تشخیص عسل طبیعی از تقلبی: روش‌های درست و باورهای غلط
نوشتهٔ دکتر بهزاد رفاهی، پژوهشگر و متخصص عسل و زنبورعسلتشخیص قطعی عسل طبیعی از تقلبی فقط در آزمایشگاه تخصصی عسل ممکن است. تست‌های خانگی مثل کبریت، لیوان آب، نان یا مورچه هیچ‌کدام مبنای علمی ندارند و شکرک زدن هم نشانهٔ تقلب نیست. مطمئن‌ترین راه برای خریدار این است که از زنبوردار یا فروشگاه تخصصی شناخته‌شده بخرد و برگهٔ آزمایش همان عسل را ببیند.
کمتر کسی هست که موقع خرید عسل به آن شک نکرده باشد. در فضای مجازی هم ده‌ها روش «تشخیص عسل اصل» دست‌به‌دست می‌شود: عسل را آتش بزنید، در آب بریزید، روی نان بمالید یا ببینید مورچه سراغش می‌رود یا نه. مشکل این است که این روش‌ها نه عسل طبیعی را تأیید می‌کنند و نه عسل تقلبی را لو می‌دهند؛ گاهی حتی عسل کاملاً طبیعی را «تقلبی» نشان می‌دهند.
این مقاله ساده و بی‌اغراق توضیح می‌دهد عسل تقلبی دقیقاً چیست، چرا تست‌های خانگی جواب نمی‌دهند، آزمایشگاه چه چیزی را اندازه می‌گیرد و هنگام خرید به چه نکته‌هایی توجه کنید تا عسل طبیعی بخرید. هر جا حرفی از متخصص یا پژوهش آمده، منبعش با یک عدد کوچک مشخص شده است.
خلاصهٔ مقاله در ۳۰ ثانیه
- سه چیز به اسم عسل فروخته می‌شود: عسل طبیعی، عسل تغذیه‌ای (شکری) و عسل صنعتی که اصلاً کار زنبور نیست.
- تست کبریت، آب، نان، تخم‌مرغ، مورچه و دستگاه قند خون هیچ‌کدام مبنای علمی ندارند.
- شکرک زدن نشانهٔ تقلب نیست؛ شکرک نزدن هم نشانهٔ طبیعی بودن نیست.
- تنها راه قطعی، آزمایش ساکارز، دیاستاز، پرولین، HMF و نسبت فروکتوز به گلوکز در آزمایشگاه تخصصی عسل است.
- برای خریدار، شناختن فروشنده و دیدن برگهٔ آزمایش همان عسل مهم‌تر از هر تست خانگی است.
عسل تقلبی چیست؟ سه چیزی که به اسم عسل فروخته می‌شود
وقتی از «عسل تقلبی» حرف می‌زنیم، معمولاً دو چیز متفاوت را با هم قاطی می‌کنیم. از نظر منشأ تولید، سه نوع محصول با نام عسل در بازار ایران هست: عسل طبیعی، عسل تغذیه‌ای و عسل زنبورندیده یا صنعتی. دو تای اول کار زنبورند؛ سومی هیچ ربطی به زنبور و زنبوردار ندارد.۱
| نوع | چطور تولید می‌شود | ارزش غذایی | کی تقلب است؟ |
|---|---|---|---|
| عسل طبیعی | زنبور فقط از شهد گل‌ها در کندو می‌سازد | کامل؛ رنگ، طعم و خواصش به گیاه بستگی دارد | هرگز |
| عسل تغذیه‌ای (شکری، درجه ۲) | زنبور در فصل ذخیرهٔ عسل، علاوه بر شهد، شربت شکر هم می‌خورد | کمتر از عسل طبیعی، ولی بیشتر از قند و شکر | وقتی به اسم عسل طبیعی فروخته شود |
| عسل صنعتی (زنبورندیده، دیگی، دست‌ساز) | در کارگاه از شربت ذرت، ملاس چغندر، رنگ و اسانس عسل ساخته می‌شود | ندارد؛ اصلاً عسل نیست | همیشه |
پس «تقلب» فقط ساختن عسل در کارگاه نیست. اگر برچسب یا حرف فروشنده با واقعیت عسل جور درنیاید، مثلاً عسل شکری به اسم عسل طبیعی فروخته شود، آن هم تقلب است.۱ دربارهٔ تغذیهٔ زمستانی زنبورها و فرق آن با عسل شکری، مقالهٔ عسل شکری چیست؟ را بخوانید.
