رنگ عسل چه چیزی دربارهٔ کیفیتش می‌گوید؟ از آب‌گون تا کهربایی تیره
نوشتهٔ دکتر بهزاد رفاهی، پژوهشگر و متخصص عسل و زنبورعسلرنگ عسل بیشتر از هر چیز نشان می‌دهد زنبور از کدام گیاه شهد گرفته است، نه این‌که عسل طبیعی است یا تقلبی. عسل طبیعی می‌تواند از زلال و آب‌گون (اقاقیا) تا کهربایی تیره (سیاهدانه و شوید) باشد. عسل‌های تیره معمولاً طعم تندتر و آنتی‌اکسیدان بیشتری دارند، ولی رنگ به‌تنهایی معیار کیفیت نیست.
خیلی‌ها عسل را از روی رنگش قضاوت می‌کنند: یکی می‌گوید عسل طبیعی باید تیره باشد، دیگری عسل روشن را خالص‌تر می‌داند. واقعیت این است که رنگ عسل اطلاعات ارزشمندی دارد، ولی نه آن اطلاعاتی که بیشتر مردم فکر می‌کنند. این مقاله توضیح می‌دهد رنگ عسل از کجا می‌آید، چطور اندازه‌گیری می‌شود، چه چیزی دربارهٔ طعم و خواص می‌گوید و چه چیزی نمی‌گوید. یک رنگ‌یاب هم دارد که نشان می‌دهد عسل شما احتمالاً در کدام دسته است.
خلاصهٔ مقاله در ۳۰ ثانیه
- رنگ عسل را نوع گیاه تعیین می‌کند؛ از آب‌گون تا کهربایی تیره، همه می‌توانند طبیعی باشند.
- رنگ با شاخص پفوند (میلی‌متر) در هفت دسته اندازه‌گیری می‌شود.
- در استاندارد درجه‌بندی عسل آمریکا، رنگ صریحاً «عامل کیفیت» نیست.
- عسل‌های تیره معمولاً ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدان بیشتری دارند، ولی برتری مطلق ندارند.
- عسل با گذشت زمان و گرما تیره‌تر و با شکرک زدن روشن‌تر می‌شود؛ ظرف هم رنگ ظاهری را عوض می‌کند.
رنگ عسل از کجا می‌آید؟
رنگ عسل از شهد گیاهی می‌آید که زنبور جمع کرده است. رنگدانه‌های طبیعی شهد، مثل ترکیبات پلی‌فنولی، کاروتنوئیدها، زانتوفیل‌ها و آنتوسیانین‌ها، اصلی‌ترین عامل رنگ‌اند. ترکیب قندها، اسیدهای آمینه، مواد معدنی و اسیدهای آلی هم روی رنگ اثر دارند و همهٔ این‌ها به گیاه منشأ بستگی دارند.۱ پژوهش‌ها هم نشان داده‌اند رنگ عسل، به‌ویژه در عسل‌های تیره، با ترکیب مواد معدنی آن ارتباط آماری دارد.۵
غیر از گیاه، دو عامل دیگر هم مهم است. اول، سرعت ورود شهد به کندو: وقتی شهد فراوان است و زنبور زمان کمتری برای فرآوری آن صرف می‌کند، عسل روشن‌تر می‌شود؛ وقتی شهد کم است و فرآوری طول می‌کشد، تیره‌تر. به همین دلیل عسل‌های بهاره معمولاً روشن‌تر از عسل‌های پاییزه‌اند.۱ دوم، سال برداشت: در یک مرتع مشخص، هر سال بسته به آب‌وهوا گیاهان متفاوتی شهد می‌دهند و عسل همان مرتع ممکن است رنگ و مزهٔ کمی متفاوتی داشته باشد. این تفاوت نشانهٔ تقلب نیست.۱
عسل‌ها چند رنگ دارند؟ مقیاس رنگ پفوند
رنگ عسل در آزمایشگاه با دستگاه رنگ‌سنج و بر اساس شاخص پفوند (Pfund) بر حسب میلی‌متر اندازه‌گیری می‌شود. در روش وزارت کشاورزی آمریکا، که بیشتر در آمریکا و کشورهای اروپایی رایج است، عسل‌ها در هفت دستهٔ رنگی قرار می‌گیرند؛ از «آب‌گون» با عدد ۸ یا کمتر تا «کهربایی تیره» با عدد بیشتر از ۱۱۴.۲۱ هرچه عدد بزرگ‌تر باشد، عسل تیره‌تر است.
