عسل بهاره یا پاییزه؛ کدام بهتر است؟ فرق رنگ، طعم، زمان برداشت و خواص

نوشتهٔ دکتر بهزاد رفاهی، پژوهشگر و متخصص عسل و زنبورعسل

«عسل پاییزه بهتر است یا بهاره؟» از سؤال‌های همیشگی خریداران عسل است. بعضی عسل پاییزه را به خاطر گیاهان کوهستانی‌اش «دارویی‌تر» می‌دانند و بعضی عسل بهاره را به خاطر رنگ روشنش خالص‌تر. این مقاله توضیح می‌دهد این دو عسل دقیقاً کی و از چه گیاهانی برداشت می‌شوند، چرا رنگ و طعمشان فرق دارد، پژوهش‌ها دربارهٔ خواصشان چه می‌گویند و هنگام خرید به چه چیزی بیشتر از فصل نگاه کنید. یک عسل‌یاب کوتاه هم دارد که کمک می‌کند بر اساس سلیقه و نیازتان انتخاب کنید.

عسل بهاره و پاییزه یعنی چه و کی برداشت می‌شوند؟

زنبورداران بر اساس فصل برداشت، دو نوع عسل بهاره و پاییزه عرضه می‌کنند^۱:

• عسل بهاره: از شهد شکوفه‌های درختان میوه و گل‌های بهاری به دست می‌آید و معمولاً در خرداد، وقتی گل‌دهی گیاهان بهاره تمام شده و پیش از کوچ زنبورستان به مراتع کوهستانی، برداشت می‌شود. شناخته‌شده‌ترین عسل بهارهٔ ایران عسل بهارنارنج است که زودتر، هم‌زمان با گل‌دهی مرکبات در فروردین و اردیبهشت، برداشت می‌شود.
• عسل پاییزه (تابستانه): زنبورداران معمولاً از خرداد تا اوایل شهریور کندوها را در مراتع کوهستانی مستقر می‌کنند و بعد از پایان گل‌دهی، در اواخر مرداد و شهریور، عسل را برداشت می‌کنند. این عسل شهد گیاهان دارویی و مرتعی کوهستان یا دشت را دارد^۱.

پس اسم «پاییزه» کمی گمراه‌کننده است: بیشتر این عسل‌ها در واقع در آخر تابستان برداشت می‌شوند. همین عسل‌ها در بازار با نام‌هایی مثل عسل چهل‌گیاه، عسل کوهی یا عسل تابستانه هم فروخته می‌شوند^۱. استثنای مهم، جنوب ایران است: عسل کنار از اواخر شهریور تا اواسط آبان، یعنی واقعاً در پاییز، برداشت می‌شود.

برای بزرگ‌نمایی روی هر عکس بزنید.

فرق عسل بهاره و پاییزه در رنگ، طعم و گیاه چیست؟

چرا عسل پاییزه معمولاً تیره‌تر است؟ دکتر رفاهی دو دلیل می‌آورد^۱. اول، سرعت ورود شهد: وقتی شهد فراوان است و زنبور زمان کمی برای فرآوری آن صرف می‌کند، عسل روشن‌تر می‌شود؛ وقتی شهد کم است و فرآوری طول می‌کشد، تیره‌تر. دوم، بره‌موم: هرچه زمان فرآوری عسل در کندو بیشتر شود، بره‌موم بیشتری وارد عسل می‌شود و رنگ تیره‌تر می‌شود. معمولاً جریان شهد در بهار قوی‌تر و در آخر تابستان ضعیف‌تر است؛ برای همین عسل پاییزه معمولاً تیره‌تر از عسل بهاره است.

با این حال، رنگ و طعم هر عسل پیش از هر چیز به گیاهی برمی‌گردد که شهدش را داده است^۱. عسل اقاقیا که در بهار برداشت می‌شود از روشن‌ترین عسل‌های ایران است، و عسل‌هایی مثل سیاه‌دانه و شوید تیره‌اند. ظرف هم رنگ ظاهری را عوض می‌کند: همان عسل در ظرف مات تیره‌تر از ظرف شفاف دیده می‌شود. برای جزئیات بیشتر، مقالهٔ رنگ عسل را ببینید.

کدام بهتر است: عسل بهاره یا پاییزه؟

جواب کوتاه: هیچ‌کدام به‌طور مطلق بهتر نیست. دکتر رفاهی بعد از توضیح فرق این دو عسل تأکید می‌کند که در نهایت عطر، طعم و رنگ هر عسل به منشأ گیاهی آن بستگی دارد^۱. یک عسل بهارهٔ طبیعی و رسیده از یک عسل پاییزهٔ شکری بهتر است، و برعکس.