تقلب در عسل فقط مشکل ایران نیست. در یک بررسی اتحادیهٔ اروپا روی ۳۲۰ محمولهٔ عسل وارداتی (آبان تا بهمن ۱۴۰۰)، ۴۶ درصد نمونه‌ها مشکوک به افزودن شربت قند بودند؛ شربت‌هایی که امروز بیشتر از برنج، گندم و چغندرقند ساخته می‌شوند و تشخیصشان حتی برای آزمایشگاه هم سخت‌تر شده است.۴
آیا تست‌های خانگی عسل طبیعی را نشان می‌دهند؟
نه. هیچ‌کدام از تست‌های خانگی رایج پایهٔ علمی ندارند.۱ دلیل اصلی ساده است: عسل‌های طبیعی ایران به خاطر تنوع گیاهان، رنگ، طعم، غلظت و رطوبت بسیار متفاوتی دارند. مثلاً عسل بهارنارنج رطوبت بالا و رنگ زرد روشن دارد و عسل گون گزانگبین رطوبت پایین. دو عسل کاملاً طبیعی در یک تست خانگی رفتار کاملاً متفاوتی نشان می‌دهند؛ و از آن طرف، شربتی که خوب غلیظ شده باشد می‌تواند همهٔ این تست‌ها را «قبول» شود.
آتش گرفتن یا نگرفتن فقط به مقدار آب عسل بستگی دارد. عسل طبیعی پرآب ممکن است آتش نگیرد و شربت غلیظ‌شده آتش بگیرد.
هر عسل و هر شربت غلیظی ته لیوان می‌نشیند و دیر حل می‌شود. شکل شش‌ضلعی هم به غلظت و دما بستگی دارد، نه به طبیعی بودن.
جذب شدن یا نشدن عسل در نان و کاغذ به رطوبت آن برمی‌گردد. عسل طبیعی کم‌آب و شربت غلیظ هر دو «قبول» می‌شوند.
هیچ واکنش شناخته‌شده‌ای بین زرده و ترکیبات عسل طبیعی نیست که آن را از شربت جدا کند.
مورچه به هر ماده‌ای که قند داشته باشد جذب می‌شود؛ عسل طبیعی، عسل صنعتی یا یک حبه قند.
این دستگاه برای خون ساخته شده و گلوکز را می‌سنجد؛ شربت گلوکز هم عدد می‌دهد. توضیح بیشتر در راهنمای برگهٔ آزمایش عسل.
مهم‌ترین باور غلط هم این است که شکرک زدن نشانهٔ تقلب است. شکرک زدن یا رُس بستن یعنی بلوری شدن گلوکز؛ اتفاقی طبیعی در هر محلولی که قند زیادی در خودش حل کرده باشد.۱ عسل کلزا ظرف چند روز شکرک می‌زند و عسل کنار و اقاقیا ممکن است سال‌ها مایع بمانند. پس نه شکرک زدن دلیل تقلب است و نه شکرک نزدن دلیل اصل بودن. توضیح کامل در مقالهٔ چرا عسل شکرک می‌زند؟ آمده است.
با چشیدن می‌شود عسل اصل را شناخت؟
تا حدی، ولی نه برای بیشتر مردم. طعم، عطر، رنگ و غلظت اطلاعات ارزشمندی دربارهٔ کیفیت عسل می‌دهند، اما تفسیر آن‌ها تجربهٔ زیادی در چشیدن عسل‌های مناطق مختلف می‌خواهد. متقلبان هم با رنگ مصنوعی (مثل تارترازین) و اسانس عسل، ظاهر و بوی عسل صنعتی را شبیه عسل طبیعی می‌کنند؛ تا جایی که گاهی زنبورداران باتجربه هم اشتباه می‌کنند.۱
در دنیا ارزیاب‌های حرفه‌ای عسل هستند که با چشیدن و بو کردن، نوع گیاه و اصالت عسل را تا حد زیادی تشخیص می‌دهند. سید محمد رضویان و پسرش سید روح‌الله از معدود کسانی در ایران‌اند که پس از دهه‌ها کار با عسل‌های مناطق مختلف این مهارت را دارند؛ با این حال هر عسلی که در شیشه‌های محمد بسته‌بندی می‌شود، پیش از آن به آزمایشگاه هم می‌رود. چشیدن برای انتخاب عسلی است که دوستش دارید، نه برای اثبات اصالت.
