عسل جاوشیر چیست؟ خواص، طبع و ویژگی‌های عسل جاشیر
نوشتهٔ دکتر بهزاد رفاهی، پژوهشگر و متخصص عسل و زنبورعسلعسل جاوشیر (جاشیر یا جوشیر) عسل تک‌گیاهی است که زنبورها از شهد گل‌های زرد گیاه جاشیر در ارتفاعات ۱۶۰۰ تا ۳۷۰۰ متری زاگرس می‌سازند. رنگش کهربایی بسیار تیره، طعمش قوی و گیاهی با تلخی ملایم و طبعش در طب سنتی گرم است. چون جاشیر فقط بعد از زمستان‌های پربرف خوب گل می‌دهد، این عسل هر سال برداشت نمی‌شود و از کمیاب‌ترین عسل‌های کوهستانی ایران است.
اگر تا حالا عسل جاوشیر را نچشیده باشید، اولین قاشق احتمالاً غافلگیرتان می‌کند: تیره است، غلیظ و کشسان، با عطری تند که هیچ شباهتی به عسل‌های روشن و ملایم ندارد. این مقاله توضیح می‌دهد جاشیر چه گیاهی است، عسلش کجا و کی برداشت می‌شود، چه ویژگی‌هایی دارد، دربارهٔ خواصش چه چیزهایی گفته شده و پژوهش‌ها چه می‌گویند، و چه کسانی باید با احتیاط مصرفش کنند.
خلاصهٔ مقاله در ۳۰ ثانیه
- عسل جاوشیر از شهد گیاه جاشیر در ارتفاعات زاگرس، بین ۱۶۰۰ تا ۳۷۰۰ متر، به دست می‌آید.
- گل‌دهی از اواخر فروردین تا اواخر خرداد است و برداشت معمولاً ۲۰ تا ۲۵ خرداد انجام می‌شود.
- رنگ کهربایی بسیار تیره، طعم قوی و کمی تلخ، بافت بسیار غلیظ و پرولین بالا دارد.
- در طب سنتی گرم است؛ افراد گرم‌مزاج کم و همراه نوشیدنی خنک مصرف کنند.
- خواص گیاه جاشیر در پژوهش‌های آزمایشگاهی بررسی شده، اما روی خود عسل جاوشیر هنوز پژوهش انسانی منتشر نشده است.
گیاه جاشیر چیست؟
جاشیر (Prangos) گیاهی چندساله از خانوادهٔ چتریان است؛ همان خانواده‌ای که شوید و رازیانه هم از آن هستند. ریشه‌های قوی و چترهایی از گل‌های کوچک زرد دارد و برای گل دادن به یک دورهٔ سرمای شدید زمستانه نیاز دارد. بوته‌اش ۸۰ تا ۲۰۰ سانتی‌متر بلند می‌شود. مهم‌ترین گونه‌های شهدزای آن در ایران جاشیر علوفه‌ای (Prangos pabularia) و جاشیر صخره‌روی (Prangos uloptera) هستند.۱
عشایر زاگرس از قدیم جاشیر را به‌عنوان علوفه و برای خوش‌طعم کردن ماست و دوغ محلی استفاده کرده‌اند. نکتهٔ مهم برای زنبوردار این است که جاشیر معمولاً بعد از دو سال گل‌دهی پشت سر هم، یک سال استراحت می‌کند؛ پس زنبوردار باید چرخهٔ گیاه و برف زمستان را دنبال کند تا بداند امسال اصلاً عسل جاوشیر برداشت می‌شود یا نه. حتی در سال گل‌دهی هم اگر باد گرمی که محلی‌ها «تشک» می‌نامند بوزد یا گردوغبار بیاید، شهددهی متوقف می‌شود.۱
عسل جاوشیر کجا و کی تولید می‌شود؟
رویشگاه‌های اصلی جاشیر که زنبورداران کندوهایشان را به آن‌جا می‌برند، در زاگرس جنوبی و مرکزی و در ارتفاع ۱۶۰۰ تا ۳۷۰۰ متر قرار دارند؛ کندوها معمولاً بالای ۲۰۰۰ متر مستقر می‌شوند:۱
تقویم عسل جاوشیر
گل‌دهی با آب شدن برف‌ها از اواخر فروردین شروع می‌شود و تا اواخر خرداد ادامه دارد و اوج شهددهی بین ۲۵ اردیبهشت و ۱۰ خرداد است. شهد آن‌قدر زیاد است که زنبورها در حدود ۱۵ روز قاب‌ها را پر می‌کنند؛ برداشت معمولاً ۲۰ تا ۲۵ خرداد انجام می‌شود و هر کندوی قوی به‌طور میانگین ۵ تا ۱۲ کیلوگرم عسل می‌دهد.۱
تصاویر اختصاصی رویشگاه و زنبورستان جاشیر؛ برای دیدن در اندازهٔ بزرگ روی هر تصویر بزنید.