رنگ‌یاب عسل: عسل شما به کدام رنگ نزدیک‌تر است؟
عسل را در نور روز، در یک قاشق روی بشقاب سفید ببینید و نزدیک‌ترین رنگ را بزنید.
شاخص رنگ پفوند:
عسل‌های ایرانی این دسته:
طعم معمول:
این دسته فقط منشأ گیاهی احتمالی را نشان می‌دهد، نه طبیعی بودن یا کیفیت را.
رنگ‌ها تقریبی‌اند و هر صفحه‌نمایش آن‌ها را کمی متفاوت نشان می‌دهد. اندازه‌گیری دقیق رنگ فقط با دستگاه رنگ‌سنج آزمایشگاه ممکن است و این ابزار جای برگهٔ آزمایش و کارشناس عسل را نمی‌گیرد.
شاخص رنگ پفوند عسل‌های ایران (میلی‌متر)
دسته‌بندی بر اساس جدول رنگ عسل‌های ایران در کتاب دکتر رفاهی و مرزهای رسمی شاخص پفوند.۱۲ انتهای میلهٔ آخر قراردادی است؛ عسل‌های کهربایی تیره سقف مشخصی ندارند. رنگ هر سری از یک عسل بسته به سال و منطقه کمی جابه‌جا می‌شود.
آیا رنگ عسل نشانهٔ کیفیت است؟
نه به آن معنا که بیشتر مردم فکر می‌کنند. در استاندارد درجه‌بندی عسل وزارت کشاورزی آمریکا صریحاً آمده که رنگ عسل «عامل کیفیت» در تعیین درجه نیست؛ رنگ فقط ثبت می‌شود.۲ بر اساس رنگ نمی‌شود فهمید عسل طبیعی است یا تقلبی. ولی رنگ برای کارشناس عسل بی‌ارزش هم نیست: در کنار آزمایش‌های دیگر، اطلاعاتی دربارهٔ منشأ گیاهی، غالب بودن شهد یک گیاه و حتی تازگی عسل می‌دهد؛ تفسیر آن تجربه و دانش عسل‌شناسی می‌خواهد.۱
| آنچه رنگ عسل نشان می‌دهد | آنچه رنگ عسل نشان نمی‌دهد |
|---|---|
| منشأ گیاهی احتمالی (مثلاً اقاقیا روشن، سیاهدانه تیره) | طبیعی یا تقلبی بودن |
| طعم احتمالی: روشن ملایم‌تر، تیره تندتر | مقدار ساکارز یا تغذیهٔ شکری به‌طور قطعی |
| در کنار سایر شاخص‌ها، کهنه یا گرم شدن عسل | «بهتر» بودن یک عسل از عسل دیگر |
| در عسل تک‌گیاه، غالب بودن شهد آن گیاه | مناسب بودن برای یک بیماری خاص |
عسل تیره بهتر است یا روشن؟
پژوهش‌ها نشان می‌دهند عسل‌های تیره‌تر معمولاً ترکیبات فنولی بیشتر و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری دارند. در یک مطالعهٔ آزمایشگاهی در دانشگاه ایلینوی روی هفت نوع عسل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی حدود پنج برابر بین عسل‌ها فرق داشت و تیره‌ترین عسل بیشترین مقدار را داشت.۳ مطالعه‌های دیگر هم ارتباط نزدیکی بین شاخص‌های رنگ و آنتی‌اکسیدان عسل گزارش کرده‌اند.۴
با این حال این برتری مطلق نیست. همهٔ عسل‌های تیره کیفیت بیشتری از عسل‌های روشن ندارند و برای مقایسهٔ علمی باید مقدار پلی‌فنول کل و خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتری هر عسل را جداگانه اندازه گرفت. مثلاً عسل کنار با رنگ تیره‌تر، اثر آنتی‌اکسیدانی بیشتری از عسل روشن مرکبات دارد، ولی ویتامین C عسل مرکبات بیشتر است.۱ سلیقهٔ بازار هم یکسان نیست: به گفتهٔ همین کتاب، در ترکیه، سوئد، آلمان و یونان عسل تیره گران‌تر فروخته می‌شود و در کانادا و آمریکا عسل روشن.۱
آیا از رنگ می‌شود عسل تقلبی را شناخت؟
نه. عسل طبیعی می‌تواند تقریباً بی‌رنگ یا تقریباً سیاه باشد و عسل تقلبی را هم می‌شود با رنگ و اسانس به هر رنگی درآورد. فقط یک نکته را در نظر داشته باشید: عسل‌هایی که زنبورشان با شربت شکر تغذیه شده، معمولاً رنگ زرد روشن، شفاف و به اصطلاح «شیشه‌ای» دارند.۱ پس اگر عسلی که باید تیره باشد، مثلاً عسل سیاهدانه، خیلی روشن و شیشه‌ای است، این یک علامت سؤال است، نه حکم. جواب قطعی را فقط برگهٔ آزمایش و آزمایشگاه تخصصی عسل می‌دهد. برای سنجیدن برگهٔ آزمایش از ابزار سنجش برگهٔ آزمایش استفاده کنید و دربارهٔ باورهای مشابه، باورهای غلط دربارهٔ عسل را بخوانید.
