عسل زرشک و عناب: خواص، طبع و فرق این دو عسل
نوشتهٔ دکتر بهزاد رفاهی، پژوهشگر و متخصص عسل و زنبورعسلعسل زرشک و عسل عناب دو عسل تک‌گیاه کمیاب از خراسان جنوبی‌اند. عسل زرشک کهربایی تیره با ته‌رنگ قرمز و طعم ملس (شیرین و کمی ترش) دارد؛ عسل عناب نرم‌تر و شیرین‌تر است و از خانوادهٔ عسل کنار به شمار می‌رود. هر دو در طب سنتی طبع سرد دارند و هر دو دیر شکرک می‌زنند.
زرشک و عناب هر دو در باغ‌های خراسان جنوبی و تقریباً هم‌زمان گل می‌دهند؛ برای همین اسمشان اغلب کنار هم می‌آید و خیلی‌ها می‌پرسند «عسل زرشک و عناب» یک عسل است یا دو تا. این مقاله هر دو را معرفی می‌کند، فرقشان را در رنگ، طعم، برگهٔ آزمایش و طبع نشان می‌دهد و توضیح می‌دهد دربارهٔ خواصشان چه چیزهایی ثابت شده و چه چیزهایی نه.
خلاصهٔ مقاله در ۳۰ ثانیه
- عسل زرشک و عسل عناب دو عسل جدا هستند، هر دو از خراسان جنوبی.
- زرشک: کهربایی تیره با ته‌رنگ قرمز، طعم ملس، پرولین بالا.
- عناب: نرم و شیرین، رطوبت بسیار کم، هم‌خانوادهٔ عسل کنار.
- هر دو در طب سنتی طبع سرد دارند و برای افراد گرم‌مزاج مناسب‌ترند.
- پژوهش انسانی روی خود این دو عسل بسیار کم است؛ خواص گفته‌شده بیشتر بر پایهٔ طب سنتی و پژوهش‌های آزمایشگاهی است.
فرق عسل زرشک و عسل عناب چیست؟
| ویژگی | عسل زرشک | عسل عناب |
|---|---|---|
| گیاه | زرشک بی‌دانه (Berberis vulgaris) | عناب (Ziziphus jujuba)، هم‌خانوادهٔ کنار |
| رنگ | کهربایی تیره با ته‌رنگ قرمز عقیقی | کهربایی تا کهربایی تیره |
| طعم | ملس؛ شیرین و کمی ترش، عطر قوی | شیرین و قوی، بافت بسیار نرم |
| رطوبت | زیر ۱۸ درصد | زیر ۱۶ درصد |
| ساکارز | معمولاً زیر ۳ درصد | حدود ۱٫۵ تا ۴ درصد |
| پرولین در عسل با غالبیت بالا (میلی‌گرم در کیلوگرم) | ۵۰۰ تا ۹۰۰ | ۳۵۰ تا ۶۰۰ |
| شکرک زدن | بسیار دیر؛ بیش از ۲ سال | بسیار دیر؛ بیش از ۲ سال |
| طبع در طب سنتی | سرد | سرد |
اعداد بر اساس برگه‌های آزمایش و یادداشت‌های فنی مجموعه۱؛ رنگ، شکرک و طبع بر اساس کتاب دکتر رفاهی.۲
برای دیدن در اندازهٔ بزرگ روی هر تصویر بزنید.
عسل زرشک چیست؟
عسل زرشک را زنبورها از شهد گل‌های زرد و ریز زرشک بی‌دانه می‌سازند؛ درختچه‌ای ۱ تا ۴ متری که هر گلش ۶ گلبرگ و ۱۲ غدهٔ شهد دارد و برای زنبور بسیار جذاب است.۱ بیش از ۹۸ درصد زرشک‌کاری‌های ایران در خراسان جنوبی است؛ برای همین عسل زرشک تقریباً فقط در شهرستان‌هایی مثل قائنات، بیرجند، زیرکوه، درمیان و سربیشه تولید می‌شود.۱
ویژگی اصلی عسل زرشک طعم ملس آن است: شیرینی‌ای با ترشی ملایم که در کمتر عسلی پیدا می‌شود. رنگش کهربایی تیره با ته‌رنگی قرمز است و فروکتوز بالایش باعث می‌شود بیش از دو سال مایع بماند.۱۲
عسل عناب چیست؟
عسل عناب از شهد گل‌های کوچک و زرد درخت عناب به دست می‌آید. عناب از نظر گیاه‌شناسی هم‌خانوادهٔ درخت کنار است و عسلش هم شباهت زیادی به عسل کنار دارد: شیرین، با بافتی بسیار نرم که زود در دهان آب می‌شود و رطوبتی کمتر از ۱۶ درصد.۱ شهد گل عناب بین ۱۲ تا ۷۶ درصد قند دارد و بیشترین ترشحش در دمای ۲۵ تا ۳۵ درجه است.۱
در ایران حدود ۹۶ درصد باغ‌های عناب در خراسان جنوبی است و عسل عناب بیشتر از روستاهای خوسف، مثل سیوجان و ماژان، و اطراف بیرجند برداشت می‌شود.۱ عسل عناب گاهی موقع هم زدن کمی کف می‌کند که به ترکیبات طبیعی شهد عناب برمی‌گردد. برای آشنایی بیشتر با عسل هم‌خانواده‌اش، مقالهٔ عسل کنار را بخوانید.
