عسل تغذیهای (عسل شکری) چیست؟ تفاوت با عسل طبیعی و صنعتی
نوشتهٔ دکتر بهزاد رفاهی، پژوهشگر و متخصص عسل و زنبورعسلخلاصه مطلب
عسل تغذیهای (یا عسل شکری) را هم زنبور می‌سازد، اما در فصلی که زنبورها باید از شهد گل عسل درست کنند، زنبوردار به آن‌ها شربت شکر هم می‌دهد. زنبور بخشی از همین شربت را به‌جای شهد در شان ذخیره می‌کند؛ پس شیرینی این محصول فقط از گل نیست و نمی‌شود آن را با عسل طبیعی یکی دانست. «عسل صنعتی» یا «زنبورندیده» چیز دیگری است: اصلاً زنبوری در ساختنش نقش ندارد.
نکته کلیدی: اگر زنبوردار در زمستان یا اول بهار به کندو شربت بدهد تا زنبورها گرسنه نمانند، عسل فصل بعد شکری نمی‌شود. مشکل از جایی شروع می‌شود که شربت درست در فصل گل و ساختن عسل به زنبورها داده شود.
مقدمه
در بازار، اسم‌هایی مثل عسل طبیعی، تغذیهای، شکری، فروکتوزی، صنعتی، دیگی و تقلبی زیاد به‌جای هم به کار می‌روند، در حالی که هر کدام محصول متفاوتی است. فرقشان در سه چیز است: شیرینی از کجا آمده، زنبور کِی تغذیه شده و آیا اصلاً زنبوری در کار بوده یا نه.
این صفحه دربارهٔ عسل تغذیهای است و عسل صنعتی را فقط برای مقایسه کوتاه معرفی می‌کند. اگر می‌خواهید بدانید اصالت عسل را چطور می‌سنجند، صفحهٔ تشخیص عسل طبیعی را بخوانید.
چه نوع عسلها و محصولات شبه‌عسل در بازار وجود دارد؟
بر اساس اینکه شیرینی از کجا آمده، سه گروه وجود دارد:
- عسل طبیعی: زنبور آن را در کندو از شهد گل‌ها (یا ترشحات شیرین گیاهان) می‌سازد.
- محصول تغذیهای: زنبور آن را می‌سازد و ذخیره می‌کند، ولی بخشی از شیرینی‌اش از شربت شکر یا شربت‌های قندی دیگری است که زنبوردار در فصل تولید به کندو داده. در بازار به آن عسل تغذیهای یا شکری می‌گویند.
- عسل صنعتی یا زنبورندیده: بدون زنبور و با شربت‌های قندی ساخته می‌شود و فقط شبیه عسل است؛ پس اصلاً عسل نیست.
تعهد برند سید محمد رضویان به عسل طبیعی
تمامی عسل‌های برند سید محمد رضویان کاملاً طبیعی هستند و عسل‌های تغذیهای یا پختنی (صنعتی) جایی در این برند ندارند.
همهٔ عسل‌های مجموعهٔ سید محمد رضویان طبیعی‌اند و برگهٔ آزمایش‌شان در صفحهٔ محصول منتشر می‌شود تا پیش از خرید ببینید.
دیدن فروشگاه عسلعسل تغذیهای چیست و چگونه تولید می‌شود؟
عسل تغذیهای یا شکری محصولی است که زنبور در شان ساخته و ذخیره کرده، اما در همان فصل تولید، علاوه بر شهد گل‌ها، شربت قندی هم به کندو داده شده و بخش قابل‌توجهی از چیزی که برداشت می‌شود از همین شربت آمده است.
زنبور آب شربت را کم می‌کند و مثل شهد، چند آنزیم و ترکیب دیگر به آن اضافه می‌کند. برای همین محصول نهایی دیگر همان شربت اولیه نیست؛ ولی شیرینی‌اش همچنان از شکر آمده، نه از گل، و نباید با عسل طبیعی یکی معرفی شود.