آنچه کیفیت عسل را تعیین می‌کند این‌هاست:

• طبیعی بودن: زنبور در فصل ذخیرهٔ عسل با شربت شکر تغذیه نشده باشد (بخش بعدی را ببینید).
• نوع گیاه و منطقه: عسل‌های تک‌گیاه و چندگیاه هر کدام ترکیب و طعم خودشان را دارند. نام منطقه روی برچسب به‌تنهایی دلیل کیفیت نیست^۱.
• برگهٔ آزمایش: شاخص‌هایی مثل ساکارز، پرولین و HMF طبیعی بودن و تازگی عسل را نشان می‌دهند. ابزار سنجش برگهٔ آزمایش در مقالهٔ تشخیص عسل طبیعی کمک می‌کند برگه را بخوانید.
• سلیقه و نیاز شما: اگر طعم ملایم دوست دارید، عسل بهاره؛ اگر طعم گیاهی و پرمایه، عسل پاییزهٔ کوهستان.

کدام خواص بیشتری دارد؟

این‌جا سه دیدگاه را جدا از هم ببینید: نظر کارشناس، آنچه پژوهش‌ها نشان داده‌اند، و آنچه هنوز معلوم نیست.

همان پژوهش ایرانی رطوبت نمونه‌ها را هم اندازه گرفت. رطوبت نمونه‌های بهاره کمی بیشتر بود، ولی هر دو گروه زیر سقف ۲۰ درصد استاندارد بین‌المللی عسل (کدکس) بودند^۲۵. رطوبت مهم است، چون عسلی که رطوبتش از حد مجاز بیشتر باشد، احتمال تخمیرش بیشتر است.

آیا عسل بهاره شکری است؟ تغذیهٔ زنبور در بهار

یکی از نگرانی‌های رایج این است که «زنبورها در بهار شکر می‌خورند، پس عسل بهاره شکری است». جواب دقیق به زمان تغذیه بستگی دارد^۱:

• تغذیهٔ زمستانه و اوایل بهار طبیعی است: زنبورداران بعد از برداشت عسل در پاییز و در اواخر زمستان و اوایل بهار، پیش از شروع جریان شهد و فصل ذخیره در آن منطقه، برای زنده ماندن و تقویت کلنی به زنبورها شربت شکر یا خمیر شیرین می‌دهند. در این زمان فصل ذخیرهٔ عسل نیست، این شربت صرف تغذیهٔ خود زنبورها می‌شود و به گفتهٔ دکتر رفاهی در کیفیت عسل زنبورستان اثری ندارد.
• تغذیه در فصل ذخیره عسل را شکری می‌کند: هر نوع تغذیه با شربت شکر در فصل ذخیرهٔ عسل، که معمولاً از اواسط بهار تا اواسط تابستان است، می‌تواند در کیفیت عسل اثر بگذارد و عسل را به عسل تغذیه‌ای (شکری) تبدیل کند. در مناطقی مثل باغ‌های مرکبات که گل‌دهی زودتر است، فصل ذخیره هم زودتر شروع می‌شود.

به گفتهٔ دکتر رفاهی، بیش از ۶۰ درصد عسل تولیدی زنبورستان‌های ایران عسل تغذیه‌ای یا شکری است^۱. این موضوع به فصل ربطی ندارد: هم عسل بهاره و هم عسل پاییزه ممکن است شکری باشند. تنها راه مطمئن، برگهٔ آزمایش معتبر است.

چرا عسل یک مرتع هر سال رنگ و طعم متفاوتی دارد؟

اگر عسل پاییزهٔ امسال یک زنبوردار با سال قبل فرق دارد، لزوماً نشانهٔ تقلب نیست. در هر سال، بسته به آب‌وهوا، گیاهان خاصی در یک مرتع شهد می‌دهند و زنبور همان‌ها را جمع می‌کند؛ پس عسل یک مرتع در دو سال پشت سر هم الزاماً رنگ و مزهٔ یکسان ندارد^۱. اگر به زنبوردار یا برند اعتماد دارید، تفاوت رنگ و طعم دو سال را دلیل تقلب ندانید.

کدام را انتخاب کنم؟

عسل بهارنارنج

شناخته‌شده‌ترین عسل بهارهٔ ایران؛ طعم ملایم و عطر شکوفهٔ مرکبات، با برگهٔ آزمایش.

قیمت 650 گرم: ۱,۶۵۰,۰۰۰ تومان

دیدن برگهٔ آزمایش و خرید عسل بهارنارنج

عسل اقاقیا

از روشن‌ترین عسل‌های ایران با طعم بسیار ملایم؛ مناسب چای و شیر.

قیمت 900 گرم: ۱,۸۰۰,۰۰۰ تومان

دیدن برگهٔ آزمایش و خرید عسل اقاقیا

عسل چندگیاه کوهستان

عسل پاییزهٔ مراتع کوهستانی البرز و زاگرس؛ خام، حرارت‌ندیده و با برگهٔ آزمایش.

