خلاصه مطلب
عسل تغذیهای محصولی است که زنبورعسل آن را فرآوری و در شان ذخیره میکند، اما در دوره تولید و ذخیره عسل، شربت شکر یا شیرینکننده دیگری نیز در اختیار زنبورها قرار میگیرد. به همین دلیل، منشأ قندها و کیفیت آن با عسل طبیعی حاصل از شهد گلها یکسان نیست. عسل صنعتی یا «زنبورندیده» نیز محصول دیگری است که اساساً بدون دخالت زنبورعسل ساخته میشود.
نکته کلیدی: تغذیه زمستانی یا تقویتی کلنی، زمانی که جریان شهد و برداشت عسل وجود ندارد، بهخودیخود عسل فصل بعد را تغذیهای یا شکری نمیکند. مسئله زمانی ایجاد میشود که شربت همزمان با جریان شهد و ذخیره محصول در اختیار زنبورها قرار گیرد.
مقدمه
در بازار ایران، واژههایی مانند عسل طبیعی، عسل تغذیهای، عسل شکری، عسل فروکتوزی، عسل صنعتی، عسل دیگی و عسل تقلبی گاهی بهجای یکدیگر به کار میروند؛ درحالیکه این نامها به محصولات یکسانی اشاره نمیکنند. مهمترین تفاوت آنها به منشأ ماده شیرین، زمان تغذیه زنبور و نقش خود زنبورعسل در تولید محصول مربوط است.
موضوع اصلی این صفحه تعریف و بررسی عسل تغذیهای است. عسل صنعتی تنها برای روشنشدن تفاوتها بهصورت کوتاه معرفی میشود. برای آشنایی با روشهای ارزیابی اصالت و کیفیت، صفحه تشخیص عسل طبیعی را بخوانید.
چه نوع عسلها و محصولات شبهعسل در بازار وجود دارد؟
بر اساس منشأ تولید، سه گروه را میتوان از هم جدا کرد:
- عسل طبیعی: در کندو و بهوسیله زنبورعسل تولید میشود و منشأ شیرین آن شهد گیاهان یا ترشحات گیاهی مورد پذیرش در تعریف عسل است.
- محصول حاصل از تغذیه قندی زنبورعسل: زنبور آن را فرآوری و ذخیره میکند، اما شربت شکر یا شیرینکنندههای دیگر نیز در دوره تولید محصول سهم دارند. در بازار ایران معمولاً به آن عسل تغذیهای یا شکری گفته میشود.
- عسل صنعتی یا زنبورندیده: محصولی دستساز و شبیه عسل است که زنبورعسل در تولید آن نقشی ندارد؛ بنابراین عسل محسوب نمیشود.
تعهد برند سید محمد رضویان به عسل طبیعی
تمامی عسلهای برند سید محمد رضویان کاملاً طبیعی هستند و عسلهای تغذیهای یا پختنی (صنعتی) جایی در این برند ندارند.
عسل تغذیهای چیست و چگونه تولید میشود؟
در اصطلاح رایج بازار ایران، عسل تغذیهای یا عسل شکری به محصولی گفته میشود که زنبورعسل آن را در شان فرآوری و ذخیره کرده است، اما در دوره تولید، علاوه بر شهد موجود در طبیعت، شربت قندی نیز در اختیار کلنی قرار گرفته و سهم قابلتوجهی از ذخیره برداشتشده از همین تغذیه تأمین شده است.
زنبورها آب شربت را کاهش میدهند و در جریان فرآوری، برخی آنزیمها، اسیدهای آمینه و ترکیبات آلی را به آن میافزایند یا تغییر میدهند. به همین دلیل، محصول ذخیرهشده با شربت اولیه تفاوتهای فیزیکی و شیمیایی دارد؛ بااینحال، منشأ قندی آن تغییر نمیکند و نباید با عسل طبیعی حاصل از شهد گلها یکسان معرفی شود.