چرا عسل تغذیهای تولید می‌شود و چرا ارزان‌تر است؟
دلیلش اقتصادی است. یک کندو در فصل گل، بسته به منطقه و سال، مقدار محدودی عسل طبیعی می‌دهد. وقتی در همان فصل به کندو شربت شکر داده شود، زنبورها خیلی بیشتر ذخیره می‌کنند و شکر هم از شهد گل بسیار ارزان‌تر تمام می‌شود. برای همین عسل تغذیهای معمولاً خیلی ارزان‌تر از عسل طبیعی فروخته می‌شود و قیمت بسیار پایین، خودش یک علامت هشدار است.
برای تولید عسل تغذیهای از چه موادی استفاده می‌شود؟
در دنیا از شکر، شربت فروکتوز، شربت ذرت، شربت برنج، شیره نبات و شربت نیشکر استفاده می‌شود. در ایران هنوز رایج‌ترینش شربت شکر است که معمولاً با دو پیمانه شکر و یک پیمانه آب درست می‌شود.
در چند سال اخیر شربت‌های آماده‌ای هم با اسم‌هایی مثل «شربت فروکتوز»، «کمپلکس قندی» یا «مایع قندی زنبور» به بازار آمده‌اند. این شربت‌ها از اول فروکتوز و گلوکز بیشتر و ساکارز (همان قند شکر) کمتری دارند. هم کار با آن‌ها راحت‌تر است و هم ساکارز محصول نهایی پایین‌تر درمی‌آید؛ همین باعث شده بعضی تولیدکننده‌ها سراغشان بروند.
تفاوت عسل شکری و عسل شربت فروکتوزی چیست؟
«عسل شکری» و «عسل فروکتوزی» اسم‌هایی است که بین زنبورداران رایج است. در نوع شکری به زنبورها آب و شکر داده می‌شود؛ در نوع فروکتوزی، شربت‌های آماده‌ای که از اول فروکتوز و گلوکز بیشتری دارند.
محصولی که از شربت شکر به دست می‌آید ممکن است ساکارز بیشتری داشته باشد، رنگش روشن‌تر و عطر و طعمش ملایم‌تر باشد. محصول شربت فروکتوز ممکن است ساکارز کمتری نشان دهد و روان‌تر باشد. هیچ‌کدام از این نشانه‌ها بهتنهایی چیزی را ثابت نمی‌کند؛ مثلاً ساکارز پایین به این معنا نیست که عسل حتماً طبیعی است.
برای قضاوت درست باید اطلاعات تولید، ردیابی محصول تا زنبورستان و چند آزمایش تخصصی را کنار هم دید. توضیح این آزمایش‌ها در صفحهٔ تشخیص عسل طبیعی آمده است.
عسل شکری با عسل شکرک‌زده یکی نیست. «شکری» یعنی به زنبور شکر داده‌اند؛ «شکرک زدن» یعنی عسل دانه‌دانه و سفت شده، که در عسل طبیعی هم اتفاق می‌افتد و نشانهٔ تقلب نیست.
آیا تغذیه زمستانی زنبور باعث شکری شدن عسل می‌شود؟
نه. هر شربتی که به زنبور داده می‌شود عسل را شکری نمی‌کند؛ مهم این است که کِی داده شود.
بعد از برداشت عسل و تمام شدن فصل گل، زنبوردار در اوایل پاییز به کندو شربت شکر یا خمیر شیرین می‌دهد تا زنبورها غذای زمستان داشته باشند. آخر زمستان و اول بهار هم گاهی برای قوی شدن جمعیت کندو همین کار را می‌کند. در این زمان‌ها گلی نیست و عسلی برداشت نمی‌شود؛ زنبورها این غذا را خودشان مصرف می‌کنند و عسل فصل بعد شکری نمی‌شود.
اما اگر شربت درست در فصل گل، وقتی زنبورها مشغول ساختن عسل‌اند، به کندو داده شود، بخشی از چیزی که در شان ذخیره می‌شود همان شربت است. پس مرز بین «غذا دادن به زنبور» و «تولید عسل تغذیهای»، زمان تغذیه است.
از هر کندو چه میزان محصول تغذیهای برداشت می‌شود؟
عدد ثابتی ندارد. به آب‌وهوا و منطقه، مقدار گل، قدرت و سلامت کندو، ملکه، نوع و مقدار شربت و تعداد دفعات برداشت بستگی دارد؛ برای همین نمی‌شود یک میانگین برای همهٔ کشور گفت.
