیز هم مثل هر عسلی قند دارد و قند خون را بالا می‌برد. افراد دیابتی فقط با نظر پزشک و به مقدار کم مصرف کنند.
عسل گشنیز برای بچه‌ها مناسب است؟
برای بچه‌های بالای یک سال به مقدار کم بله، هرچند ممکن است طعم قوی‌اش را نپسندند. به نوزاد زیر یک سال به هیچ شکلی عسل ندهید.
منابع
- دکتر بهزاد رفاهی، یادداشت‌های پژوهشی دربارهٔ عسل تک‌گیاه گشنیز؛ داده‌های میدانی مزارع نهاوند و نتایج پژوهش چهارسالهٔ آزمایشگاه تخصصی عسل مجموعه روی بیش از ۳۰ نمونه (۱۴۰۰ تا ۱۴۰۴، منتشرنشده).
- Laribi B., Kouki K., M’Hamdi M., Bettaieb T. (2015). Coriander (Coriandrum sativum L.) and its bioactive constituents. Fitoterapia 103: 9–26
- Jerković I., Obradović M., Kuś P.M., Šarolić M. (2013). Bioorganic diversity of rare Coriandrum sativum L. honey: unusual chromatographic profiles containing derivatives of linalool/oxygenated methoxybenzene. Chemistry & Biodiversity 10(8): 1549–1558
- Kamboj R. et al. (2019). Optimization of process parameters on hydroxymethylfurfural content, diastase and invertase activity of coriander honey. Journal of Food Science and Technology 56(7): 3205–3214
- Hegazi A.G., Abd El-Hady F.K. (2009). Influence of Honey on the Suppression of Human Low Density Lipoprotein (LDL) Peroxidation (In vitro). Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 6(1): 113–121
- Influence of storage on chemical composition and antimicrobial activity of coriander (Coriandrum sativum L.) honey (2002). Egyptian Journal of Veterinary Science 36: 17–30
- Dinat S. et al. (2026). South African Honey: Anti-Helicobacter pylori Activity and Combined Effect With the Gut Microbiome. International Journal of Food Science
- Bonsignore G. et al. (2026). Coriander Honey Accelerates Human Osteoblast Differentiation and Matrix Mineralization via Intracellular Ca2+ Signaling. Pharmaceuticals 19(7): 979
- Usha Rani B., Madhu Vandhi G., Suresh K. (2025). In vitro analysis of physiochemical and antioxidant properties of honey from coriander ecosystem. Applied Ecology and Environmental Research 23(2): 2957–2964
- Oduwole O. et al. Honey for acute cough in children. Cochrane Database of Systematic Reviews, 2018.
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Infant botulism: do not feed honey to children younger than 12 months. CDC – Botulism