رنگ، طعم و ویژگی‌های عسل جاوشیر چیست؟
شکرک زدن عسل جاوشیر نشانهٔ تقلب نیست؛ سرعت شکرک به نسبت قندها، رطوبت، ذرات گرده و دمای نگهداری بستگی دارد.۲ توضیح کامل را در مقالهٔ چرا عسل شکرک می‌زند؟ بخوانید.
برگهٔ آزمایش عسل جاوشیر چه می‌گوید؟
عسل جاوشیر از نظر آزمایشگاهی هم متمایز است: ساکارز پایین، پرولین بسیار بالا، فعالیت دیاستازی بالا و رطوبت کم. پرولین بالا یعنی زنبور مدت بیشتری روی عسل کار کرده و عسل کاملاً رسیده است. در عسل جاشیر ساکارز معمولاً کمتر از ۲ درصد و پرولین بین ۸۰۰ تا ۲۴۰۰ میلی‌گرم در کیلوگرم است.۱ در برگهٔ آزمایش سری فعلی سید محمد رضویان، پرولین ۷۳۶ است که کمی پایین‌تر از این بازه، ولی باز هم بیش از چهار برابر حداقل استاندارد (۱۸۰) است؛ ساکارز هم ۲٫۱۳ درصد است، یعنی خیلی کمتر از سقف مجاز ۵ درصد. عددها از سری به سری و سال به سال کمی فرق می‌کنند. این برگهٔ آزمایش یکی از سری‌های عسل جاوشیر سید محمد رضویان است:
معنی هر عدد را در راهنمای برگهٔ آزمایش عسل ببینید. اگر می‌خواهید عددهای برگهٔ آزمایش یک عسل را خودتان بسنجید، از ابزار بررسی برگهٔ آزمایش استفاده کنید.
خواص عسل جاوشیر چیست؟
دربارهٔ خواص عسل جاوشیر سه نوع حرف وجود دارد که باید از هم جدا شوند:
پس عسل جاوشیر را یک خوراکی طبیعی و ارزشمند بدانید، نه دارو. اگر بیماری خاصی دارید، مصرف منظمش را با پزشک هماهنگ کنید.
طبع عسل جاوشیر چیست و چقدر بخوریم؟
در طب سنتی، عسل‌ها هم مثل خوراکی‌های دیگر طبع سرد و گرم دارند و درجهٔ گرمی و سردی آن‌ها نسبت به هم سنجیده می‌شود.۴ عسل جاوشیر از عسل‌های گرم به شمار می‌رود.۱
عسل جاوشیر با گون و کوهستان چه فرقی دارد؟
| ویژگی | عسل جاوشیر | عسل گون گزانگبین | عسل چندگیاه کوهستان |
|---|---|---|---|
| منشأ | شهد جاشیر، ارتفاع ۱۶۰۰ تا ۳۷۰۰ متر | شهد گون، ارتفاع بالای ۲۵۰۰ متر | شهد گیاهان مختلف کوهستان |
| رنگ | کهربایی بسیار تیره | کهربایی خیلی روشن | کهربایی روشن |
| طعم | قوی، گیاهی، کمی تلخ | ملایم و گلی | آشنا و متعادل |
| برداشت | هر سال نه؛ بسته به برف زمستان | بسته به بارندگی | تقریباً هر سال |
| شکرک | متوسط | متوسط | متوسط |
رنگ و شکرک بر اساس گروه‌بندی کلی عسل‌های ایران۲؛ هر سری ممکن است کمی متفاوت باشد. برای آشنایی با بقیه عسل‌ها، انواع عسل در ایران را ببینید.
