عسل در چای داغ: خواصش از بین می‌رود یا سمی می‌شود؟
نوشتهٔ دکتر بهزاد رفاهی، پژوهشگر و متخصص عسل و زنبورعسلنه، عسل در چای داغ سمی نمی‌شود. مادهٔ HMF که از گرم شدن عسل ساخته می‌شود، در دمای بالا و طی چند ساعت شکل می‌گیرد، نه در چند دقیقه‌ای که چای می‌نوشید. اما گرما بخشی از آنزیم‌ها و خاصیت ضدباکتریایی عسل را کم می‌کند؛ پس بهتر است صبر کنید چای ولرم شود (حدود ۴۵ درجه) و بعد عسل را اضافه کنید. چای خیلی داغ بالای ۶۵ درجه برای مری هم خوب نیست.
چای با عسل، به‌خصوص در روزهای سرد و سرماخوردگی، یکی از رایج‌ترین نوشیدنی‌های خانه‌های ایرانی است. اما این حرف هم زیاد شنیده می‌شود که «عسل در آب جوش سمی می‌شود» یا «خواصش کاملاً از بین می‌رود». این مقاله با تکیه بر کتاب دکتر رفاهی و پژوهش‌های علمی توضیح می‌دهد گرما دقیقاً چه چیزی را در عسل تغییر می‌دهد، چه چیزی را نه، و بهترین روش خوردن عسل با چای چیست.
خلاصهٔ مقاله در ۳۰ ثانیه
- عسل در چای داغ سمی نمی‌شود؛ HMF در گرمای طولانی (چند ساعت) زیاد می‌شود.
- گرما آنزیم‌ها (مثل دیاستاز و گلوکز اکسیداز) و بخشی از خاصیت ضدباکتریایی را کم می‌کند.
- قند، عطر اصلی و مواد معدنی عسل با گرمای کوتاه از بین نمی‌روند.
- بهترین روش: چای را تا حد ولرم (حدود ۴۵ درجه) خنک کنید، بعد عسل بریزید.
- نوشیدن چای خیلی داغ (بالای ۶۵ درجه) خطر سرطان مری را بالا می‌برد؛ صبر کردن به نفع خودتان هم هست.
آیا عسل در چای داغ سمی می‌شود؟
دکتر رفاهی در پاسخ به همین سؤال می‌نویسد: حرارت دادن عسل در دمای بالای ۴۵ درجه برای مدت طولانی (بیش از چند ساعت) خواص آن را به‌طور محسوس کم می‌کند و موادی مثل HMF می‌سازد؛ اما دما و مدت گرما در نوشیدنی‌ای مثل چای آن‌قدر نیست که نگران تولید این ماده باشید. نتیجه‌گیری کتاب روشن است: این دیدگاه که اضافه کردن عسل به نوشیدنی آن را سمی می‌کند، مبنای علمی ندارد۱.
پس اگر تا امروز عسل را در چای داغ ریخته‌اید، نگران نباشید؛ چیزی سمی نخورده‌اید. فقط بخشی از ترکیبات حساس عسل را از دست داده‌اید.
HMF چیست و چقدر نگران‌کننده است؟
HMF (هیدروکسی‌متیل فورفورال) ماده‌ای است که وقتی قندها گرم می‌شوند یا مدت طولانی می‌مانند، به آرامی ساخته می‌شود. در عسل تازه تقریباً وجود ندارد و با گرما و کهنگی بالا می‌رود؛ برای همین استاندارد بین‌المللی عسل برای آن سقف ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم گذاشته تا نشان دهد عسل زیاد حرارت ندیده است۲. یعنی HMF در عسل بیشتر «نشانگر کیفیت» است تا یک سم.
برای مقایسه، HMF در خیلی از غذاهای روزمره که گرما دیده‌اند، بسیار بیشتر از سقف عسل است:
مقدار HMF در چند خوراکی (میلی‌گرم در کیلوگرم)
این اعداد از یک مقالهٔ مروری دربارهٔ HMF در عسل و غذاها آمده است. پژوهشگران تأکید کرده‌اند مقدار بی‌خطر مصرف HMF هنوز دقیق روشن نیست و هم اثرات نامطلوب و هم اثر آنتی‌اکسیدانی برای آن گزارش شده است.۳
عدد HMF برگهٔ آزمایش عسل خودتان را با ابزار سنجش برگهٔ آزمایش بسنجید.
