شاخص های آزمایشگاهی عسل کنار

علاوه بر ویژگی‌های حسی، کیفیت و خلوص عسل کنار را می‌توان با استفاده از شاخص‌های آزمایشگاهی نیز ارزیابی کرد. این شاخص‌ها اطلاعات دقیق‌تری درباره ترکیب شیمیایی عسل و میزان طبیعی بودن آن ارائه می‌دهند.

میزان رطوبت عسل کنار چقدر است؟

رطوبت عسل کنار معمولاً در محدوده ۱۴ تا ۱۸ درصد قرار دارد. عسل‌هایی که در مناطق شرجی نزدیک دریا تولید می‌شوند – مانند برخی عسل‌های کنار تولیدی در برازجان – ممکن است رطوبت بالاتری داشته باشند. با این حال، از آنجا که بیشتر عسل‌های کنار در مناطق گرم و نسبتاً خشک تولید می‌شوند، رطوبت بسیاری از نمونه‌ها کمتر از ۱۶ درصد است؛ به‌ویژه عسل‌های کنار تولیدی در استان‌های فارس و بوشهر.

ترکیب قندها در عسل کنار:

• فروکتوز: حدود ۳۸ تا ۴۶ درصد

فروکتوز قند غالب در عسل کنار است. وجود مقدار بالای این قند باعث می‌شود شاخص گلیسمی عسل کنار نسبتاً پایین باشد و همچنین یکی از دلایل دیر رس بستن این عسل محسوب می‌شود.

• گلوکز: حدود ۲۹ تا ۳۴ درصد (با میانگین نزدیک به ۳۰ درصد)
• نسبت فروکتوز به گلوکز: معمولاً بیش از ۱.۳ و اغلب در بازه ۱.۳ تا ۱.۴۸ قرار دارد. این نسبت یکی از دلایل مایع ماندن طولانی‌تر عسل کنار و همچنین شاخص گلیسمی پایین‌تر آن نسبت به برخی عسل‌های دیگر است.
• مالتوز: حدود ۳ تا ۶ درصد
• میزان ساکارز در عسل کنار چقدر است؟ میزان قند ساکارز در عسل یکی از مهم‌ترین شاخص‌هایی است که در آزمایش‌های کنترل کیفیت عسل بررسی می‌شود. در بسیاری از عسل های طبیعی، هرچه میزان ساکارز کمتر باشد معمولاً به عنوان نشانه‌ای از کیفیت بالاتر، خلوص بیشتر و حتی ارزش اقتصادی بالاتر در نظر گرفته می‌شود. به همین دلیل در بازار عسل این تصور رایج شده است که عسل با ساکارز پایین‌تر، عسل بهتری محسوب می‌شود.
• با این حال در مورد عسل کنار (عسل سدر) شرایط تا حدی متفاوت است. بر اساس تحقیقات آزمایشگاهی که طی بیش از ده سال در آزمایشگاه‌های تخصصی کشور از جمله آزمایشگاه دانش‌بنیان هورتاش و آزمایشگاه تخصصی شهدآوران عسل نجف‌آباد انجام شده، مشخص شده است که میزان ساکارز در عسل کنار به طور طبیعی می‌تواند بالاتر از ۵ درصد باشد؛ در حالی که در بسیاری از استانداردهای عسل، مقدار ۵ درصد به عنوان حد بالای قابل قبول در نظر گرفته می‌شود.
• در آزمایش‌هایی که با روش فهلینگ انجام شده است، میزان ساکارز در عسل کنار تازه و خالص معمولاً در محدوده ۸ تا ۲۰ درصد گزارش شده و میانگین آن حدود ۱۲ درصد بوده است.
• در مقابل، در آزمایش‌هایی که با روش دقیق‌تر HPLC انجام می‌شوند، میزان ساکارز عسل کنار اغلب کمتر از ۵ درصد گزارش شده است.
• بنابراین باید توجه داشت که میزان بالاتر ساکارز در برخی آزمایش‌ها لزوماً نشانه تغذیه زنبور با شربت شکر یا تقلب در عسل نیست. بخش قابل توجهی از این ساکارز می‌تواند به طور طبیعی در شهد گل‌های درخت کنار وجود داشته باشد و به همین دلیل مقدار ساکارز در عسل کنار نسبت به برخی عسل‌های دیگر متفاوت است.
• به همین دلیل، بسیاری از متخصصان عسل معتقدند که ساکارز نسبتاً بالاتر در عسل کنار می‌تواند یکی از ویژگی‌های طبیعی این عسل باشد و برای ارزیابی کیفیت آن باید مجموعه‌ای از شاخص‌ها مانند پرولین، دیاستاز، رطوبت، HMF و آنالیز حسی نیز در کنار آن بررسی شود.