عسل جاوشیر اصل را چطور بشناسیم؟
عسل جاوشیر به خاطر کمیابی و قیمت بالا هدف تقلب است؛ رایج‌ترین تقلب، فروختن عسل تیرهٔ دیگری به اسم جاوشیر است. این نشانه‌ها کمک می‌کنند:
- رنگ و طعم: عسل جاوشیر روشن یا بی‌عطر با جاوشیر خالص جور درنمی‌آید.
- برگهٔ آزمایش: پرولین بالا و ساکارز پایین را در برگهٔ آزمایش همان سری ببینید.
- منطقه و سال برداشت: فروشنده باید بگوید عسل از کدام منطقه و کدام سال است؛ در سال‌های بی‌برف، جاوشیر کم است یا نیست.
- قیمت: جاوشیر ارزان تقریباً همیشه جای شک دارد.
تست‌های خانگی مثل کبریت و آب هیچ‌کدام اصالت عسل را ثابت نمی‌کنند؛ دلیلش در مقالهٔ تشخیص عسل طبیعی از تقلبی آمده است.
سؤال‌های پرتکرار دربارهٔ عسل جاوشیر
عسل جاوشیر چیست؟
عسل تک‌گیاهی که زنبورها از شهد گل‌های زرد گیاه جاشیر در ارتفاعات ۱۶۰۰ تا ۳۷۰۰ متری زاگرس می‌سازند. تیره، غلیظ و با طعم قوی گیاهی است.
جاوشیر، جاشیر و جوشیر فرق دارند؟
نه؛ همه نام‌های محلی یک گیاه (Prangos) هستند.
طبع عسل جاوشیر گرم است یا سرد؟
در طب سنتی گرم است. افراد گرم‌مزاج کمتر و همراه نوشیدنی خنک مصرف کنند.
چرا عسل جاوشیر کمیاب است؟
جاشیر فقط بعد از زمستان‌های سرد و پربرف خوب گل می‌دهد و معمولاً بعد از یک سال گل‌دهی، سال بعد استراحت می‌کند؛ برای همین هر سال برداشت نمی‌شود.
عسل جاوشیر برای چی خوبه؟
در طب سنتی برای گوارش، نفخ، کم‌خونی و خواب به کار رفته است. این‌ها تجربه و طب سنتی است و روی خود عسل پژوهش انسانی منتشر نشده؛ دارو نیست.
عسل جاوشیر شکرک می‌زند؟
بله، معمولاً در کمتر از یک سال. شکرک زدن نشانهٔ تقلب نیست.
عسل جاوشیر تلخ است؟
کمی؛ تلخی ملایم و طعم قوی گیاهی از ویژگی‌های عسل جاوشیر خالص است.
آیا کودکان می‌توانند عسل جاوشیر بخورند؟
به کودک زیر یک سال هیچ عسلی ندهید. برای کودکان بزرگ‌تر به خاطر طعم قوی و طبع گرم، مقدار کم کافی است.
اگر عسلی با عددهای آزمایش روشن و منشأ مشخص می‌خواهید، خرید عسل طبیعی از سید محمد رضویان با برگهٔ آزمایش هر محصول و ارسال رایگان به سراسر ایران انجام می‌شود.
منابع
- دکتر رفاهی (نویسندهٔ همین مقاله)، یادداشت‌های میدانی دربارهٔ رویشگاه، چرخهٔ گل‌دهی و عسل جاشیر در زاگرس (منتشرنشده).
- دکتر رفاهی، کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»، ص ۵۷ و ۵۸ (رنگ عسل‌ها) و ص ۱۱۳ (شکرک زدن عسل‌ها).
- Mottaghipisheh J. et al. (2020). Ethnobotany, phytochemistry and pharmacological properties of the genus Prangos. Phytochemistry Reviews
- همان کتاب، ص ۱۲۷: طبع عسل‌ها در طب سنتی.
مقاله‌های مرتبط
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲عسل به جای شکر: سالم‌تر است؟ نسبت جایگزینی در چای، غذا و شیرینی‌پزی
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲مصرف عسل در بارداری: بی‌خطر است؟ روزی چقدر و کدام عسل؟
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲خواص عسل طبیعی: آنچه علم تأیید می‌کند و آنچه فقط باور است
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲ژل رویال چیست؟ ترکیب، مزه، خواص علمی، عوارض و نگهداری
گفتگو در واتساپ
گفتگو در بله
گفتگو در ایتا