گرما چه چیزی را در عسل از بین می‌برد؟
آنچه با گرما آسیب می‌بیند، بیشتر آنزیم‌ها هستند: دیاستاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز. گلوکز اکسیداز همان آنزیمی است که در عسلِ رقیق‌شده مقدار کمی آب‌اکسیژنه می‌سازد و بخش مهمی از خاصیت ضدباکتریایی عسل از آن است. پژوهش‌ها نشان داده‌اند:
- گرم کردن عسل در ۵۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه فعالیت گلوکز اکسیداز را به‌طور معنادار کم می‌کند۴.
- فرآوری معمول صنعتی (حدود ۴۵ درجه تا ۸ ساعت) تولید آب‌اکسیژنه را در بیشتر نمونه‌ها کم کرد و در برخی به صفر رساند؛ ولی شدت آن در عسل‌های مختلف فرق داشت۴.
- در آزمایشی دیگر، گرم کردن معمولی تا ۴۵ و ۵۵ درجه خاصیت ضدباکتریایی عسل را تغییر نداد، اما گرم کردن با مایکروویو آن را کاملاً از بین برد۵.
در مقابل، قندها، مواد معدنی و بیشتر طعم و شیرینی عسل با چند دقیقه گرما از بین نمی‌روند. پس عسل در چای داغ هنوز یک شیرین‌کنندهٔ طبیعی است؛ فقط بخشی از ویژگی‌های «زنده»اش را از دست داده است.
عسل را در چه دمایی به چای اضافه کنیم؟
کتاب دکتر رفاهی توصیه می‌کند برای حفظ همهٔ خواص، عسل را به نوشیدنی‌های ولرم با دمای حداکثر ۴۵ درجه اضافه کنید۱. این دما را کنار چند عدد مهم دیگر ببینید:
دماهای مهم برای چای و عسل (درجهٔ سانتی‌گراد)
آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان، نوشیدن نوشیدنی‌های بالای ۶۵ درجه را «احتمالاً سرطان‌زا» دانسته و مطالعه‌های ایران هم در این ارزیابی بوده‌اند.۶ بیشتر مردم نوشیدنی گرم را در حدود ۶۰ درجه (با حدود ۸ درجه بالا و پایین) ترجیح می‌دهند.۷
یعنی صبر کردن تا ولرم شدن چای، هم به نفع عسل است و هم به نفع مری شما.
روش درست خوردن عسل با چای
- چای را دم کنید و در لیوان بریزید. عسل را در قوری یا آب جوش نریزید.
- چند دقیقه صبر کنید تا چای به حدی خنک شود که بتوانید بدون سوختن و با جرعهٔ کامل بنوشید. اگر لیوان را راحت در دست نگه می‌دارید، تقریباً آماده است.
- یک قاشق چای‌خوری عسل اضافه کنید و هم بزنید. عسل در چای ولرم هم کامل حل می‌شود.
- روش قدیمی‌تر: مثل «قند پهلو»، عسل را جدا با قاشق بخورید و چای را رویش بنوشید. این‌طوری عسل اصلاً در نوشیدنی داغ نمی‌ماند.
- عسل را با مایکروویو گرم نکنید؛ اگر شکرک زده، شیشه را در آب ولرم بگذارید. روش درست در مقالهٔ نگهداری عسل آمده است.
چای و عسل: سنت، تجربه و پژوهش
ماشین‌حساب قند چای و عسل
کسانی که روزی چند لیوان چای با عسل می‌نوشند، معمولاً حساب قندش را ندارند. عسل هم قند آزاد حساب می‌شود؛ راهنمای کامل در مقالهٔ روزی چقدر عسل بخوریم آمده است.
ماشین‌حساب: عسل چای‌های شما روزی چقدر قند می‌شود؟
تعداد لیوان چای در روز و مقدار عسل هر لیوان را انتخاب کنید.
قند: حدود گرم، یعنی درصد سقف روزانهٔ شما
محاسبه بر اساس قاشق چای‌خوری حدود ۷ گرم و ۸۲ درصد قند در عسل است. این ابزار جای پزشک یا متخصص تغذیه را نمی‌گیرد.