میزان پرولین در عسل کنار:

پرولین مهم‌ترین و فراوان‌ترین آمینواسید موجود در عسل است و یکی از شاخص‌های مهم برای ارزیابی کیفیت و طبیعی بودن عسل به شمار می‌آید. در استاندارد ملی عسل ایران، حداقل میزان قابل قبول پرولین در عسل ۱۸۰ میلی‌گرم در هر کیلوگرم تعیین شده است و مقادیر کمتر از این مقدار می‌تواند نشانه‌ای از کیفیت پایین یا احتمال تقلب در عسل باشد.

بر اساس تحقیقات انجام‌شده در واحد تحقیق و توسعه شرکت شهدآوران عسل نجف‌آباد، میزان پرولین در عسل کنار خالص معمولاً در محدوده ۳۰۰ تا ۹۰۰ میلی‌گرم در کیلوگرم قرار دارد. این مقدار بسته به عواملی مانند منطقه تولید، خلوص عسل، شرایط شهددهی درختان کنار و مدیریت زنبورداری می‌تواند متفاوت باشد.

در بسیاری از نمونه‌های عسل کنار خالص و باکیفیت، مقدار پرولین معمولاً در بازه ۴۰۰ تا ۶۰۰ میلی‌گرم در کیلوگرم گزارش می‌شود. در صورتی که مقدار پرولین بسیار کمتر از این محدوده باشد، ممکن است نشانه‌ای از کاهش خلوص عسل یا تغذیه زنبورها با شربت‌های قندی باشد. از سوی دیگر، مقادیر غیرعادی و بسیار بالاتر از این محدوده نیز می‌تواند نیازمند بررسی دقیق‌تر آزمایشگاهی باشد.

به همین دلیل، بررسی میزان پرولین در کنار سایر شاخص‌های آزمایشگاهی مانند ساکارز، رطوبت، دیاستاز و HMF  و از همه مهمتر آنالیز حسی یکی از روش‌های مهم برای تشخیص کیفیت و اصالت عسل کنار محسوب می‌شود.

عدد دیاستاز:

فعالیت آنزیم دیاستاز در عسل کنار معمولاً در محدوده ۱۰ تا ۱۸ قرار دارد، هرچند در برخی نمونه‌ها مقادیر کمی بالاتر یا پایین‌تر نیز گزارش شده است.

میزان HMF:

در بیشتر نمونه‌های عسل کنار، مقدار HMF (هیدروکسی متیل فورفورال) کمتر از ۵ میلی‌گرم در هر کیلوگرم است. این شاخص یکی از مهم‌ترین معیارها برای ارزیابی تازگی عسل و عدم حرارت‌دهی شدید آن محسوب می‌شود.

نتایج آزمایش‌ها نشان می‌دهد که حتی در نمونه‌های عسل کنار کهنه یا حرارت‌دیده نیز میزان HMF معمولاً نسبتاً پایین باقی می‌ماند. این موضوع یکی از ویژگی‌های جالب و متمایز عسل کنار است که احتمالاً به دلیل pH نسبتاً بالاتر این عسل (حدود ۵ تا ۶.۵) و همچنین رطوبت پایین آن رخ می‌دهد.

این داده‌ها بر اساس تحقیقات پنج‌ساله واحد تحقیق و توسعه شرکت شهدآوران عسل نجف‌آباد ارائه شده‌اند؛ پژوهش‌هایی که به‌صورت تخصصی برای بررسی، رتبه‌بندی و سنجش کیفیت عسل کنار در آزمایشگاه‌ها انجام شده است.