قیمت 650 گرم: ۱,۶۵۶,۰۰۰ تومان

دیدن برگهٔ آزمایش و خرید عسل کوهستان

اگر عسل پاییزهٔ اقتصادی‌تر می‌خواهید، عسل چندگیاه دشت را هم ببینید.

روی برچسب «بهاره» یا «پاییزه» به چه چیزی نگاه کنید؟

1. نوع گیاه: «عسل پاییزه» یا «عسل بهاره» به‌تنهایی نمی‌گوید عسل از چه گیاهی است. نام گیاه (تک‌گیاه یا چندگیاه) اطلاعات بیشتری می‌دهد. مقالهٔ انواع عسل در ایران را ببینید.
2. نام منطقه: نام مناطق معروف مثل سهند و سبلان یا کوهرنگ روی برچسب به‌تنهایی نشانهٔ طبیعی بودن و کیفیت نیست و گاهی برای فروش عسل تقلبی استفاده می‌شود^۱.
3. برگهٔ آزمایش: ساکارز، پرولین، HMF و رطوبت را ببینید و با ابزار سنجش برگهٔ آزمایش مقایسه کنید.
4. رنگ و شکرک: روشن یا تیره بودن، و شکرک زدن یا نزدن، به‌تنهایی دلیل اصالت یا تقلب نیست. مقالهٔ شکرک زدن عسل را ببینید.

سؤال‌های پرتکرار دربارهٔ عسل بهاره و پاییزه

منابع

1. دکتر رفاهی (نویسندهٔ همین مقاله)، کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»: ص ۵۶، سؤال ۳۴ (اثر جریان شهد و فصل بر رنگ، اثر ظرف)؛ ص ۵۷، سؤال ۳۵ (تفاوت رنگ و طعم عسل یک مرتع در سال‌های مختلف) و سؤال ۳۶ (تیره‌تر بودن عسل پاییزه و نقش بره‌موم)؛ ص ۶۱، سؤال ۴۳ (تغذیهٔ زمستانه و تغذیه در فصل ذخیره)؛ ص ۷۲، سؤال ۵۵ (عسل بهاره و پاییزه)؛ ص ۷۹، زیرنویس تصویر ۴۵ (نام‌های عسل کوهستان)؛ ص ۸۶، سؤال ۷۰ (نام منطقه و کیفیت)؛ ص ۹۶، سؤال ۸۳ (سهم عسل تغذیه‌ای).
2. بصیری، غیبی و بصیری (۱۳۹۷/2018). اثر فصل برداشت عسل بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن. نشریهٔ علمی-ترویجی علوم زنبور عسل، دورهٔ ۹، شمارهٔ ۱۶، ص ۲۹ تا ۳۸. journals.areeo.ac.ir (مطالعهٔ آزمایشگاهی روی عسل‌های بهاره و پاییزهٔ کاشمر، شیروان و نیشابور)
3. Gheldof N., Wang X.H., Engeseth N.J. (2002). Identification and quantification of antioxidant components of honeys from various floral sources. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(21): 5870-5877. doi:10.1021/jf0256135. خبر National Honey Board (۲۰۰۱) دربارهٔ یافته‌های اولیهٔ همین گروه پژوهشی در دانشگاه ایلینوی (تیره‌ترین عسل، بیشترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی): newswise.com (مطالعهٔ آزمایشگاهی)
4. Frankel S., Robinson G.E., Berenbaum M.R. (1998). Antioxidant capacity and correlated characteristics of 14 unifloral honeys. Journal of Apicultural Research 37(1): 27-31. scilit.com (مطالعهٔ آزمایشگاهی؛ ۱۹ نمونه از ۱۴ منشأ گیاهی؛ ارتباط مثبت آنتی‌اکسیدان با رنگ)
5. Codex Alimentarius. Standard for Honey, CXS 12-1981 (Rev.2, 2001): رطوبت حداکثر ۲۰ درصد. متن استاندارد (استاندارد بین‌المللی)

برای دیدن همهٔ عسل‌های بهاره و پاییزه با برگهٔ آزمایش، به صفحهٔ خرید عسل طبیعی سر بزنید.

نویسندهٔ این مقالهدکتر بهزاد رفاهیپژوهشگر و متخصص عسل و زنبورعسل

دکتر بهزاد رفاهی مشاور ارشد مجموعه عسل سید محمد رضویان است و کارش بر عسل‌شناسی، کیفیت‌سنجی محصولات زنبورعسل و گیاهان شهدزا و گرده‌زا تمرکز دارد. کتاب او، «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»، به ۲۳۸ پرسش رایج مردم دربارهٔ عسل، ژل رویال، گرده گل، بره‌موم و موم به زبان ساده جواب داده است.

• نویسندهٔ کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»
• مشاور ارشد عسل سید محمد رضویان
• متخصص کیفیت‌سنجی عسل

رزومهٔ دکتر رفاهیهمهٔ مقاله‌های ایشان