آزمایشگاه چطور عسل تقلبی را تشخیص می‌دهد؟
مرجع قانونی اصالت عسل در ایران استاندارد ملی شمارهٔ ۹۲ است. طبق آن، عسل فقط از شهد گیاهان و به دست زنبور ساخته می‌شود و هر افزودنی مثل رنگ یا اسانس تقلب است.۲ آزمایشگاه تخصصی عسل چند شاخص را کنار هم می‌سنجد. هر نوع تقلب، ردّ خودش را روی این عددها می‌گذارد:
واحد پرولین و HMF: میلی‌گرم در کیلوگرم. حد مجاز HMF در استاندارد ایران ۴۰ است.۲
هیچ عددی به‌تنهایی کافی نیست. مثلاً ساکارز به‌طور طبیعی در شهد گل‌ها هم هست و برخی عسل‌های طبیعی، مثل عسل کنار و بهارنارنج تازه، ممکن است ساکارزی بالاتر از ۵ درصد نشان دهند. استاندارد بین‌المللی عسل (کدکس) هم برای عسل گیاهانی مثل مرکبات، یونجه و اقاقیا تا ۱۰ درصد و برای اسطوخودوس تا ۱۵ درصد ساکارز را مجاز می‌داند.۳ برای همین نتیجهٔ آزمایش باید با همهٔ شاخص‌ها کنار هم و به دست کارشناس عسل تفسیر شود.۲
ساکارز در عسل‌های مختلف (درصد)
میلهٔ عسل کنار تازه و عسل تغذیه‌ای روی هم افتاده‌اند؛ برای همین ساکارز به‌تنهایی نمی‌تواند عسل طبیعی را از عسل شکری جدا کند.۲۳
معنی دقیق هر عدد، حد استاندارد و مقدار معمول آن در عسل خوب در راهنمای کامل برگهٔ آزمایش عسل آمده است. این تصویر هم برگهٔ آزمایش واقعی یکی از عسل‌های سید محمد رضویان است:
برگهٔ آزمایش عسلتان را بسنجید
چهار عدد اصلی برگهٔ آزمایش را وارد کنید تا با حدهای استاندارد ملی ایران مقایسه شوند. عدد فارسی یا انگلیسی فرقی ندارد.
این ابزار فقط عددها را با حدهای استاندارد مقایسه می‌کند و جای کارشناس عسل را نمی‌گیرد.۲
آزمایش کامل عسل هزینهٔ زیادی دارد و برای یک یا دو شیشه عسل به‌صرفه نیست.۱ راه منطقی این است که فروشنده آزمایش را پیش از فروش انجام داده باشد و برگهٔ آزمایش همان عسل را در اختیارتان بگذارد.
برچسب استاندارد و قیمت چه چیزی دربارهٔ اصالت عسل می‌گویند؟
برچسب به‌تنهایی کافی نیست. متأسفانه برخی شبه‌عسل‌های صنعتی همهٔ مجوزها، از جمله پروانهٔ بهداشت، نشان استاندارد و شمارهٔ ساخت را روی برچسب دارند و در فروشگاه‌های بزرگ با تخفیف‌های غیرمعمول فروخته می‌شوند.۱ برچسب نشان می‌دهد چه کسی مسئول محصول است، نه اینکه داخل شیشه حتماً عسل طبیعی است.
قیمت نشانهٔ مهمی است، ولی فقط در یک جهت. مرجع رسمی قیمت‌گذاری عسل در ایران وجود ندارد و قیمت هر عسل به نوع گیاه، منطقه و مقدار تولید بستگی دارد؛ مثلاً عسل‌های کمیاب مثل زرشک و عناب به خاطر تولید کم گران‌ترند.۱ اما عسلی که قیمتش در حد مربا و شیره است، تقریباً همیشه تغذیه‌ای یا صنعتی است. قیمت بسیار بالا هم به‌تنهایی تضمین کیفیت نیست.
چک‌لیست خرید عسل طبیعی
بین زنبورداران جمله‌ای معروف است: «عسل خوب را از رو نمی‌شود شناخت؛ باید عسل‌فروش را خوب بشناسی».۱ این هشت نکته کمک می‌کند فروشندهٔ قابل اعتماد را پیدا کنید:
- از کجا می‌خرید؟ از زنبوردار شناخته‌شده یا فروشگاه تخصصی محصولات زنبورعسل بخرید. خرید از دوره‌گردها و عسل‌فروشی‌های کنار جاده توصیه نمی‌شود.
- برگهٔ آزمایش بخواهید، آن هم برای همان عسلی که می‌خرید، نه یک برگهٔ عمومی.
- چند سؤال فنی بپرسید: ساکارز این عسل چقدر است؟ رطوبتش؟ دیاستازش؟ جواب‌ها دانش فروشنده را محک می‌زند.
