عسل خام چیست؟ فرق عسل خام، پاستوریزه و ارگانیک
نوشتهٔ دکتر بهزاد رفاهی، پژوهشگر و متخصص عسل و زنبورعسلعسل خام عسلی است که بعد از برداشت از کندو، بدون حرارت بالا، پاستوریزاسیون و فیلتر کردن گرده بسته‌بندی می‌شود. عسل پاستوریزه برای دیرتر شکرک زدن و از بین بردن مخمرها حرارت دیده است. عسل ارگانیک علاوه بر خام و طبیعی بودن، زنبورستانش گواهی ارگانیک دارد. بیشتر عسل‌های طبیعی ایران خام‌اند.
روی شیشه‌های عسل کلمه‌های زیادی می‌بینید: خام، طبیعی، ارگانیک، پاستوریزه، فیلترشده. بعضی از این‌ها تعریف دقیق دارند و بعضی فقط کلمهٔ تبلیغاتی‌اند. این مقاله توضیح می‌دهد هر کدام یعنی چه، حرارت دقیقاً چه بلایی سر عسل می‌آورد و چطور عسل خام واقعی را تشخیص دهید.
خلاصهٔ مقاله در ۳۰ ثانیه
- عسل خام = بدون حرارت بالا، بدون پاستوریزاسیون و بدون فیلتر ریز.
- پاستوریزاسیون عسل را دیرتر شکرک می‌زند، ولی آنزیم‌ها و خاصیت ضدباکتریایی‌اش را کم می‌کند.
- ارگانیک یعنی گواهی رسمی؛ همهٔ عسل‌های ارگانیک طبیعی‌اند، نه برعکس.
- بیشتر عسل‌های طبیعی ایران پاستوریزه یا فیلتر نمی‌شوند و خام‌اند.
- بهترین مدرک خام بودن: دیاستاز مثبت و HMF پایین در برگهٔ آزمایش.
عسل خام چیست؟
عسل خام همان عسلی است که زنبور در کندو ساخته و بعد از برداشت، بدون هیچ فرایند اضافه‌ای مثل حرارت‌دهی، پاستوریزاسیون و فیلتر کردن بسته‌بندی شده است۱. یعنی عسل از قاب کشیده می‌شود، تکه‌های موم و ذرات درشت با یک صافی معمولی گرفته می‌شوند و عسل به شیشه می‌رود.
جالب است بدانید «عسل خام» در بیشتر کشورها تعریف قانونی ندارد. شورای ملی عسل آمریکا آن را عسلی تعریف کرده که «همان‌طور که در کندو هست یا با استخراج، ته‌نشینی یا صاف کردن و بدون افزودن حرارت» به دست آمده، ولی این تعریف الزام قانونی ندارد۲. پس کلمهٔ خام روی برچسب، به‌تنهایی چیزی را ثابت نمی‌کند.
خبر خوب برای خریدار ایرانی این است که در بیشتر کارگاه‌ها و واحدهای بسته‌بندی ایران پاستوریزاسیون و فیلتر کردن عسل انجام نمی‌شود و به همین دلیل اغلب عسل‌های طبیعی ایران خام به حساب می‌آیند۱. نگرانی‌ای که در اروپا و آمریکا دربارهٔ عسل‌های پاستوریزه وجود دارد، بیشتر به عسل‌های وارداتی و صنعتی مربوط است.
تکه‌های موم نشان می‌دهند عسل فیلتر نشده است. برای دیدن عکس بزرگ‌تر روی آن بزنید.
عسل پاستوریزه چیست و چرا عسل را حرارت می‌دهند؟
پاستوریزه کردن یعنی گرم کردن عسل تا دمای مشخص و نگه داشتن آن در همان دما. برخی کارخانه‌ها عسل را در دمای حدود ۷۰ تا ۷۸ درجه حرارت می‌دهند۱؛ روش آرام‌تر، ۶۳ تا ۶۵ درجه به مدت حدود ۳۰ دقیقه است۱. دو هدف اصلی این کار:
- دیرتر شکرک زدن: حرارت بلورهای ریز قند را حل می‌کند و عسل مدت بیشتری مایع می‌ماند؛ چیزی که در قفسهٔ فروشگاه خوشایند است. (شکرک زدن عسل طبیعی است؛ مقالهٔ شکرک زدن عسل را ببینید.)