پختن و شیرینی‌پزی با عسل چطور؟
در کیک و شیرینی، عسل دما و مدت گرمای بسیار بیشتری از چای می‌بیند. پژوهش‌ها نشان داده‌اند در شیرینی‌ها و بیسکویت‌هایی که در دمای بالا پخته می‌شوند، HMF به چند صد میلی‌گرم در کیلوگرم هم می‌رسد۳. این یعنی پختن با عسل اشکالی ندارد و عسل هنوز شیرین‌کنندهٔ خوبی است، ولی از عسلی که پخته شده، انتظار آنزیم و خاصیت عسل خام را نداشته باشید. برای فرق عسل خام و حرارت‌دیده، مقالهٔ عسل خام چیست را بخوانید.
سؤال‌های پرتکرار دربارهٔ عسل در چای داغ
عسل در چای داغ سمی می‌شود؟
نه. HMF در گرمای طولانی (چند ساعت) زیاد می‌شود. چند دقیقه گرمای چای عسل را سمی نمی‌کند، فقط بخشی از آنزیم‌هایش را کم می‌کند.
عسل را در چه دمایی به چای اضافه کنیم؟
در چای ولرم، حدود ۴۵ درجه یا وقتی که بتوانید راحت و بدون سوختن بنوشید.
عسل در آب جوش خواصش را از دست می‌دهد؟
بخشی از آن را؛ به‌خصوص آنزیم‌ها و خاصیت ضدباکتریایی. قند و مواد معدنی می‌مانند.
آیا عسل در شیر داغ هم همین‌طور است؟
بله، همین قاعده؛ شیر را کمی خنک کنید و بعد عسل بریزید.
گرم کردن عسل در مایکروویو اشکال دارد؟
بهتر است این کار را نکنید؛ در یک پژوهش، مایکروویو خاصیت ضدباکتریایی عسل را کاملاً از بین برد.
عسل خورده‌شده با چای داغ چاقی می‌آورد؟
گرما کالری عسل را تغییر نمی‌دهد. هر قاشق چای‌خوری حدود ۲۰ کیلوکالری است؛ مقدار مهم است، نه دمای چای.
چای خیلی داغ ضرر دارد؟
بله؛ نوشیدن نوشیدنی‌های بالای ۶۵ درجه احتمالاً خطر سرطان مری را بالا می‌برد. صبر کنید چای کمی خنک شود.
می‌شود به جای قند پهلو، عسل خورد؟
بله؛ یک قاشق کوچک عسل را جدا بخورید و چای را رویش بنوشید. این‌طوری عسل در نوشیدنی داغ نمی‌ماند.
برای دیدن همهٔ عسل‌های طبیعی با برگهٔ آزمایش به صفحهٔ خرید عسل طبیعی بروید و فهرست قیمت عسل را ببینید.
منابع
- دکتر رفاهی (نویسندهٔ همین مقاله)، کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»، ص ۱۱۷، سؤال ۲۱۰ (افزودن عسل به نوشیدنی داغ).
- Codex Alimentarius. Standard for Honey, CXS 12-1981, Rev. 2001. متن استاندارد
- Shapla U.M. et al. (2018). 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal 12:35. Springer
- Chen C. et al. (2012). The effect of standard heat and filtration processing procedures on antimicrobial activity and hydrogen peroxide levels in honey. Frontiers in Microbiology 3:265. Frontiers
- Bucekova M. et al. (2018). Microwave processing of honey negatively affects honey antibacterial activity. Food Chemistry 240:1131-1136. PubMed
- IARC / PAHO (2016). IARC Monographs evaluate drinking coffee, mate, and very hot beverages. paho.org
- Brown F., Diller K.R. (2008). Calculating the optimum temperature for serving hot beverages. Burns 34(5):648-654. PubMed
مقاله‌های مرتبط
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲عسل به جای شکر: سالم‌تر است؟ نسبت جایگزینی در چای، غذا و شیرینی‌پزی
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲مصرف عسل در بارداری: بی‌خطر است؟ روزی چقدر و کدام عسل؟
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲خواص عسل طبیعی: آنچه علم تأیید می‌کند و آنچه فقط باور است
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲ژل رویال چیست؟ ترکیب، مزه، خواص علمی، عوارض و نگهداری
گفتگو در واتساپ
گفتگو در بله
گفتگو در ایتا