چرا رنگ عسل با گذشت زمان تیره می‌شود؟
بعد از برداشت، عسل به‌تدریج تیره‌تر می‌شود، ولی سرعت آن در همهٔ عسل‌ها یکسان نیست و به اسیدیته، مقدار فروکتوز، پروتئین‌ها و رنگ اولیهٔ عسل بستگی دارد.۱ علت اصلی، واکنش‌های «قهوه‌ای شدن» است که در آن‌ها مادهٔ HMF و ترکیبات حدواسط دیگر ساخته می‌شوند. این واکنش‌ها به دما بسیار حساس‌اند؛ حتی نگهداری در دمای معمولی هم عسل را کم‌کم تیره می‌کند و انبار طولانی و گرما این تغییر را سریع‌تر می‌کنند.۱۸ در یک مطالعهٔ آزمایشگاهی که عسل را در ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درجه نگه داشت، هم سرعت تغییر رنگ و هم تجمع HMF با دما بالا رفت و رطوبت عسل هم، به‌ویژه در ۲۰ و ۳۰ درجه، بر آن‌ها اثر داشت.۶
نمونهٔ روشن آن عسل کنار است: عسل کنار تازه در ابتدای برداشت رنگی روشن و ارده‌ای دارد، بعد از ته‌نشین شدن کهربایی روشن می‌شود و طی چند سال انبارداری تا کهربایی تیره و نزدیک به سیاه پیش می‌رود.۱ برعکس، شکرک زدن عسل را روشن‌تر نشان می‌دهد؛ عسل شکرک‌زده روشن‌تر از همان عسل در حالت مایع است و بعد از ذوب شدن به رنگ اولیه یا حتی کمی تیره‌تر برمی‌گردد.۱ برای کند کردن تیره شدن، عسل را در ظرف دربسته، دور از آفتاب و گرمای اجاق نگه دارید؛ راهنمای کامل در مقالهٔ نگهداری عسل آمده است.
رنگ عسل با طعمش چه رابطه‌ای دارد؟
به‌طور کلی می‌شود از روی رنگ، طعم عسل را حدس زد: عسل‌های روشن طعم ملایم‌تری دارند و عسل‌های تیره طعم تند و تیزتری. این تفاوت به مقدار ترکیبات پلی‌فنولی، مواد معدنی و حتی HMF عسل مربوط است. استثنا هم دارد، ولی مثلاً عسلک‌ها به خاطر فلاونوئید و مواد مؤثر بیشتر، هم تیره‌ترند و هم تندتر از عسل گون.۱ فصل برداشت هم اثر دارد: عسل بهاره معمولاً روشن‌تر و ملایم‌تر و عسل پاییزه تیره‌تر و تندتر است.۱ دربارهٔ فرق عسل بهاره و پاییزه، بخش عسل بهاره و پاییزه را ببینید.
چرا یک عسل در دو شیشه دو رنگ به نظر می‌رسد؟
رنگی که می‌بینید فقط رنگ عسل نیست؛ نوع ظرف و حجم عسل داخل آن هم اثر دارد. یک عسل یکسان در دو ظرف متفاوت می‌تواند روشن‌تر یا تیره‌تر دیده شود؛ مثلاً در ظرف مات، عسل تیره‌تر از ظرف شفاف به نظر می‌رسد.۱ نور اتاق و پس‌زمینه هم رنگ را عوض می‌کنند. برای مقایسهٔ منصفانهٔ دو عسل، از هر کدام یک قاشق روی بشقاب سفید و در نور روز بگذارید.