عسل زرشک و عناب کی و کجا تولید می‌شوند؟
تقویم گل‌دهی زرشک و عناب
زرشک در بهار و طی حدود ۲۰ روز گل می‌دهد؛ معمولاً از اوایل اردیبهشت، و در مناطق سردتر تا خرداد. عناب از اواخر اردیبهشت تا اواسط تیر گل می‌دهد و اوج برداشتش خرداد است. چون گل‌دهی این دو روی هم می‌افتد، زنبوردار باید کندوها را به‌موقع جابه‌جا کند تا هر عسل غالبیت خودش را داشته باشد.۱
درخت زرشک معمولاً یک سال در میان بار و گل خوب می‌دهد و در سال‌های خشک، تولید عسل این دو گیاه کم می‌شود. همین چرخه‌ها دلیل کمیاب بودن و قیمت بالاترشان است. توضیح بیشتر دربارهٔ اثر کمیابی بر قیمت را در چرا قیمت عسل‌ها فرق دارد؟ بخوانید.
برگهٔ آزمایش عسل زرشک و عناب چه می‌گوید؟
پرولین در عسل زرشک و عناب (میلی‌گرم در کیلوگرم)
پرولین نشان می‌دهد زنبور چقدر روی عسل کار کرده است. پرولین در هر سری عسل فرق می‌کند. بازهٔ ۵۰۰ تا ۹۰۰ مربوط به عسل زرشک با غالبیت بالای شهد زرشک است. در بعضی سال‌ها سهم شهد زرشک کمتر می‌شود و گیاهان بهارهٔ منطقه سهم بیشتری پیدا می‌کنند؛ در این حالت عسل عطر و طعم زرشک را دارد، ولی پرولینش پایین‌تر است. عدد دقیق هر سری را در برگهٔ آزمایش همان سری ببینید.۱۳
معنی هر عدد را در راهنمای برگهٔ آزمایش عسل ببینید یا عددهای برگه را در ابزار بررسی برگهٔ آزمایش وارد کنید.
خواص عسل زرشک و عناب چیست؟
پس این دو عسل را خوراکی‌های طبیعی و خوش‌طعم بدانید، نه دارو. عسل کاملاً طبیعی هم قند خون را بالا می‌برد؛ افراد دیابتی پیش از مصرف با پزشک مشورت کنند.
طبع عسل زرشک و عناب چیست؟
در طب سنتی، عسل‌های زرشک، عناب، کنار، گشنیز و خارشتر طبع سرد دارند و عسل‌هایی مثل آویشن، سیاه‌دانه و رازیانه طبع گرم.۲ البته سردی عسل با سردی خوراکی‌هایی مثل خیار و گوجه‌فرنگی قابل مقایسه نیست؛ عسل‌ها فقط در مقایسه با یکدیگر سردتر یا گرم‌ترند.۲
عسل زرشک یا عناب؛ کدام را انتخاب کنم؟
عسل عناب در حال حاضر ناموجود است؛ موجودی را در صفحهٔ عسل عناب ببینید.
سؤال‌های پرتکرار دربارهٔ عسل زرشک و عناب
عسل زرشک چیست؟
عسل تک‌گیاهی از شهد گل‌های زرشک بی‌دانه در خراسان جنوبی؛ کهربایی تیره با ته‌رنگ قرمز و طعم ملس.
عسل عناب چیست؟
عسل تک‌گیاهی از شهد گل‌های درخت عناب، هم‌خانوادهٔ کنار؛ شیرین، نرم و با رطوبت بسیار کم.
عسل زرشک و عناب یک عسل است؟
نه؛ دو عسل جدا هستند که هر دو در خراسان جنوبی و تقریباً هم‌زمان تولید می‌شوند.
طبع عسل زرشک چیست؟
در طب سنتی سرد است و برای افراد گرم‌مزاج مناسب‌تر است.
طبع عسل عناب چیست؟
در طب سنتی سرد است، مثل عسل کنار.
چرا عسل زرشک ترش است؟
ترشی ملایم و طعم ملس از ترکیبات شهد گل زرشک است و نشانهٔ خراب شدن عسل نیست.
عسل زرشک و عناب شکرک می‌زنند؟
بسیار دیر؛ معمولاً بیش از دو سال مایع می‌مانند. شکرک زدن هم نشانهٔ تقلب نیست.
خواص عسل زرشک و عناب چیست؟
در طب سنتی برای گوارش، کبد و آرام‌بخشی توصیه شده‌اند. پژوهش انسانی روی خود این دو عسل منتشر نشده و دارو نیستند.
اگر می‌خواهید این عسل‌ها را با برگهٔ آزمایش بخرید، خرید عسل طبیعی از سید محمد رضویان با ارسال رایگان به سراسر ایران انجام می‌شود.
منابع
- دکتر رفاهی (نویسندهٔ همین مقاله)، یادداشت‌های فنی و برگه‌های آزمایش عسل زرشک و عسل عناب سید محمد رضویان (منتشرنشده).
- دکتر رفاهی، کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»، ص ۵۷ و ۵۸ (رنگ عسل‌ها)، ص ۱۱۳ (عسل‌های دیرشکرک) و ص ۱۲۷، سؤال ۱۲۵ (طبع عسل‌ها).
- استاندارد ملی ایران شمارهٔ ۹۲ (بازنگری هشتم، ۱۳۹۸)، به نقل از همان کتاب، ص ۴۸ و ۴۹.
- Ansari M.J. et al. (2013). Effect of jujube honey on Candida albicans growth and biofilm formation. Archives of Medical Research 44(5): 352–360.
مقاله‌های مرتبط
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲عسل به جای شکر: سالم‌تر است؟ نسبت جایگزینی در چای، غذا و شیرینی‌پزی
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲مصرف عسل در بارداری: بی‌خطر است؟ روزی چقدر و کدام عسل؟
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲خواص عسل طبیعی: آنچه علم تأیید می‌کند و آنچه فقط باور است
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲ژل رویال چیست؟ ترکیب، مزه، خواص علمی، عوارض و نگهداری
گفتگو در واتساپ
گفتگو در بله
گفتگو در ایتا