- کم کردن مخمرها: مخمرهای مقاوم به قند می‌توانند عسلِ پرآب را تخمیر کنند. حرارت آن‌ها را از بین می‌برد و رطوبت را هم کمی پایین می‌آورد۳.
پاستوریزاسیون در دهه‌های گذشته در اروپا بسیار رایج بود، ولی در سال‌های اخیر مشخص شده حرارت دادن عسل در دمای بالا توجیه چندانی ندارد و کیفیت آن را پایین می‌آورد۱. یک نکتهٔ مهم: پاستوریزه کردن عسل را برای نوزاد بی‌خطر نمی‌کند، چون هاگ باکتری بوتولیسم فقط در دمای حدود ۱۲۱ درجه و زیر فشار از بین می‌رود۱.
حرارت دقیقاً با عسل چه می‌کند؟
حرارت سه اثر اصلی دارد: HMF (ماده‌ای که از تجزیهٔ قند در گرما ساخته می‌شود) را بالا می‌برد، فعالیت آنزیم دیاستاز را کم می‌کند و بخشی از خاصیت ضدباکتریایی عسل را از بین می‌برد۳. شدت آسیب به دما و مدت حرارت بستگی دارد. نمودار زیر دماهای مهم را کنار هم گذاشته است:
دماهای مهم برای عسل (درجهٔ سانتی‌گراد)
گرم کردن ۴۰ تا ۵۰ درجه برای روان کردن عسل هنگام بسته‌بندی، اگر اصولی انجام شود، اثر محسوسی بر کیفیت ندارد.۱ در آزمایشی، گرم کردن معمولی تا ۴۵ و ۵۵ درجه خاصیت ضدباکتریایی عسل را تغییر نداد، اما گرم کردن با مایکروویو آن را کاملاً از بین برد.۴ گرم کردن در ۵۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه فعالیت آنزیم گلوکز اکسیداز را به‌طور معنادار کم کرده است.۵
برای همین، استاندارد بین‌المللی عسل (کدکس) می‌گوید عسل نباید آن‌قدر حرارت ببیند که ترکیب اصلی و کیفیتش تغییر کند و برای HMF سقف ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم و برای دیاستاز حداقل ۸ واحد شاده را تعیین کرده است۶. این دو عدد در برگهٔ آزمایش، بهترین نشانهٔ حرارت ندیدن عسل‌اند.
عسل فیلترشده چیست؟
صاف کردن عسل با یک توری معمولی برای گرفتن تکه‌های موم کاملاً عادی است. اما برخی کارخانه‌ها عسل را از صافی‌های بسیار ریز و گاهی زیر فشار رد می‌کنند تا گرده‌های گل هم حذف شوند و عسل دیرتر شکرک بزند۱. طبق استاندارد کدکس، عسلی که گرده‌اش به این شکل گرفته شده باید «عسل فیلترشده» نامیده شود۶.
حذف گرده دو اشکال دارد: بخشی از ارزش غذایی عسل به گرده‌ها مربوط است۱ و گرده «شناسنامهٔ گیاهی» عسل است؛ آزمایشگاه با شمردن گرده‌ها می‌فهمد عسل از چه گیاهی و چه منطقه‌ای آمده است. عسل بدون گرده، منشأ نامعلوم دارد.
عسل ارگانیک چیست؟
عسل ارگانیک عسلی است که زنبورها شهد و گرده‌اش را از گیاهان بدون کود و سم شیمیایی جمع کرده‌اند، زنبوردار برای کنترل آفات و بیماری‌های کندو فقط از داروهای مجاز ارگانیک استفاده کرده، کلنی‌ها زمستان را با عسل خود کندو گذرانده‌اند و در بسته‌بندی، حرارت دادن، پاستوریزاسیون و فیلتر کردن گرده ممنوع بوده است۱.