- نوع و منشأ را بپرسید: تک‌گیاه است یا چندگیاه؟ کجا تولید شده؟ معمولاً چقدر طول می‌کشد تا شکرک بزند؟
- صراحت فروشنده را بسنجید. باید روشن بگوید عسل طبیعی است یا تغذیه‌ای.
- به قیمت دقت کنید. قیمت در حد مربا یعنی هشدار.
- اگر می‌توانید، چند عسل را بچشید و با ذائقهٔ خودتان انتخاب کنید؛ اما طعم را معیار اصالت ندانید.
- خواص دارویی را از فروشنده نپرسید. زنبوردار تولیدکننده است، نه متخصص؛ خواص را از منابع علمی بخوانید.
برای انتخاب نوع عسل هم مقالهٔ انواع عسل در ایران کمک می‌کند.۱
۶ باور غلط رایج دربارهٔ عسل طبیعی
| باور غلط | واقعیت |
|---|---|
| عسل شکرک‌زده تقلبی است | شکرک زدن بلوری شدن طبیعی گلوکز است و به کیفیت ربطی ندارد. |
| عسل طبیعی باید تیره باشد | رنگ عسل به نوع گل بستگی دارد و از زلال و آب‌گون تا کهربایی تیره فرق می‌کند. |
| خوردن عسل و خربزه با هم کشنده است | طب سنتی خوردن همزمانشان را توصیه نمی‌کند، اما ادعای مرگبار بودن مبنای علمی ندارد. |
| همهٔ عسل‌های بازار تقلبی‌اند | ایران به خاطر تنوع اقلیم و گیاهان دارویی یکی از مراکز تنوع عسل باکیفیت در دنیاست. |
| عسل‌های امروز مثل قدیم نیستند | بیشتر یک حس نوستالژیک است. با کوچ کندوها به مراتع بکر، تنوع و کیفیت عسل حتی بیشتر هم شده است. |
| در کوه گلی نیست؛ این همه عسل از کجاست؟ | هر گیاه فصل گل‌دهی کوتاه خودش را دارد. خاری که در کوهنوردی به لباستان می‌چسبد، چند هفته قبل گل بوده است. |
منبع جدول: ۱
اگر به عسلی که خریده‌اید شک دارید، چه کنید؟
- اول از فروشنده برگهٔ آزمایش همان سری را بخواهید و عددها را با راهنمای برگهٔ آزمایش مقایسه کنید.
- اگر خودتان آزمایش می‌دهید، دست‌کم ۲۰۰ گرم نمونه را به آزمایشگاهی بدهید که در آزمایش عسل تخصص دارد و از مرکز ملی تأیید صلاحیت ایران تأییدیه گرفته است. شماره این تأییدیه معمولاً بالای برگه نوشته می‌شود.
- دست‌کم این شاخص‌ها را بخواهید: قند احیاکننده، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، دیاستاز، پرولین، HMF و رطوبت.
- عسل را برای «آزمایش» گرم نکنید. حرارت HMF را بالا و دیاستاز را پایین می‌برد و نتیجه را خراب می‌کند.
- اگر شکرک زده، نگران نباشید. شکرک زدن به‌تنهایی دلیل شکایت نیست.
عسل سید محمد رضویان چطور آزمایش می‌شود؟
سید محمد رضویان از سال ۱۳۵۰ زنبورداری می‌کند و عسل را از زنبورستان‌های خود و زنبورداران منتخب سراسر ایران تهیه می‌کند. هر عسل پیش از بسته‌بندی در آزمایشگاه تخصصی عسل مجموعه، که از مرکز ملی تأیید صلاحیت ایران تأییدیه دارد (NACI/Lab/2572)، آزمایش می‌شود و فقط عسلی که در بالاترین درجهٔ کیفی قرار بگیرد در شیشه‌های محمد بسته‌بندی می‌شود.
برگهٔ آزمایش هر عسل در صفحهٔ همان محصول هست؛ پیش از خرید می‌توانید ساکارز، رطوبت، پرولین و HMF آن را ببینید. این مجموعه در سال ۱۴۰۲ گواهی‌نامهٔ FSSC 22000 را از DQS آلمان دریافت کرد؛ تنها مجموعهٔ پایش و بسته‌بندی عسل در غرب آسیا که این گواهی را گرفته است.
چند نمونه از برگه‌های آزمایش؛ برای دیدن در اندازهٔ کامل روی هر برگه بزنید.
سؤال‌های پرتکرار دربارهٔ تشخیص عسل طبیعی
چطور عسل طبیعی را از تقلبی تشخیص دهیم؟
تشخیص قطعی فقط با آزمایش در آزمایشگاه تخصصی عسل ممکن است. برای خریدار، مطمئن‌ترین راه خرید از زنبوردار یا فروشگاه تخصصی شناخته‌شده و دیدن برگهٔ آزمایش همان عسل است.