رنگ عسل‌های سید محمد رضویان
جدول زیر دستهٔ رنگ معمول هر عسل را بر اساس جدول رنگ عسل‌های ایران نشان می‌دهد.۱ رنگ هر سری بسته به سال و منطقه کمی فرق می‌کند؛ برای دیدن جزئیات هر عسل، مقالهٔ همان عسل را بخوانید.
| عسل | دستهٔ رنگ معمول | مقالهٔ کامل |
|---|---|---|
| اقاقیا | آب‌گون | عسل اقاقیا |
| بهارنارنج (مرکبات) | سفید روشن؛ با گذشت زمان کمی تیره‌تر | عسل بهارنارنج |
| گون گزانگبین | سفید تا زرد طلایی | عسل گون گز |
| چندگیاه و قنقال | کهربایی خیلی روشن | عسل چهل‌گیاه |
| کنار | کهربایی روشن؛ با گذشت زمان تیره‌تر | عسل کنار |
| آویشن، اکالیپتوس، گارچی | کهربایی روشن | آویشن، اکالیپتوس، گارچی |
| رازیانه، گشنیز، زرشک | کهربایی | رازیانه، گشنیز، زرشک |
| سیاهدانه | کهربایی تیره | عسل سیاهدانه |
سؤال‌های پرتکرار دربارهٔ رنگ عسل
بهترین رنگ عسل کدام است؟
هیچ رنگی به‌تنهایی «بهترین» نیست. عسل طبیعی از آب‌گون تا کهربایی تیره رنگ دارد و رنگ بیشتر منشأ گیاهی و طعم را نشان می‌دهد. عسل‌های تیره معمولاً آنتی‌اکسیدان بیشتری دارند، ولی عسل‌های روشن هم ارزش غذایی خود را دارند.
آیا عسل طبیعی می‌تواند تقریباً بی‌رنگ باشد؟
بله. عسل اقاقیا، پنج‌انگشت، عشقه و چوبک از روشن‌ترین عسل‌های ایران‌اند و زلال و آب‌گون‌اند. روشن بودن به‌تنهایی نشانهٔ عسل شکری نیست.
چرا عسلم بعد از چند ماه تیره‌تر شد؟
عسل در دمای معمولی هم به‌تدریج تیره می‌شود و گرما این روند را سریع‌تر می‌کند. اگر عسل را کنار اجاق یا در آفتاب نگه داشته‌اید، تیره شدن سریع‌تر است. ظرف را دربسته و در جای خنک و تاریک بگذارید.
چرا عسل شکرک‌زده روشن‌تر از عسل مایع است؟
بلورهای گلوکز نور را پخش می‌کنند و عسل شکرک‌زده روشن‌تر دیده می‌شود. بعد از ذوب شدن، عسل به رنگ اولیه یا کمی تیره‌تر برمی‌گردد.
آیا عسل خیلی تیره یعنی سوخته یا کهنه است؟
نه لزوماً. عسل سیاهدانه، شوید و عسلک‌ها به‌طور طبیعی تیره‌اند. ولی کهنگی و حرارت هم عسل را تیره می‌کنند؛ مقدار HMF در برگهٔ آزمایش نشان می‌دهد عسل گرما دیده یا کهنه است یا نه.
آیا رنگ عسل را می‌شود در خانه اندازه گرفت؟
دقیق نه. شاخص پفوند با دستگاه رنگ‌سنج آزمایشگاه اندازه‌گیری می‌شود. در خانه فقط می‌توانید با رنگ‌یاب همین صفحه دستهٔ تقریبی را حدس بزنید.
چرا رنگ عسل یک برند هر سال کمی فرق می‌کند؟
چون در هر سال، بسته به آب‌وهوا، گیاهان متفاوتی در مرتع شهد می‌دهند. تفاوت رنگ و مزهٔ عسل یک مرتع در دو سال پشت سر هم نشانهٔ تقلب نیست.
آیا عسل بهاره روشن‌تر از عسل پاییزه است؟
معمولاً بله. عسل بهاره از شکوفه‌ها و گل‌های بهاری است و رنگ روشن‌تر و طعم ملایم‌تری دارد؛ عسل پاییزه از گیاهان مرتعی کوهستان و دشت است و تیره‌تر و تندتر است.