عسل تغذیهای در چه مناطقی تولید می‌شود؟
عسل تغذیهای به یک منطقهٔ خاص محدود نیست، ولی جاهایی که زنبوردار و کندوی زیادی دارند بیشتر دیده می‌شود. فعالان این حوزه از خوی و سلماس در آذربایجان غربی، اسفراین در خراسان شمالی، اشن در اصفهان، میمند در فارس و بخش‌هایی از اردبیل نام می‌برند.
توجه: نام‌بردن از یک منطقه به معنای تغذیهای بودن همه عسل‌های آن منطقه نیست. در تمام این مناطق زنبورداران حرفه‌ای و متعهدی فعالیت می‌کنند که عسل طبیعی و باکیفیت تولید می‌کنند؛ بنابراین طبیعی‌بودن یا کیفیت عسل را نمی‌توان فقط بر اساس نام شهر یا استان قضاوت کرد.
آیا عسل تغذیهای نوعی تقلب محسوب می‌شود؟
بستگی دارد شربت کِی داده شده. غذا دادن به زنبورها بیرون از فصل تولید، برای زمستان یا قوی کردن کندو، تقلب نیست. اما دادن شربت در فصل گل و فروختن محصولش با اسم «عسل طبیعی» یا «عسل خالص»، خریدار را دربارهٔ چیزی که می‌خرد گمراه می‌کند.
آپیموندیا (فدراسیون جهانی انجمن‌های زنبورداری) هم در بیانیهٔ خود می‌گوید عسل باید از شهد گل یا ترشحات گیاهی ساخته شود. این بیانیه شربت دادن به زنبور در فصل گل را یکی از روش‌های تقلب میداند و تأکید می‌کند محصولش نباید «عسل» نامیده شود.
در ایران اسم «عسل تغذیهای» جا افتاده، اما رایج بودن یک اسم، محصول را با عسل طبیعی یکی نمی‌کند. اگر چنین محصولی فروخته می‌شود، باید با اسمی روشن معرفی شود که خریدار بداند چه می‌خرد، نه با عنوان عسل طبیعی یا خالص.
دانلود بیانیه آپیموندیا درباره تقلب عسل
موضع رسمی آپیموندیا درباره اصالت عسل، شیوه‌های تقلب، تغذیه در جریان شهد و روش‌های پیشگیری و تشخیص؛ نسخه انگلیسی، ژانویه ۲۰۲۰، ۲۰ صفحه، حجم ۰٫۴۹ مگابایت.
عسل تغذیهای را چطور تشخیص دهیم؟
با چشم و آزمایش خانگی نمی‌شود. روش‌هایی مثل حل کردن در آب، کبریت زدن، رنگ یا شکرک زدن، عسل تغذیهای را از طبیعی جدا نمی‌کنند؛ چون زنبور شکر را هم مثل شهد فرآوری کرده و ظاهرش شبیه عسل است. چیزهایی که واقعاً کمک می‌کنند:
- برگهٔ آزمایش همان محصول: شاخص‌هایی مثل ساکارز، قندهای احیاکننده، پرولین و HMF نشان می‌دهند عسل در حد استاندارد هست یا نه. ساکارز بالا می‌تواند علامت هشدار باشد، ولی ساکارز پایین بهتنهایی دلیل طبیعی بودن نیست.
- آزمایش‌های پیشرفته: آزمون ایزوتوپ کربن، قند نیشکر و ذرت را پیدا می‌کند، اما شکر چغندر را نمی‌بیند و برای آن روش‌های دقیقتری لازم است. برای همین هیچ آزمایش تکی همه‌چیز را نشان نمیدهد.
- قیمت: تولید عسل طبیعی خرج زیادی دارد؛ قیمتی که خیلی پایین‌تر از بازار باشد، دلیل خوبی برای شک کردن است.
- شفافیت تولیدکننده: زنبورداری که زنبورستان، منطقهٔ برداشت و برگهٔ آزمایش هر محصول را نشان می‌دهد، قابل‌اعتمادتر است.