دکتر رفاهی یادآوری می‌کند که بیشتر عسل‌های ایران در مراتع کوهستانی و دشت‌های دور از کود و سم تولید می‌شوند و مشکل آلودگی به سموم کشاورزی، برخلاف اروپا و آمریکا که عسل بیشتر از مزارع و باغ‌ها می‌آید، در آن‌ها کمتر است. با این حال، درج نشان ارگانیک روی بسته فقط با گرفتن گواهی مجاز است۱.
جدول مقایسه: خام، پاستوریزه، فیلترشده، ارگانیک
| ویژگی | خام | پاستوریزه | فیلترشده | ارگانیک |
|---|---|---|---|---|
| حرارت | ندارد یا فقط گرم شدن ملایم | ۶۳ تا ۷۸ درجه | گاهی همراه حرارت | ممنوع |
| گرده | دارد | دارد | حذف شده | دارد |
| شکرک زدن | طبیعی و به‌موقع | دیرتر | دیرتر | طبیعی و به‌موقع |
| دیاستاز و HMF | دیاستاز بالا، HMF پایین | دیاستاز کمتر، HMF بیشتر | بستگی به حرارت | دیاستاز بالا، HMF پایین |
| تعریف رسمی | در بیشتر کشورها ندارد | دارد (روش فرایند) | در کدکس دارد | دارد (گواهی) |
| چطور مطمئن شویم؟ | برگهٔ آزمایش | برچسب و برگهٔ آزمایش | آزمایش گرده | نام و شمارهٔ گواهی |
رمزگشای برچسب عسل
رمزگشای برچسب: این کلمه روی شیشهٔ عسل یعنی چه؟
کلمه‌ای را که روی برچسب عسل دیده‌اید انتخاب کنید.
این راهنما جای برگهٔ آزمایش و نظر کارشناس را نمی‌گیرد.
عسل خام سالم‌تر است؟
پرسش اصلی بیشتر خریداران همین است. جواب کوتاه: عسل خام آنزیم‌ها، گرده‌ها و خاصیت ضدباکتریایی بیشتری را نگه می‌دارد، ولی هنوز کارآزمایی انسانی‌ای نیست که نشان دهد خوردن عسل خام به جای پاستوریزه، اثر سلامتی متفاوتی دارد.
اگر می‌خواهید عسل را در چای یا نوشیدنی گرم بخورید، مقالهٔ عسل در چای داغ توضیح می‌دهد چه دمایی مناسب است.
عسل خام را چطور تشخیص دهیم و بخریم؟
- برگهٔ آزمایش را بخواهید. دیاستاز مثبت (بالای ۸) و HMF پایین (زیر ۴۰) نشان می‌دهد عسل حرارت ندیده است. اعداد را با ابزار سنجش برگهٔ آزمایش بسنجید.
- از شکرک زدن نترسید. عسل خام دیر یا زود شکرک می‌زند؛ عسلی که سال‌ها کاملاً مایع می‌ماند ممکن است حرارت دیده باشد (البته بعضی عسل‌ها مثل اقاقیا ذاتاً دیر شکرک می‌زنند).
- عسل با موم یکی از خام‌ترین شکل‌های عسل است. عسلی که هنوز در خانه‌های موم است، فرصت حرارت دیدن و فیلتر شدن نداشته است.
- کلمهٔ «خام» یا «ارگانیک» بدون مدرک کافی نیست. برای ارگانیک، نام و شمارهٔ گواهی را بپرسید.
- در خانه هم عسل را حرارت ندهید. برای روان کردن عسل شکرک‌زده، شیشه را در آب ولرم بگذارید و از مایکروویو استفاده نکنید. روش درست در مقالهٔ نگهداری عسل آمده است.
عسل‌های سید محمد رضویان پاستوریزه یا فیلتر نمی‌شوند و هر محصول برگهٔ آزمایش خودش را دارد. اگر عسل خام با تکه‌های موم می‌خواهید، این دو گزینه موجودند:
سؤال‌های پرتکرار دربارهٔ عسل خام
عسل خام چیست؟
عسلی که بعد از برداشت فقط صاف شده و بدون حرارت بالا، پاستوریزاسیون یا فیلتر ریز بسته‌بندی شده است.