رنگ عسل روی خواصش اثر دارد؟
به‌طور کلی عسل‌های تیره‌تر ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدان بیشتری دارند، ولی این قاعدهٔ مطلق نیست و عسل‌های روشن هم ویژگی‌های خود را دارند؛ مثلاً ویتامین C عسل مرکبات از عسل کنار بیشتر است.
جمع‌بندی: رنگ عسل را مثل شناسنامهٔ گیاهی آن ببینید، نه مثل نمرهٔ کیفیت. عسل روشن یا تیره را بر اساس ذائقه و نیازتان انتخاب کنید و برای اصالت، به برگهٔ آزمایش تکیه کنید. اگر عسلی می‌خواهید که برگهٔ آزمایش هر سری‌اش پیش از خرید دیده می‌شود، به صفحهٔ خرید عسل طبیعی سر بزنید.
منابع
- دکتر رفاهی (نویسندهٔ همین مقاله)، کتاب «دانستنی‌های محصولات زنبورعسل»: ص ۵۵، سؤال ۳۳ (عطر و طعم)؛ ص ۵۶، سؤال ۳۴ (رنگ و کیفیت، اثر جریان شهد و فصل، اثر ظرف)؛ ص ۵۷، سؤال ۳۵ و ۳۶ (تفاوت سال‌ها، تنوع رنگ و رنگدانه‌ها)؛ ص ۵۸، ادامهٔ سؤال ۳۶ (رنگ عسل تغذیه‌ای) و سؤال ۳۷ و جدول ۵ (شاخص پفوند عسل‌های ایران)؛ ص ۵۹، سؤال ۳۸ و ۳۹ (تغییر رنگ با زمان، رنگ و طعم)؛ ص ۷۲، سؤال ۵۵ (عسل بهاره و پاییزه)؛ ص ۱۳۶، سؤال ۱۳۵ (عسل تیره و روشن).
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Extracted Honey (effective May 23, 1985), Table I: color designations (Pfund scale, mm). «The color of extracted honey is not a factor of quality for the purpose of these grades.» ams.usda.gov (استاندارد رسمی)
- Gheldof N., Wang X.H., Engeseth N.J. (2002). Identification and quantification of antioxidant components of honeys from various floral sources. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(21): 5870. doi:10.1021/jf0256135. خبر ۲۰۰۱ National Honey Board دربارهٔ همین پژوهش: newswise.com (مطالعهٔ آزمایشگاهی؛ ۷ نوع عسل)
- Šubert J., Kolář J., Čižmárik J. (2022). Colour and antioxidant activity of honey. Česká a slovenská farmacie 71(1): 20–26. csfarmacie.cz (مطالعهٔ آزمایشگاهی)
- González-Miret M.L., Terrab A., Hernanz D., Fernández-Recamales M.A., Heredia F.J. (2005). Multivariate correlation between color and mineral composition of honeys and by their botanical origin. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(7): 2574–2580. doi (مطالعهٔ آزمایشگاهی)
- Bulut L., Kilic M. (2009). Kinetics of hydroxymethylfurfural accumulation and color change in honey during storage in relation to moisture content. Journal of Food Processing and Preservation 33(1): 22–32. doi (مطالعهٔ آزمایشگاهی)
- Gheldof N., Wang X.H., Engeseth N.J. (2003). Buckwheat honey increases serum antioxidant capacity in humans. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(5): 1500–1505. doi (مطالعهٔ کوچک انسانی؛ ۲۵ نفر)
- Shapla U.M. et al. (2018). 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal 12:35. Springer (مقالهٔ مروری)
مقاله‌های مرتبط
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۹عسل وحشی چیست؟ از عسل کندو بهتر است؟ منشأ، خطرها و خرید مطمئن
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۹عسل بهاره یا پاییزه؛ کدام بهتر است؟ فرق رنگ، طعم، زمان برداشت و خواص
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۹باورهای غلط درباره عسل: ۱۳ باور رایج و جواب کوتاه علمی
عسل شناس شویم · ۱۴۰۵ / ۸ / ۱۲عسل به جای شکر: سالم‌تر است؟ نسبت جایگزینی در چای، غذا و شیرینی‌پزی
گفتگو در واتساپ
گفتگو در بله
گفتگو در ایتا