بیشتر بخوانید: برگه آزمایش عسل و شاخص‌های تعیین اصالت
پیش از خرید عسل تک‌گیاه، عددهای ساکارز، پرولین و HMF برگهٔ آزمایش همان عسل را در صفحهٔ محصول ببینید.
دیدن عسل‌های تکگیاهالزامات تولید، بسته‌بندی و عرضه محصول تغذیهای چیست؟
- صداقت با خریدار: نوع محصول و روش تولیدش باید درست و روشن در اسم، برچسب و توضیحات فروش نوشته شود.
- کار زنبور بهانه نشود: اینکه زنبور شربت را فرآوری کرده، نباید دلیلی برای پنهان کردن منشأ شکری محصول یا عسل طبیعی نامیدنش باشد.
- حمایت از عسل طبیعی: فروش محصول تغذیهای بدون شفاف‌سازی، هم به خریدار ضرر می‌زند و هم به زنبوردارانی که عسل طبیعی تولید می‌کنند.
- کنترل تولید: استاندارد کردن یعنی پذیرفتن هر محصولی نیست؛ تولیدکننده باید اصول بهداشتی و کنترل کیفیت را رعایت کند و بشود محصول را تا زنبورستان ردیابی کرد.
- تکیه نکردن به یک عدد: بسته‌بندی‌کننده نباید فقط با ساکارز پایین یا یک نتیجهٔ آزمایش، محصول را عسل طبیعی معرفی کند.
دانلود ارائه استانداردسازی عسل تغذیهای
ارائه دکتر بهزاد رفاهی درباره تعریف عسل تغذیهای، حقوق مصرف‌کننده، حمایت از عسل طبیعی و پیشنهادهای استانداردسازی؛ پاورپوینت فارسی، ۴۵ اسلاید، حجم ۵٫۱۸ مگابایت.
تفاوت عسل طبیعی، تغذیهای و صنعتی
| ویژگی | عسل طبیعی | محصول تغذیهای | عسل صنعتی یا زنبورندیده |
|---|---|---|---|
| نقش زنبورعسل | تولید و فرآوری کامل در کندو | فرآوری و ذخیره در کندو | بدون دخالت زنبورعسل |
| منشأ ماده شیرین | شهد یا ترشحات گیاهی مجاز | شهد موجود به‌همراه شربت قندی | شیرین‌کننده‌هایی مانند شربت ذرت، فروکتوز یا ملاس |
| جایگاه | عسل طبیعی | با عسل طبیعی یکسان نیست | عسل محسوب نمی‌شود |
| شیوه معرفی | با عنوان عسل طبیعی و ذکر منشأ | با نامی شفاف که تغذیه قندی را مشخص کند | نباید با نام عسل عرضه شود |
عسل صنعتی یا زنبورندیده چیست؟
محصولی که با اسم عسل صنعتی، دیگی، دست‌ساز یا زنبورندیده فروخته می‌شود، اصلاً کار زنبور نیست. معمولاً از شربت‌های قندی، کمی عسل ارزان، رنگ و اسانس درست می‌شود تا شبیه عسل شود.
ظاهر خوب، بسته‌بندی شیک، قیمت یا حتی یک برگهٔ آزمایش بهتنهایی ثابت نمی‌کند محصول عسل است. روش‌های ساخت شبه‌عسل و تشخیص آن موضوع جداگانه‌ای است که در ارائهٔ زیر بیشتر درباره‌اش می‌خوانید.
مطالعه تکمیلی: صنعت تقلب عسل
ارائه دکتر بهزاد رفاهی درباره انواع تقلب، عسل‌های زنبورندیده، پیامدهای تقلب و روش‌های بررسی اصالت؛ پاورپوینت فارسی، ۲۶ اسلاید، حجم ۱۴٫۵۵ مگابایت.
آیا عسل تغذیهای خاصیت دارد؟
زنبور هنگام فرآوری شربت، آبش را کم می‌کند و چند آنزیم و ترکیب به آن اضافه می‌کند؛ پس محصول نهایی با آب و شکر ساده فرق دارد. اما عطر، طعم و ترکیبات آن بستگی دارد به اینکه چقدر شهد واقعی در آن هست، چه شربتی داده شده و زنبورها چقدر روی آن کار کرده‌اند.