فرق عسل خام و عسل طبیعی چیست؟
طبیعی دربارهٔ منشأ عسل است (فقط از شهد گل، بدون شکر و شربت). خام دربارهٔ فرایند بعد از برداشت است (بدون حرارت و فیلتر). عسل طبیعی می‌تواند پاستوریزه شده باشد و دیگر خام نباشد.
عسل پاستوریزه تقلبی است؟
نه. عسل پاستوریزه می‌تواند کاملاً طبیعی باشد، فقط حرارت دیده و بخشی از آنزیم‌ها و خاصیت ضدباکتریایی‌اش کم شده است.
آیا عسل خام برای نوزاد بی‌خطر است؟
نه. هیچ عسلی، چه خام و چه پاستوریزه، برای کودک زیر یک سال مناسب نیست. پاستوریزاسیون هاگ بوتولیسم را از بین نمی‌برد.
عسل ارگانیک بهتر از عسل طبیعی است؟
عسل ارگانیک علاوه بر طبیعی بودن، شرایط تولید گواهی‌شده دارد. یک عسل طبیعی بدون گواهی هم می‌تواند خام و سالم باشد؛ مدرکش برگهٔ آزمایش است.
از کجا بفهمم عسل حرارت دیده؟
در برگهٔ آزمایش، HMF بالای ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم و دیاستاز پایین نشانهٔ حرارت یا نگهداری طولانی در گرماست.
عسل خام شکرک می‌زند؟
بله، و این طبیعی است. سرعتش به نوع گیاه و نسبت قندها بستگی دارد.
می‌شود عسل شکرک‌زده را گرم کرد؟
بله، با گذاشتن شیشه در آب ولرم (حدود ۴۰ درجه). از جوشاندن و مایکروویو پرهیز کنید.
عسل‌های ایران پاستوریزه می‌شوند؟
در بیشتر کارگاه‌های بسته‌بندی ایران پاستوریزاسیون و فیلتر کردن انجام نمی‌شود و اغلب عسل‌های طبیعی ایران خام به حساب می‌آیند.
برای دیدن همهٔ عسل‌های طبیعی با برگهٔ آزمایش به صفحهٔ خرید عسل طبیعی بروید و فهرست قیمت عسل را ببینید.
منابع
- دکتر رفاهی (نویسندهٔ همین مقاله)، کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»، ص ۷۸ تا ۸۱، سؤال ۶۰ تا ۶۵ (عسل ارگانیک، خام و پاستوریزه) و ص ۱۲۰، سؤال ۲۱۵ (پاستوریزاسیون و هاگ بوتولیسم).
- Burlew R. (2017). What does raw honey mean? Honey Bee Suite. honeybeesuite.com
- Scepankova H. et al. (2024). The High Pressure Preservation of Honey: A Comparative Study on Quality Changes during Storage. Foods 13(7):989. MDPI
- Bucekova M. et al. (2018). Microwave processing of honey negatively affects honey antibacterial activity by inactivation of bee-derived glucose oxidase and defensin-1. Food Chemistry 240:1131-1136. PubMed
- Chen C. et al. (2012). The effect of standard heat and filtration processing procedures on antimicrobial activity and hydrogen peroxide levels in honey. Frontiers in Microbiology 3:265. Frontiers
- Codex Alimentarius. Standard for Honey, CXS 12-1981, Rev. 2001. متن استاندارد
- Bio Hellas. EU organic certification – Apiculture (Regulation (EU) 2018/848). bio-hellas.gr
مقاله‌های مرتبط
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲عسل به جای شکر: سالم‌تر است؟ نسبت جایگزینی در چای، غذا و شیرینی‌پزی
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲مصرف عسل در بارداری: بی‌خطر است؟ روزی چقدر و کدام عسل؟
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲خواص عسل طبیعی: آنچه علم تأیید می‌کند و آنچه فقط باور است
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲ژل رویال چیست؟ ترکیب، مزه، خواص علمی، عوارض و نگهداری
گفتگو در واتساپ
گفتگو در بله
گفتگو در ایتا