آیا تست کبریت و آب برای تشخیص عسل اصل درست است؟
نه. آتش گرفتن و حل شدن عسل در آب به رطوبت و غلظت آن بستگی دارد، نه به طبیعی بودن. عسل طبیعی پرآب ممکن است در این تست‌ها رد شود و شربت غلیظ قبول.
عسل من شکرک زده؛ یعنی تقلبی است؟
نه. شکرک زدن بلوری شدن طبیعی گلوکز است و به مقدار گلوکز، رطوبت و دمای نگهداری بستگی دارد. عسل در دمای ۱۰ تا ۱۸ درجه زودتر شکرک می‌زند.
آیا با چشیدن می‌شود عسل طبیعی را شناخت؟
برای بیشتر مردم نه. طعم و بو اطلاعات مفیدی می‌دهند، اما تفسیرشان تجربهٔ زیادی می‌خواهد و متقلبان با اسانس عسل طعم را شبیه‌سازی می‌کنند.
عسل تقلبی چه ضرری دارد؟
عسل صنعتی ارزش غذایی و دارویی عسل را ندارد و ممکن است رنگ و اسانس مصنوعی و مقدار زیادی HMF داشته باشد که از حرارت دادن شربت‌های قندی ساخته می‌شود.
عسل شکری تقلبی است؟
عسل شکری یا تغذیه‌ای کار زنبور است و از قند و شکر ارزش غذایی بیشتری دارد، اما خواص عسل طبیعی را ندارد. فقط وقتی تقلب است که به اسم عسل طبیعی فروخته شود.
کدام عدد برگهٔ آزمایش عسل تقلبی را لو می‌دهد؟
هیچ عددی به‌تنهایی. ساکارز بالا، نسبت فروکتوز به گلوکز زیر ۰٫۹، دیاستاز زیر ۸، پرولین پایین و HMF بالا باید کنار هم دیده شوند و کارشناس عسل آن‌ها را تفسیر کند.
آیا عسل با نشان استاندارد حتماً طبیعی است؟
نه. برخی عسل‌های صنعتی هم پروانهٔ بهداشت و نشان استاندارد روی برچسب دارند. شناختن فروشنده و دیدن برگهٔ آزمایش مطمئن‌تر است.
عسل ارزان حتماً تقلبی است؟
عسلی که قیمتش در حد مربا باشد تقریباً همیشه تغذیه‌ای یا صنعتی است. اما قیمت خیلی بالا هم به‌تنهایی تضمین کیفیت نیست.
اگر دنبال عسلی هستید که عددهای آزمایشش را پیش از خرید دیده باشید، خرید عسل طبیعی از سید محمد رضویان با برگهٔ آزمایش هر محصول و ارسال رایگان به سراسر ایران انجام می‌شود.
منابع
- دکتر رفاهی (نویسندهٔ همین مقاله)، کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»، ص ۶۰ تا ۷۱، سؤال‌های ۴۰ تا ۵۴: انواع عسل در بازار، عسل تغذیه‌ای و صنعتی، خرید عسل طبیعی، تفاوت قیمت‌ها، تشخیص عسل طبیعی و تقلبی، ارزیابی با ذائقه، نکته‌های خرید و باورهای نادرست.
- همان کتاب، ص ۴۷ تا ۵۰، سؤال‌های ۲۵ تا ۲۹: استاندارد ملی ایران شمارهٔ ۹۲ (بازنگری هشتم، ۱۳۹۸)، اهمیت هر شاخص در تعیین اصالت عسل و ساکارز در عسل طبیعی و تغذیه‌ای.
- Codex Alimentarius Commission. Standard for Honey, CXS 12-1981 (revised 2001), section 3.2.3: sucrose content. FAO/WHO
- European Commission, Joint Research Centre (2023). EU coordinated action “From the hives”: 147 of 320 imported honey consignments (46%) suspicious of adulteration with sugar syrups. JRC News
مقاله‌های مرتبط
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲عسل به جای شکر: سالم‌تر است؟ نسبت جایگزینی در چای، غذا و شیرینی‌پزی
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲مصرف عسل در بارداری: بی‌خطر است؟ روزی چقدر و کدام عسل؟
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲خواص عسل طبیعی: آنچه علم تأیید می‌کند و آنچه فقط باور است
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲ژل رویال چیست؟ ترکیب، مزه، خواص علمی، عوارض و نگهداری
گفتگو در واتساپ
گفتگو در بله
گفتگو در ایتا