شاخص های آزمایشگاهی عسل گشنیز

تدوین پروفایل‌های کیفی استاندارد برای عسل‌های شاخص ایران، یکی از ارکان اصلی در راستای ارزیابی اصالت، ارزش‌گذاری و برندسازی این محصولات در سطح ملی و بین‌المللی به‌شمار می‌رود. عسل گشنیز (Coriandrum sativum) به دلیل ویژگی‌های حسی منحصربه‌فرد و تولید متمرکز در مناطق مشخص، یکی از مهم‌ترین عسل‌های تجاری ایران است. در همین راستا، یک مطالعه تحلیلی چهارساله (۱۴۰۰-۱۴۰۴ شمسی) توسط واحد تحقیق و توسعه شرکت «شهدآوران عسل نجف‌آباد» بر روی بیش از ۳۰ نمونه عسل تک‌گیاه گشنیز از منطقه نهاوند، به عنوان قطب تولید این عسل در ایران، به اجرا درآمد. هدف از این پژوهش، تعیین دقیق پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارائه یک شناسنامه کیفی مستند برای این محصول است.

پس از تأیید اصالت گیاهی (غلبه شهد گشنیز) و طبیعی بودن نمونه‌ها از طریق ارزیابی حسی به روش مارکازان (Marcazzan Method) توسط هیئت داوران حسی، آنالیزهای فیزیکوشیمیایی بر اساس پروتکل استاندارد ملی ایران به شماره ۹۲ (ویرایش هشتم) به اجرا درآمد. نتایج به‌دست آمده از این ارزیابی‌ها، پروفایل کیفی متمایزی را برای عسل تک‌گیاه گشنیز ایران آشکار ساخت.

در بخش پروفایل قندی، میزان ساکارز ظاهری دردامنه 0.4%تا 2.1%(میانگین 1.26%) اندازه‌گیری شد. این مقادیر پایین، که تمایل قابل توجهی به سطوح نزدیک به صفر دارند، نشان‌دهنده رسیدگی کامل شهد در کندو و عدم تغذیه مصنوعی زنبورها است و به عنوان یک شاخص کلیدی در ارزیابی خلوص عسل گشنیز مطرح می‌باشد.

آمینواسید پرولین به عنوان دومین شاخص ارزشمند در کیفیت‌سنجی عسل گشنیز،در نمونه‌های مورد بررسی در محدوده 701الی 1100″ mg/kg” اندازه‌گیری شد که میانگین آن معادل 821″ mg/kg” بود. همچنین، ارزیابی شاخص‌های آنزیمی نشان داد که فعالیت دیاستازی در دامنه 14تا 28واحد گوته (با میانگین 20.1واحد گوته) و میزان هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF) در گستره 0.4تا 12″ mg/kg” (با میانگین 4.41″ mg/kg” ) قرار دارد.

یافته‌های این پژوهش تأیید می‌کند که کلیه پارامترهای کلیدی از جمله ساکارز، فعالیت دیاستازی، HMF و پرولین، انطباق کاملی با محدوده مجاز استانداردهای ملی و بین‌المللی دارند. بر اساس این نتایج، می‌توان استنباط کرد که برخورداری از میزان ساکارز کمتر از 2%، پرولین بالاتر از 800″ mg/kg” و مقادیر پایین HMF، از الزامات بنیادین یک عسل تک‌گیاه گشنیز طبیعی، تازه و با خلوص بالا به شمار می‌رود؛ به طوری که انحراف چشمگیر از این مقادیر مرجع، مستقیماً به منزله افت کیفیت و کاهش خلوص محصول ارزیابی می‌گردد.

مطالعات بین‌المللی نیز پروفایل مشابهی را برای عسل گشنیز، به‌ویژه در قطب تولید آن یعنی اروپای شرقی، تأیید می‌کند. پژوهش‌های انجام شده در بلغارستان و رومانی نشان می‌دهد که عسل گشنیز دارای محتوای فنولی کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به بسیاری از عسل‌های دیگر است. از نظر فیزیکوشیمیایی، این عسل‌ها عموماً دارای هدایت الکتریکی (Electrical Conductivity) بالا (بیش از 0.5″ mS/cm” ) و pH اسیدی (حدود 3.5تا 4.5) هستند که با استانداردهای اتحادیه اروپا مطابقت دارد. حضور ترکیب لینالول به عنوان مارکر شیمیایی اصلی، وجه اشتراک تمامی تحقیقات معتبر بر روی این عسل است. مطالعات در هند نیز بر خواص ضدباکتریایی قابل توجه عسل گشنیز در برابر پاتوژن‌های مختلف تأکید دارد. داده‌های به‌دست آمده از عسل گشنیز ایران، همسویی بالایی با این یافته‌های جهانی دارد و جایگاه این محصول را در کنار بهترین نمونه‌های بین‌المللی تثبیت می‌کند.