بخش مهمی از ویژگی‌های عسل طبیعی، مثل ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، گرده و عطر و طعم خاص هر گیاه، از خود گل و شهد می‌آید. هرچه سهم شهد کمتر باشد، محصول از عسل طبیعی دورتر است. پس عسل تغذیهای را نباید از نظر ارزش غذایی هم‌ارز عسل طبیعی دانست.
اگر عسل را برای خواص گیاهی‌اش می‌خرید، عسل تک‌گیاه بهترین انتخاب است؛ مثلاً عسل آویشن که عطر و طعم گیاه آویشن را دارد.
دیدن عسل آویشنجمعبندی
عسل طبیعی را زنبور از شهد گل می‌سازد. عسل تغذیهای را هم زنبور می‌سازد، ولی بخشی از شیرینی‌اش از شربت شکر است و نباید عسل طبیعی یا خالص معرفی شود. عسل صنعتی یا زنبورندیده هم اصلاً محصول زنبور نیست.
غذا دادن به زنبور بیرون از فصل گل برای زنده ماندن و قوی شدن کندو، با شربت دادن در فصل تولید فرق دارد. شفافیت در اسم‌گذاری، ردیابی تولید و تکیه نکردن به یک عدد آزمایشگاهی، هم از خریدار محافظت می‌کند و هم از زنبوردارانی که عسل طبیعی تولید می‌کنند.
سؤالات متداول دربارهٔ عسل تغذیهای
عسل شکری ضرر دارد؟
عسل شکری سمی یا خطرناک نیست، ولی از نظر غذایی بیشتر شبیه شربت قند است تا عسل طبیعی. مشکل اصلی این است که با قیمت و اسم عسل طبیعی فروخته شود. اگر دیابت دارید، هر نوع عسلی را، چه طبیعی چه تغذیهای، با نظر پزشک مصرف کنید.
عسل تغذیهای را در خانه می‌شود تشخیص داد؟
نه. آزمایش‌های خانگی مثل کبریت، آب یا شکرک زدن قابل‌اعتماد نیستند. تنها راه مطمئن، برگهٔ آزمایش همان محصول و در صورت نیاز آزمایش‌های تخصصی است.
چرا عسل تغذیهای ارزان‌تر است؟
چون شکر از شهد گل خیلی ارزان‌تر است و کندویی که در فصل تولید شربت می‌گیرد، خیلی بیشتر از کندوی معمولی ذخیره می‌کند.
آیا عسل شکری شکرک می‌زند؟
ممکن است بزند، همان‌طور که عسل طبیعی هم شکرک می‌زند. شکرک زدن یا نزدن چیزی دربارهٔ طبیعی یا شکری بودن عسل نمی‌گوید.
اگر زنبوردار زمستان به زنبورها شکر بدهد، عسلش تغذیهای می‌شود؟
نه. غذای زمستانی را خود زنبورها مصرف می‌کنند و ربطی به عسلی که فصل بعد از شهد گل ساخته می‌شود ندارد. فقط شربتی که در فصل گل داده شود عسل را تغذیهای می‌کند.
آیا عسل تغذیهای خاصیت دارد؟
کمی؛ زنبور چند آنزیم به آن اضافه می‌کند، ولی بیشتر ترکیبات ارزشمند عسل از شهد گل می‌آید که در این محصول کم است. پس خاصیتش به عسل طبیعی نمی‌رسد.
مقاله‌های مرتبط
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲عسل به جای شکر: سالم‌تر است؟ نسبت جایگزینی در چای، غذا و شیرینی‌پزی
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲مصرف عسل در بارداری: بی‌خطر است؟ روزی چقدر و کدام عسل؟
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲خواص عسل طبیعی: آنچه علم تأیید می‌کند و آنچه فقط باور است
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲ژل رویال چیست؟ ترکیب، مزه، خواص علمی، عوارض و نگهداری
گفتگو در واتساپ
گفتگو در بله
گفتگو در ایتا