برای تولید عسل تغذیهای از چه موادی استفاده میشود؟
در مناطق مختلف دنیا از منابع قندی گوناگونی مانند شکر، شربت فروکتوز، شربت ذرت، شربت برنج، شیره نبات، شربت نیشکر و دیگر شربتهای قندی استفاده میشود. در ایران، شربت شکر همچنان یکی از رایجترین منابع تغذیه برای تولید این محصولات است. یکی از روشهای متداول تهیه آن نیز مخلوطکردن دو واحد شکر با یک واحد آب است.
در سالهای اخیر، شیرینکنندههای مایع با نامهایی مانند شربت فروکتوز، شربت کمپلکس قندی و مایع قندی زنبورعسل نیز عرضه شدهاند. این شربتها معمولاً فروکتوز و گلوکز بیشتری و ساکاروز کمتری دارند. سهولت مصرف و امکان پایینتر بودن ساکاروز محصول نهایی، از دلایل توجه برخی تولیدکنندگان به این مواد بوده است.
تفاوت عسل شکری و عسل شربت فروکتوزی چیست؟
«عسل شکری» و «عسل فروکتوزی» اصطلاحات رایج میان زنبورداران و فعالان بازار هستند. در نوع شکری، شربت ساکاروز یا همان آب و شکر در اختیار زنبورها قرار میگیرد. در نوع فروکتوزی، تغذیه با شربتهایی انجام میشود که از ابتدا حاوی فروکتوز و گلوکز بیشتری هستند.
محصول حاصل از شربت شکر ممکن است ساکاروز بالاتر، رنگ روشنتر و عطر و طعم ملایمتری داشته باشد. در مقابل، محصول حاصل از شربت فروکتوز ممکن است ساکاروز پایینتری نشان دهد و در برخی نمونهها روانتر باشد. هیچیک از این ویژگیها بهتنهایی منشأ قندها یا طبیعیبودن محصول را اثبات نمیکند؛ ساکاروز پایین نیز بهتنهایی نشانه عسل طبیعی نیست.
برای ارزیابی دقیق باید مجموعهای از اطلاعات تولید، ردیابی محصول و آزمونهای تخصصی در کنار یکدیگر بررسی شوند. توضیحات مربوط به آزمونها و شاخصهای آزمایشگاهی در صفحه تشخیص عسل طبیعی ارائه شده است.
عسل شکری یا تغذیهای با عسل شکرکزده یکی نیست. عسل شکری به منشأ تولید محصول و تغذیه زنبور با شربت قندی مربوط است، درحالیکه شکرکزدن یا رُسبستن یک تغییر فیزیکی در عسل است و میتواند در عسل طبیعی نیز اتفاق بیفتد.
آیا تغذیه زمستانی زنبور باعث شکری شدن عسل میشود؟
خیر؛ هر نوع تغذیه زنبور با شربت شکر به معنای تولید عسل تغذیهای نیست. زمان تغذیه تعیینکننده است.
پس از برداشت عسل و پایان فصل گلدهی، زنبوردار ممکن است در اوایل پاییز برای تأمین غذای زمستانی کلنی از شربت شکر یا خمیر شیرین استفاده کند. همچنین در اواخر زمستان و اوایل بهار ممکن است برای تقویت جمعیت کلنی و زنبورسازی بهاره تغذیه کمکی انجام شود. چون در این زمانها جریان شهد و ذخیره محصول وجود ندارد، این خوراک برای نیاز خود کلنی مصرف میشود و بهتنهایی عسل فصل بعد را تغذیهای نمیکند.
در مقابل، اگر شربت قندی همزمان با جریان شهد و ذخیره محصول در اختیار زنبورها قرار گیرد، بخشی از ماده ذخیرهشده در شان از همین شربت تأمین خواهد شد. مرز اصلی میان تغذیه مدیریتی کلنی و تولید محصول تغذیهای، زمان تغذیه و حضور یا نبود جریان شهد است.
از هر کندو چه میزان محصول تغذیهای برداشت میشود؟
میزان تولید عدد ثابتی نیست و به شرایط منطقه و آبوهوا، جریان شهد، سلامت و جمعیت کلنی، وضعیت ملکه، مدیریت زنبورستان، نوع و مقدار تغذیه، طول دوره تولید و تعداد برداشتها بستگی دارد. به همین دلیل، نمیتوان یک عدد را بهعنوان میانگین قطعی برای همه مناطق و زنبورستانهای کشور اعلام کرد.
عسل تغذیهای در چه مناطقی تولید میشود؟
تولید محصولات حاصل از تغذیه قندی محدود به یک منطقه خاص نیست. بااینحال، در برخی مناطق دارای تعداد زیاد زنبوردار، کلنی و زنبورستانهای بزرگ، تولید آن در مقیاس بیشتری مشاهده میشود. خوی و سلماس در آذربایجان غربی، اسفراین در خراسان شمالی، اشن در استان اصفهان، میمند در استان فارس و برخی مناطق استان اردبیل از جمله نامهایی هستند که در مشاهدات میدانی فعالان این حوزه مطرح میشوند.
توجه: نامبردن از یک منطقه به معنای تغذیهای بودن همه عسلهای آن منطقه نیست. در تمام این مناطق زنبورداران حرفهای و متعهدی فعالیت میکنند که عسل طبیعی و باکیفیت تولید میکنند؛ بنابراین طبیعیبودن یا کیفیت عسل را نمیتوان فقط بر اساس نام شهر یا استان قضاوت کرد.
آیا عسل تغذیهای نوعی تقلب محسوب میشود؟
برای پاسخ باید میان تغذیه مدیریتی کلنی و تولید محصول در جریان شهد تفاوت قائل شد. تغذیه زنبورها خارج از دوره تولید، برای زمستانگذرانی یا تقویت کلنی، بهخودیخود تقلب نیست. اما تغذیه مصنوعی در جریان شهد و عرضه محصول حاصل با عنوان عسل طبیعی و خالص، مصرفکننده را درباره منشأ محصول گمراه میکند.
در تعریفهای بینالمللی مورد استناد بیانیه آپیموندیا، عسل باید از شهد گلها یا ترشحات گیاهی مجاز تولید شود. این بیانیه، تغذیه مصنوعی زنبورها در جریان شهد را یکی از شیوههای تقلب در تولید میداند و تأکید میکند محصول حاصل از چنین روشهایی نباید «عسل» نامیده شود.
در بازار ایران اصطلاح «عسل تغذیهای» رایج است، اما رواج یک نام، آن محصول را با عسل طبیعی یکسان نمیکند. اگر قرار باشد محصول حاصل از تغذیه قندی در بازار عرضه شود، ماهیت آن باید با نامی روشن و غیرگمراهکننده اعلام شود و بهعنوان عسل طبیعی، خالص یا همارز آن معرفی نشود.
دانلود بیانیه آپیموندیا درباره تقلب عسل
موضع رسمی آپیموندیا درباره اصالت عسل، شیوههای تقلب، تغذیه در جریان شهد و روشهای پیشگیری و تشخیص؛ نسخه انگلیسی، ژانویه ۲۰۲۰، ۲۰ صفحه، حجم ۰٫۴۹ مگابایت.
الزامات تولید، بستهبندی و عرضه محصول تغذیهای چیست؟
- حفظ حقوق مصرفکننده: نوع محصول، منشأ آن و نحوه تولید باید بهصورت دقیق و صادقانه در نام، برچسب و توضیحات فروش اعلام شود.
- توجه به فرآوری زنبورعسل: زنبور در شربت اولیه تغییراتی ایجاد میکند، اما این فرآوری نباید برای پنهانکردن منشأ قندی محصول یا یکساندانستن آن با عسل طبیعی به کار رود.
- حمایت از عسل طبیعی: عرضه محصول تغذیهای بدون شفافسازی، حقوق مصرفکننده و زنبوردارانی را که عسل طبیعی تولید میکنند، تضییع میکند.
- کنترل تولید: استانداردسازی به معنای پذیرش هر محصولی نیست. تولیدکننده باید اصول بهداشتی، فنی و کنترل کیفیت را رعایت کند و امکان ردیابی محصول تا زنبورستان وجود داشته باشد.
- پرهیز از اتکا به یک شاخص: واحد بستهبندی نباید فقط با استناد به ساکاروز پایین یا یک نتیجه آزمایشگاهی، محصول را عسل طبیعی معرفی کند.
دانلود ارائه استانداردسازی عسل تغذیهای
ارائه دکتر بهزاد رفاهی درباره تعریف عسل تغذیهای، حقوق مصرفکننده، حمایت از عسل طبیعی و پیشنهادهای استانداردسازی؛ پاورپوینت فارسی، ۴۵ اسلاید، حجم ۵٫۱۸ مگابایت.
تفاوت عسل طبیعی، تغذیهای و صنعتی
| ویژگی | عسل طبیعی | محصول تغذیهای | عسل صنعتی یا زنبورندیده |
|---|---|---|---|
| نقش زنبورعسل | تولید و فرآوری کامل در کندو | فرآوری و ذخیره در کندو | بدون دخالت زنبورعسل |
| منشأ ماده شیرین | شهد یا ترشحات گیاهی مجاز | شهد موجود بههمراه شربت قندی | شیرینکنندههایی مانند شربت ذرت، فروکتوز یا ملاس |
| جایگاه | عسل طبیعی | با عسل طبیعی یکسان نیست | عسل محسوب نمیشود |
| شیوه معرفی | با عنوان عسل طبیعی و ذکر منشأ | با نامی شفاف که تغذیه قندی را مشخص کند | نباید با نام عسل عرضه شود |
عسل صنعتی یا زنبورندیده چیست؟
محصولی که با نامهای عسل صنعتی، عسل دیگی، عسل دستساز یا عسل زنبورندیده شناخته میشود، فرآورده زنبورعسل نیست. این شبهعسل ممکن است از ترکیب شربتهای قندی، مقدار کمی عسل کمکیفیت، رنگ یا اسانس تهیه شود و ظاهر آن به عسل شباهت داشته باشد.
شباهت ظاهری، بستهبندی جذاب، قیمت یا حتی یک نتیجه آزمایشگاهی بهتنهایی ماهیت محصول را اثبات نمیکند. بررسی جامع تقلبات عسل، روشهای ساخت شبهعسل و شیوههای تشخیص، موضوعی مستقل است و نباید با تعریف عسل تغذیهای مخلوط شود.
مطالعه تکمیلی: صنعت تقلب عسل
ارائه دکتر بهزاد رفاهی درباره انواع تقلب، عسلهای زنبورندیده، پیامدهای تقلب و روشهای بررسی اصالت؛ پاورپوینت فارسی، ۲۶ اسلاید، حجم ۱۴٫۵۵ مگابایت.
آیا عسل تغذیهای خاصیت دارد؟
زنبورعسل هنگام فرآوری مواد قندی، رطوبت را کاهش میدهد و برخی ترکیبات را به ماده اولیه میافزاید یا تغییر میدهد؛ بنابراین محصول ذخیرهشده با شربت اولیه یکسان نیست. بااینحال، کیفیت، عطر، طعم و ترکیبات آن به میزان شهد طبیعی، نوع تغذیه، شرایط منطقه، قدرت کلنی و مدت فرآوری بستگی دارد.
بخش مهمی از ترکیبات شاخص عسل طبیعی از گیاه و شهد منشأ میگیرد. با کاهش سهم شهد، محصول از ویژگیهای عسل طبیعی فاصله میگیرد. به همین دلیل، محصول حاصل از تغذیه قندی نباید از نظر ارزش غذایی یا ویژگیهای زیستی همارز عسل طبیعی معرفی شود.
جمعبندی
عسل طبیعی از شهد یا ترشحات گیاهی مجاز و فرآوری کامل زنبورعسل به دست میآید. محصول تغذیهای نیز توسط زنبور فرآوری و ذخیره میشود، اما شربت قندی در تولید آن سهم دارد و نباید با عسل طبیعی و خالص یکسان معرفی شود. عسل صنعتی یا زنبورندیده اساساً محصول زنبورعسل نیست.
تغذیه کمکی خارج از جریان شهد برای حفظ و تقویت کلنی، با تغذیه در دوره تولید محصول یکسان نیست. شفافیت در نامگذاری، ردیابی تولید، کنترل کیفیت و پرهیز از اتکا به یک شاخص آزمایشگاهی، از مهمترین الزامات حمایت همزمان از مصرفکننده و زنبوردار تولیدکننده عسل طبیعی است.
